米糠油是從米糠中獲取的天然油脂，米糠油的脂肪酸組成主要為油酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚酸，還含有少量的 α-亞麻酸和花生酸，其中油酸和亞油酸比例接近1.1：1，被稱為“黃金比例”，同時米糠油中含有眾多脂質伴隨物如生育酚、磷脂、植物甾醇、角鯊烯、谷維素等，所以米糠油具有很高的營養(yǎng)價值。

日本很早就將米糠油提取出來食用，而歐美等許多發(fā)達國家也將米糠油認定為與橄欖油齊名的健康油脂。因此，米糠油也被世界衛(wèi)生組織評定為“三大健康食用油之一”。隨著我國的不斷發(fā)展，越來越多米糠油走上超市的貨架供消費者選擇。

米糠油的營養(yǎng)成分

米糠油是一種營養(yǎng)豐富的植物油，食用后吸收率達90%以上。米糠油的脂肪酸組成、γ-谷維素、維生素E、植物甾醇以及酚類化合物等有利于人體的吸收，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進人體生長發(fā)育等有益作用，因而米糠油是國內(nèi)外公認的營養(yǎng)健康油。

① 脂肪酸。米糠油中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例為0.6：1.1：1，被稱作“健康型”的食用油之一。 米糠油中的甘油三酯主要由3種脂肪酸組成，棕櫚酸（C16:1）、油酸（C18:1）和亞油酸（C18:2）占米糠油中脂肪酸的90%以上。含量最豐富的米糠油脂肪酸是油酸，占總甘油三酯的42%，其次是亞油酸（32%）和棕櫚酸（20%）。棕櫚酸是米糠油中含量最豐富的飽和脂肪酸，而肉豆蔻酸和硬脂酸存在則相對有限。

② γ-谷維素。米糠油除了具有優(yōu)越的脂肪酸組成外，其不皂化脂質也具有很高的營養(yǎng)價值， 其中最重要的是γ-谷維素。從γ-谷維素中分離并鑒定出10種成分，包括Delta（7）-阿魏酸酯、 豆蔻基阿魏酸酯、環(huán)戊烯基阿魏酸酯、24-亞甲基環(huán)戊基阿魏酸酯、Delta（7）-樟腦烯基阿魏酸酯、樟腦基阿魏酸酯、Delta（7）-谷甾烯基阿魏酸酯、谷甾醇阿魏酸酯、補骨脂阿魏酸酯和西妥斯坦酯阿魏酸酯。在這些阿魏酸中，24-亞甲基環(huán)木菠蘿醇、β-谷甾醇和菜油甾醇是主要組分，有助于提高米糠油中的游離脂肪酸（Free fatty acids，F(xiàn)FA）值。粗米糠油含有阿魏酸甲酯（0.3%）、阿魏酸環(huán)木菠蘿烷酯（0.14%）、阿魏酸24-亞甲基環(huán)木菠蘿烷酯（0.56%）、阿魏酸-菜油甾醇（0.49%）和阿魏酸β-谷甾醇酯（0.24%）。具有心臟保護作用的γ-谷維素，在米糠油中存有較高的濃度，因此，它被視為“心臟友好型食用油”。

③ 維生素E。維生素E（生育酚和生育三烯酚）在米糠油中有4種主要類型，分別α-、β-、γ-和δ-。米糠油含有微量的生育三烯酚（0.025%～0.17%）和生育酚（0.02%～0.08%），其含量隨不同的水稻品種、種植區(qū)域和提取方法而變化。

④ 植物甾醇。米糠油含有大量的植物甾醇，包括β-谷甾醇（0.90%～1.70%）、菜油甾醇（0.50%～0.66%）和豆甾醇（0.27%～0.25%）。這些甾醇具有抗氧化性質，構成了營養(yǎng)保健品非汁液部分的主要部分。

米糠油制備

米糠富含游離脂肪酸、植物蠟、不皂化成分和極性脂類，使米糠油提取頗具挑戰(zhàn)性。常用的提取方法主要有物理壓榨、索氏提取、微波輔助提取、超聲波輔助提取、超臨界提取、亞臨界提取等方式。

米糠油的典型提取方法包括機械壓榨和索氏提取。機械壓榨有著出油率低的缺點，但機械壓榨前，可對米糠進行預處理可提高出油率?？疾旄邷睾统曨A處理對米糠油提取率和品質的影響，發(fā)現(xiàn)隨著溫度和超聲功率的增加，米糠出油率也隨之增大，但油品質卻隨著溫度和超聲功率的增加而降低。

