據(jù)世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)，2022年全球有約八分之一的人口處在肥胖水平，成人肥胖人數(shù)自1990年以來翻了一倍。國家衛(wèi)生健康委2020年發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告》，我國的成年居民超重率和肥胖率分別達(dá)到了34.3％和16.4％。并且，肥胖也呈現(xiàn)年輕化趨勢，目前有約19%的6至17歲青少年、10.4%的6歲以下兒童處于超重和肥胖水平。

在預(yù)防肥胖、提升健康的“剛性”需求影響下，代糖行業(yè)迅速成為食品行業(yè)的重要細(xì)分領(lǐng)域。天風(fēng)證券發(fā)布研究報告稱，以2020年為基數(shù)，10年年化復(fù)合增長率超過10%，代糖行業(yè)2030年有望取代傳統(tǒng)糖消費近30%市場空間。隨著代糖熱度的不斷攀升，赤蘚糖醇、甜葉菊、羅漢果甜苷、木糖醇、麥芽糖醇等眾多代糖一躍成為市場的寵兒。

蔗糖的理想替代

時至今日，我們依然沒有找的能有效替代傳統(tǒng)蔗糖的代糖品，而阿洛酮糖是目前最為理想的產(chǎn)品之一。阿洛酮糖是在自然界存在但含量極少的一種稀有單糖，是果糖的同分異構(gòu)體，天然存在于甘蔗糖蜜、水果及葡萄干、無花果、獼猴桃和紅糖等食物中。阿洛酮糖的甜度是蔗糖的70%，但熱量僅為0.4-0.8千焦/克，要知道蔗糖的熱量可是17千焦/克，這也是作為代糖的首要條件。

實際上阿洛酮糖作為一種代糖，最難能可貴的是良好的加工性。以往的代糖產(chǎn)品往往在應(yīng)用上有較大的限制，比如阿斯巴甜不耐熱，86℃以上會逐漸分解，通常添加到飲料等產(chǎn)品中。當(dāng)然，在所有的限制條件中，代糖產(chǎn)品缺乏能發(fā)生美拉德反應(yīng)的羰基是最難以逾越的。

舉個例子，索馬糖、紐甜、愛德萬甜雖然含有羰基，但因為是高倍甜味劑，完全達(dá)不到反應(yīng)的劑量。異麥芽酮糖雖然甜度低，但熱量跟蔗糖相當(dāng)，作為代糖似乎優(yōu)勢并不明顯。而阿洛酮糖不僅熱量低，還能發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng)。它還具有與傳統(tǒng)糖類相同或更好的功能特性，包括高溶解性和抗氧化活性。另外，與高甜度甜味劑相比，D-阿洛酮糖在食品中具有更大的膨松性和感官特性，因此將它作為代糖品類再合適不過了。

甜味的功能升級：甜而不胖

根據(jù)FMI研究數(shù)據(jù)顯示，阿洛酮糖全球市場規(guī)模由2017年152.72百萬美元上升至2023年的236.90百萬美元，年度復(fù)合增長率達(dá)到7.7%。隨著市場需求的持續(xù)增加，其增長率將進(jìn)一步拉高，預(yù)計2023至2028期間年均復(fù)合增長率將達(dá)到11.65%。如果僅從代糖角度來看，阿洛酮糖還不足以支撐如此高的市場熱度。歸根結(jié)底，市場更看重的還是其功能性及健康效應(yīng)。

從飲食角度來看，控制總的能量攝入仍然是預(yù)防肥胖的不二法則。目前流行的白蕓豆提取物、阿拉伯糖等都是通過抑制淀粉的水解而起到控制能量的效果。阿洛酮糖同樣也是α-葡糖苷酶、α-淀粉酶、麥芽糖酶和蔗糖酶等的弱抑制劑，可以抑制淀粉和二糖在消化道中的代謝，從而起到預(yù)防肥胖的作用。同時，阿洛酮糖可通過釋放GLP-1（胰高血糖素樣肽-1），作用于大腦區(qū)域的受體，起到降低食欲的作用。

另有一項研究中，大鼠被分別喂食含有5%纖維素和5%阿洛酮糖的高糖飲食。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，阿洛酮糖組的大鼠，在一夜之間燃燒了更多的脂肪，并且比纖維素喂養(yǎng)的大鼠脂肪增加更少。說明阿洛酮糖可以通過調(diào)節(jié)脂肪代謝來降低肥胖的發(fā)生。2016年，日本消費者廳開始審批將阿洛酮糖列為功能成分的保健食品，其申報功能是通過抑制葡萄糖的攝入來控制餐后血糖的升高，具有抑制肥胖的功效。

食品應(yīng)用逐漸全球化

目前，阿洛酮糖已獲得包括美國、日本、韓國、加拿大、澳大利亞及新西蘭在內(nèi)的14個國家的法規(guī)許可，在原料糖漿、飲料乳品、焙烤、糖果等多個領(lǐng)域均得到應(yīng)用。其中，美國是官方批準(zhǔn)使用阿洛酮糖的地區(qū)。2011年，美國FDA正式批準(zhǔn)阿洛酮糖為GRAS物質(zhì)，允許D-阿洛酮糖作為膳食添加劑和部分食品的配料；2016年，規(guī)定阿洛酮糖需要計入營養(yǎng)標(biāo)簽，且每克阿洛酮糖需要計算為4大卡熱量；2019年，同意從總糖和添加糖中除去阿洛酮糖，每克阿洛酮糖計算為0.4卡熱量。我國在2021年就已經(jīng)受理了D-阿洛酮糖的新食品原料申請，不過至今沒有下文。

雖然，D-阿洛酮糖在市場上的熱度不減，但消費者的認(rèn)知并不多，消費者更多的是從低糖、低能量、健康的角度選擇產(chǎn)品。2022年4月26日，New Hope Network對1000名消費者進(jìn)行了調(diào)查，其中只有16%的人表示認(rèn)可阿洛酮糖是一種天然甜味劑，與甜菊糖（46%）和羅漢果（61%）相差甚遠(yuǎn)。另外，更有45%的受訪者表示從未聽說過阿洛酮糖。

作為一種熱門的代糖，其安全性也是格外需要關(guān)注的項目之一。有研究指出，在某些層面D-阿洛酮糖也存在一定的風(fēng)險。比如有研究就指出D-阿洛酮糖在一定條件下的干預(yù)擾亂了腸道微生物群的穩(wěn)態(tài)，降低了有益生物的豐度，提升了促炎微生物的豐度。當(dāng)然，從目前的研究情況來看，阿洛酮糖在規(guī)定的食用范圍內(nèi)是有安全保障的，越來越多的在動物和人體內(nèi)的實驗都表現(xiàn)出較好的安全性，其市場前景值得期待。

作者簡介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。