近年來(lái)，由于脂肪攝入量過(guò)多所引起的肥胖癥、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等疾病的發(fā)病率逐年上漲，因此適度減少脂肪攝取成為食品研究的新趨勢(shì)，通過(guò)使用不同的脂肪替代物可以在實(shí)現(xiàn)脂肪攝入量減少的同時(shí)確保脂肪的功能得到替換，開(kāi)發(fā)出合適的脂肪替代物應(yīng)用于食品成為當(dāng)前研究焦點(diǎn)。

脂肪替代物在肉制品制作中的應(yīng)用

目前已有許多關(guān)于脂肪替代物在肉制品制作中的應(yīng)用研究，以減少肉制品中動(dòng)物脂肪、膽固醇的含量，改善肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分（如增加不飽和脂肪酸的比例）和降低總卡路里。

為了獲得低脂漢堡的優(yōu)化配方，有學(xué)者研究了不同混合物的脂肪替代物對(duì)漢堡品質(zhì)的影響，即添加大豆粉、豌豆粉和小麥淀粉對(duì)低脂漢堡配方的優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)證明大豆粉與小麥淀粉的組合能提高烹飪產(chǎn)量，并且在混合配方中加入豌豆粉能改善質(zhì)地性質(zhì)。

還有研究對(duì)番茄渣中的纖維果膠應(yīng)用于低脂牛肉漢堡中進(jìn)行了研究實(shí)驗(yàn)。在牛肉漢堡中添加不同脂肪替代水平的番茄纖維果膠，能減少烹飪損失和減少漢堡直徑的縮小。實(shí)驗(yàn)證明脂肪替代水平為12.5% 和 25% 的番茄纖維果膠的樣品具有最高的接受性。添加番茄纖維果膠不僅可以降低生產(chǎn)成本而不影響產(chǎn)品的功能和感官性質(zhì)，還能起到降低脂肪含量的作用。

有學(xué)者利用橄欖油、亞麻籽油和魚油的脂質(zhì)混合物分別制備乙基纖維素油凝膠和蜂蠟油凝膠，這2種油凝膠具有固體脂質(zhì)功能，用其全部或部分替代豬肝餡餅中的脂肪，使制得的豬肝餡餅具有最較佳的脂肪酸分布。

還有研究利用橄欖油和奇亞籽油以不同配比分別制備油凝膠和乳液凝膠，并分別用油凝膠和乳液凝膠替代干發(fā)酵香腸中的脂肪，制備出4種類型的干發(fā)酵香腸，在冷凍儲(chǔ)存條件下能保持產(chǎn)品的顏色特征和良好的氧化及微生物狀態(tài)，表明用這2 種凝膠作為干發(fā)酵香腸中的脂肪替代物的方法可行。

此外，通過(guò)將淀粉醚化和α-淀粉酶水解后以10%和20%比例作為脂肪替代物應(yīng)用于香腸中，使香腸具有良好口感、持水性、乳化穩(wěn)定性，同時(shí)降低食物熱量。采用麥芽糊精、變性淀粉、大豆分離蛋白、單硬脂酸甘油酯（ 單甘酯） 取代廣式臘腸中的肥肉，探討不同的脂肪替代物對(duì)廣式臘腸風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加的脂肪替代物對(duì)產(chǎn)品口感上沒(méi)有太大影響的同時(shí)能起到降低脂肪含量的作用。

脂肪替代物在烘焙食品制作中的應(yīng)用

脂肪為烘焙食品提供了重要的感官特性，如顏色、味道、質(zhì)地和氣味，所有這些都有助于消費(fèi)者的整體接受度。烘焙食品，如餅干、蛋糕等，通常含有大量脂肪。由于消費(fèi)者對(duì)低脂食品的需求越來(lái)越高，因此脂肪替代物在烘焙食品中的應(yīng)用越來(lái)越多。以菊粉、奇亞籽、麻油或亞麻籽油為原料，添加不同量的功能性成分，作為黃油的替代品，部分或全部取代松餅中的脂肪，制備出 7 種不同風(fēng)味的松餅，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分、理化性質(zhì)分析及感官測(cè)定，發(fā)現(xiàn)改良后的松餅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高，減少了高達(dá)78 % 的脂肪，并增加了膳食纖維和 omega-3 脂肪酸的含量。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，替代黃油的松餅在質(zhì)地上與對(duì)照樣品相似，且在任何配方中都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)氧化問(wèn)題，表明菊粉、奇亞籽、麻油或亞麻籽油這類成分可以應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品中。

有學(xué)者研究了小麥麩皮脂肪替代物對(duì)面包面團(tuán)彈性、黏附性、內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)特性的影響， 因小麥麩皮脂肪替代物具有較強(qiáng)的吸濕性、持水性、持油性、起泡能力、乳化能力以及乳化穩(wěn)定性，添加進(jìn)面包面團(tuán)當(dāng)中作為脂肪替代物可以起到很好的降脂作用，同時(shí)對(duì)面包的口感和結(jié)構(gòu)沒(méi)有太大的影響。以聚赤蘚糖醇和大豆油脂肪酸甲酯為原料，通過(guò)堿催化酯交換反應(yīng)制備一種新型脂肪替代物，將其應(yīng)用在面包的烘焙上，并對(duì)烘焙出的面包進(jìn)行感官評(píng)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明面包的品質(zhì)不受脂肪替代物的影響， 即達(dá)到降脂作用的同時(shí)對(duì)面包的口感和結(jié)構(gòu)無(wú)明顯影響。

