菇中之王：紅菇

紅菇（Russula）又名大紅菇、真紅菇、美麗紅菇，是一種野生的名貴真菌，被譽為“菇中之王”，是名副其實的天然生物藥佳品。我國紅菇分布較為廣泛，在陜西、江蘇、廣東、四川、福建、廣西、云南等地均有分布。長期以來作為一種藥食兩用的菌菇資源，具有良好的補血、滋陰、清涼解毒之功效。富含內菇多糖，能夠有效降低血液膽固醇含量，是高血壓、高血脂等人群的理想保健品。

不止于味鮮，更盛于營養(yǎng)

紅菇不僅味道鮮美，還含有較高的脂肪酸、風味氨基酸、蛋白質、多糖、多酚和萜類等營養(yǎng)成分和生物活性物質。紅菇中的脂類是紅菇營養(yǎng)成分中重要的一部分。其中，脂類含有人體代謝的關鍵成分脂肪酸，它們不僅能夠為機體提供能量，同時部分脂肪酸還可以參與機體代謝。有研究發(fā)現正紅菇脂肪酸主要由油酸（18:1）和亞油酸（18:2）組成，并且可能存在花生四烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。這些人體必需脂肪酸對腦組織生長發(fā)育至關重要。

紅菇子實體富含的氨基酸、脂肪酸、菇多糖、甾醇、礦質元素，與人類生命健康息息相關。革質紅菇中含Cu、Cr、Mn、Ni、Fe、Si、Zn等７種人體所必需的礦質元素及１７種氨基酸，含量占26.15%。正紅菇富含油酸、亞油酸及16種氨基酸，其中人體所必需的氨基酸占總氨基酸54.14%，多糖含量21.74%。

素有“南方紅參”之美名

紅菇在民間素有“南方紅參”之美譽，它具有健胃強腎、脾肝補血等功效。若是兒童出現泄瀉癥狀，常會運用紅菇蕾燉湯的方式達到止瀉效果；婦女生產完會食用紅菇，具有滋補功效。在烹飪時，若是添加一些紅菇，不但能夠發(fā)揮色彩搭配的效果，還能夠增加湯水的甜度，使得湯水的味道更佳。因為紅菇不但是天然味精，還是良好的天然色素，所以人們在飲食上往往會添加一些紅菇。

紅菇的抗菌功效

有研究采用熱水提取紅菇多糖各部分的提取物對細菌、酵母菌、霉菌等菌種進行抗菌活性試驗，實驗結果表明正紅菇采用熱水提取的浸提取液及其去蛋白所得有機相（含蛋白質、脂溶性物質等）具有一定的抑菌效果，對細菌的抑菌效果優(yōu)于酵母菌和霉菌，在細菌中對G-菌的抑菌作用比G+菌強。去蛋白所得有機相比熱水浸提液強，說明脂溶性抗菌成分比水溶性多。另外，有研究發(fā)現在試驗條件下培養(yǎng)紅菇菌絲和發(fā)酵液對幾種腸道致病菌的抑菌活性，結果表明紅菇菌絲和深層培養(yǎng)液具有明顯的抑菌活性，特別是對大腸埃希菌。

抗氧化性能

紅菇中含有豐富的多糖、多酚、黃酮等天然活性物質，屬于天然的抗氧化劑。這些活性物質可以在體內直接清除自由基，同時也可提高機體內抗氧化酶的活性，相應減輕或修復自由基對機體的損傷。

有研究發(fā)現紅菇醇提物中的兒茶素對自由基具有一定的清除作用，表現出良好的抗氧化活性。另有試驗通過微波輔助法提取紅菇多糖，發(fā)現其對超氧陰離子、羥基自由基和DPPH自由基均表現出良好的清除能力，且呈現劑量依賴性。還有通過研究表明，紅菇水提物中的活性成分不僅可以在體外有效清除自由基，并且可以提升小鼠體內SOD活性，降低MDA含量，發(fā)揮良好的體內輻射防護效果。

作者簡介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。