短期高溫處理壓榨后制備的米糠油氧化穩(wěn)定性高于超聲處理和長時間高溫處理制備的米糠油，其制備的米糠油優(yōu)于物理壓榨制備的米糠油品質。索氏提取法的提取劑正己烷的毒 性是成本與風險的攔路石，只有替換該溶劑才能根本解決此問題。

1、綠色有機溶劑提取法

正己烷有極好的油溶解性和易回收性等優(yōu)點，是全世界首選的油脂提取溶劑，但正己烷會導致米糠油顏色加深，容易造成安全隱患，因此使用無毒或低毒溶劑是目前主要研究方向，如醇類、鹵代烴、碳氫化合物等，尤其是乙醇和異丙醇等醇類具有很高的安全性，被認為是較佳的正己烷的代替溶劑。研究表明，采用乙醇溶劑萃取法從米糠中提取的米糠油與商業(yè)化米糠油化學成分沒有明顯差異，證實乙醇是代替正己烷的一種潛在綠色溶劑。

使用乙醇和異丙醇對米糠進行反復提取，最終可回收80% 的米糠油，與正己烷提取率沒有顯著差異。與正己烷相比，醇溶劑可以提取到更高的營養(yǎng)物質，因此乙醇和異丙醇可作為正己烷替代品，其可獲得更高營養(yǎng)價值的米糠油。不過，綠色有機溶劑提取也存在提取效率低于正己烷的缺點，造成熱能等浪費，還需要結合其他輔助方法或其他綠色有機溶劑進行研究。

2、微波輔助提取法

微波輔助提取是一種熱輔助技術，可通過使用較少的能量在短時間內(nèi)產(chǎn)生高溫，迅速破壞植物細胞壁，還可降低提取溫度，該方法可減少能源、人力、提取時間和溶劑消耗，可獲得更高的產(chǎn)量和更好的產(chǎn)品質量。

采用微波輔助溶劑萃取米糠油，在450 W 微波功率下微波10 min，米糠中95% 的米糠油可被回收，且采用此方法制得的米糠油在磷脂含量、α- 生育酚含量、抗氧化活性和游離脂肪酸含量上是溶劑提取的數(shù)倍。采用微波輔助異丙醇法提制備的米糠油中總VE可增大59.63%，且有效縮短時間和提取溫度，避免 α- 生育酚降解。微波輔助提取的另一最大優(yōu)勢就是可快速提取米糠油中營養(yǎng)物質。

3、歐姆加熱輔助提取法

歐姆加熱可以與酶法相結合達到更高效的提取效率，其原理為在歐姆加熱過程中，會產(chǎn)生電透化作用對生物組織和細胞造成損害破壞細胞壁，有助于溶劑或酶的滲透，有助于物質溶出，從而提高產(chǎn)量和效率。

采用歐姆加熱-酶輔助提取法對米糠油進行提取，其聯(lián)合使用提取效率遠遠高于單獨使用酶法，提取率約提高3.5%～15.5%，在米糠油品質上，其不飽和脂肪酸含量、蛋白質、過氧化值、酸值和酚類化合物含量均高于市售米糠油，具有更高的營養(yǎng)價值。

歐姆加熱雖然有高效的提取的優(yōu)點，但樣品粒徑大小會影響其提取效率，對于大粒徑的懸浮溶液，歐姆加熱輔助技術并不能對樣品中的化合物進行有效提取，嚴重限制其工業(yè)化，所以需深入研究大粒徑懸浮溶液歐姆加熱輔助技術，解決其低效的難題。

4、超臨界流體提取法

超臨界萃取技術在低溫高壓下進行，相比溶劑提取法其條件更為溫和，因此目標可取物在此條件下一般較為穩(wěn)定不會發(fā)生降解。在油脂提取中，超臨界流體提取的產(chǎn)量與傳統(tǒng)方法索氏提取法的產(chǎn)量相當，但其效率高、有機溶劑殘留風險小，還是優(yōu)于索氏提取法。