研究發(fā)現(xiàn)將變性淀粉作為脂肪替代物替代蛋糕中30%的油脂，對(duì)蛋糕的口感無(wú)影響，而外形、色彩、組織結(jié)構(gòu)方面效果較好，能夠被廣泛接受。用玉米淀粉和小麥淀粉為原料制備抗性淀粉，并作為脂肪替代物按照一定的比例加入到蛋糕中，研究不同脂肪替代水平對(duì)蛋糕感官性質(zhì)以及淀粉消化率和保質(zhì)期的影響，實(shí)驗(yàn)表明抗性淀粉的使用不會(huì)改變蛋糕的味道并能改善其感官特性。

脂肪替代物在糖果食品制作中的應(yīng)用

巧克力糖果是由懸浮在連續(xù)脂肪相（可可脂）中的非脂肪顆粒（糖、可可固體和乳化劑） 組成，具有香濃順滑的感官特征，但是脂肪含量較高。目前主要通過(guò)使用可可脂等價(jià)物、可可脂替代品和模擬脂肪代替可可脂來(lái)減少巧克力中的脂肪含量。

利用海藻酸鈉-果膠-檸檬酸混合物，采用物理交聯(lián)和化學(xué)交聯(lián)相結(jié)合的方法制備的混合水凝膠可以作為脂肪模擬物，對(duì)巧克力中的脂肪進(jìn)行不同程度的取代制備出5種巧克力，并對(duì)其進(jìn)行了理化性質(zhì)及感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)在50 %脂肪取代的條件下，最高抗熔點(diǎn)可達(dá)80 ℃，且巧克力表面光滑、粗糙度較小，說(shuō)明這種方法不僅可以幫助生產(chǎn)耐熱巧克力，還可以增強(qiáng)巧克力糖果效果，從而滿足消費(fèi)者對(duì)低脂巧克力的要求。

脂肪替代物在乳制品制作中的應(yīng)用

近年來(lái)，脫脂和低脂酸奶在市場(chǎng)上越來(lái)越受歡迎，然而，脂肪的缺失會(huì)導(dǎo)致酸奶微觀結(jié)構(gòu)孔隙較大、粘度和硬度降低、和乳清析出等問(wèn)題，影響酸奶品質(zhì)，因此研究脂肪替代物在酸奶中的應(yīng)用愈來(lái)愈多。

在低脂酸奶生產(chǎn)的過(guò)程中，不同的原料脂肪替代物通常具有不同的脂肪替代功能。陰離子多糖如果膠、羥甲基纖維素等作為脂肪模擬物可以減少乳清析出和穩(wěn)定酪蛋白膠束，因?yàn)樵谶m宜 pH 下，它們通過(guò)靜電相互作用吸附在帶陽(yáng)離子的酪蛋白膠束的表面，改變空間位阻和增強(qiáng)分子間空間斥力，從而防止酪蛋白膠束發(fā)生聚集。同時(shí)果膠還可以使凝膠網(wǎng)絡(luò)截留住更多水分。而中性多糖則通過(guò)增加連續(xù)相的粘度提高酸奶凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，如瓜爾豆膠等，有研究表明瓜豆膠加入酸奶中，酸奶的微觀結(jié)構(gòu)更加有序、致密，以及網(wǎng)絡(luò)孔隙大小隨著其濃度增加而減小。

改性蛋白、乳液凝膠微粒等可以作為蛋白質(zhì)基脂肪模擬物，其制備的低脂酸奶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較致密、彈性、粘度即流變性能提高，因?yàn)樗鼈冏鳛榛钚蕴盍吓c連續(xù)凝膠基質(zhì)中的蛋白連接。乳清蛋白濃縮物、微?；榍宓鞍缀透男阅臼淼矸廴N脂肪替代物單獨(dú)使用和混合使用對(duì)低脂酸奶會(huì)產(chǎn)生一定的影響，當(dāng)同時(shí)含有上述三種脂肪替代物混合物的實(shí)驗(yàn)組酸奶具有與全脂酸奶更加相似的質(zhì)構(gòu)特性。

多糖和蛋白質(zhì)復(fù)合制備的脂肪替代品，如制備核殼微粒、非共價(jià)混合物等，可以較好的提高低脂酸奶的質(zhì)量，以熱誘導(dǎo)β-乳球蛋白聚集體和羧甲基纖維素為原料制備的核殼微顆粒（CSM）成功應(yīng)用于低脂酸奶中，含有 CSM 的低脂酸奶的彈性模量與商業(yè)酸奶相似。

參考資料：

[1]楊璇,孫子惠,曹崇江,等.食品中脂肪替代物的研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2022,35（12）:26-29.

[2]趙錦妝,周夢(mèng)舟,徐群英.脂肪替代物在食品中的研究進(jìn)展[J].中國(guó)油脂,2017,42（11）:157-160.

[3]張璨,楊楊,馬春敏,等.脂肪替代物在乳制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J/OL].中國(guó)食品學(xué)報(bào),1-11[2024-11-25].

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。