研究發(fā)現(xiàn)，超臨界CO2流體萃取的米糠油磷脂含量和促氧化金屬離子（Fe 和Cu）含量很低，與己烷提取的米糠油相比，其顏色質量要更優(yōu)。米糠油的產(chǎn)率與己烷提取的米糠油產(chǎn)率相當，但超臨界 CO2 流體萃取的米糠油生育酚含量高達 1800 mg/kg，甾醇含量高達 19120mg/kg 和谷維素含量高達 11110 mg/kg，遠遠高于己烷提取的米糠油。

超臨界CO2 流體萃取技術還可以與其他手段聯(lián)合使用以提高米糠油的產(chǎn)量和質量，如超臨界 CO2流體和乙醇共提取可以降低提取時間；超聲和超臨界 CO2流體聯(lián)合萃取具有更高的提取效率，得到的米糠油 DPPH 自由基抑制率更高。不過，由于超臨界 CO2 流體萃取設備價格昂貴，CO2 流體價格也很高且無法做到重復使用，使得該技術尚無法規(guī)模化使用。

5、亞臨界流體提取法

亞臨界流體是指某些化合物在溫度高于其沸點但低于臨界溫度，且壓力低于其臨界壓力的條件下，以流體形式存在的該物質，比超臨界流體的溫度和壓力更低，因此其安全性更高。提取溶劑多使用水和 CO2，也可使用己烷、乙醇、丙烷等作為溶劑。研究發(fā)現(xiàn)，亞臨界CO2 提取米糠油產(chǎn)量低于索氏提取法，但其提取的米糠油的酚類化合物含量是索氏提取法的10多倍，且其過氧化值和游離脂肪酸酸含量更低，亞臨界 CO2 提取工藝可生產(chǎn)高品質的米糠油。

米糠中的脂肪酶是導致油脂酸敗的主要原因之一，而亞臨界水提取工藝不但可以滅活脂肪酶又可以提取油脂；亞臨界提取與有機溶劑結合可高效提取米糠油，亞臨界丁烷提取的米糠油與索氏提取法相比，VE、谷維素和植物甾醇含量更高，氧化穩(wěn)定性更好。亞臨界提取技術雖然得到的米糠油品質遠好于索氏提取法，但仍存在設備成本高的缺點，不利于工業(yè)化。

6、超聲輔助提取法

超聲波輔助水提取米糠油的提取率與索氏提取法一致，其使用綠色溶劑水，不存在有機溶劑殘留風險，且提取時間大大縮短，其米糠油的游離脂肪酸含量更低且顏色更優(yōu)。超聲波輔助提取也常常與綠色有機溶劑相結合，超聲波輔助乙醇提取得到米糠油，最高提取率高達20.2%，米糠油含有6.35 mg/g 多酚，此稻米油具有很強的抗氧化能力。

超聲輔助提取法是一種極具前途的米糠油提取技術，其產(chǎn)量可與傳統(tǒng)提取技術相媲美，品質卻遠優(yōu)于傳統(tǒng)提取技術。目前已經(jīng)有工業(yè)化超聲提取設備，但還未見工業(yè)化超聲輔助提取米糠油，該方法的經(jīng)濟成本和效率還需進一步評價。

7、水酶提取法

水酶提取法受限于酶催化溫度且在有機溶劑中容易失活，因此比傳統(tǒng)溶劑萃取有更低的能量和溶劑消耗，且不需要任何進一步的精煉步驟。用于米糠油提取的主要酶類是纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等。采用蛋白酶和 α-淀粉酶進行米糠油提取，發(fā)現(xiàn) α-淀粉酶提取的米糠油游離脂肪酸含量高于蛋白酶，說明α-淀粉酶更適于米糠油提取，但僅能得到 32%的油脂。水酶法提取米糠油關鍵因素除酶解外還需要破乳工藝，以提高米糠油提取率。

水酶提取法是一種綠色友好型提取方法，可以獲得高質量的米糠油，但其最大的缺點是酶成本過高。固定化酶技術可以對酶進行回收，增加酶反復使用次數(shù)，是解決酶成本的最好手段。目前還未見相關米糠油固定化酶提取相關研究報道，這可能是未來的水酶提取法的有效的解決途徑。

參考資料：

[1]樊振江,孟楠,栗亞瓊,等.米糠油的提取工藝與營養(yǎng)價值的研究進展[J].食品科技,2023,48（11）:171-177.

[2]王雨潔,劉敦華.淺析米糠油的制備、健康功效及發(fā)展趨勢[J].中國食品添加劑,2024,35（02）:314-322.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究