脂肪是人體的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，其存在于人體和動(dòng)物的皮下組織及植物體中，是生物體的組成部分和儲(chǔ)能物質(zhì)，也是保證機(jī)體各方面代謝的重要物質(zhì)保障，而膳食攝入是人體獲取脂肪的主要途徑。我們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中的物料，大部分都含有脂肪，只是多少的問(wèn)題，而食用油則是最主要的供給原料，其幾乎含有100%的脂肪。

油脂超標(biāo)嚴(yán)重

　　食用油同樣是個(gè)很神奇的東西，有了它的存在，食物會(huì)變得更加美味。因此，人們會(huì)不知不覺(jué)的獲取了更多的脂肪。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心于2017-2020年開(kāi)展了中國(guó)居民食物消費(fèi)狀況調(diào)查，全國(guó)范圍內(nèi)共有32377名18-59歲成年居民納入家庭烹調(diào)用油統(tǒng)計(jì)分析，調(diào)研結(jié)果顯示：2017-2020年我國(guó)成年居民烹調(diào)油的每日平均消費(fèi)量為36.23克，其中植物油為33.99克，動(dòng)物油為2.17克，混合油為0.08克。該數(shù)據(jù)雖然較2015年-2017年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果（42.7克）少了6.47g/d，但成年居民烹調(diào)油消費(fèi)量仍處于較高水平，超過(guò)最高推薦量的人群比例已超過(guò)一半。

　　油脂食用過(guò)多，就會(huì)造成能量堆積，從而慢慢轉(zhuǎn)化為體內(nèi)脂肪，從而造成肥胖。2020年數(shù)據(jù)表明，根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，城鄉(xiāng)各年齡組居民超重和肥胖率繼續(xù)上升，目前18歲以上居民中超重率和肥胖率分別為34.3%和16.4%。

　　而肥胖帶來(lái)的危害遠(yuǎn)不是感官降低那么簡(jiǎn)單，更嚴(yán)重的是潛在的心腦血管等健康問(wèn)題。據(jù)悉，肥胖目前是200多種疾病的危險(xiǎn)因素。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)18歲及以上居民高血壓病患病率已達(dá)27.5%、60歲及以上居民為59.2%。18歲及以上居民糖尿病的患病率已達(dá)11.9%，糖尿病前期檢出率為35.2%?！吨袊?guó)居民膳食指南2022》指出：“培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5g，烹調(diào)油25-30g?！?/span>

人類天然偏愛(ài)油脂

　　法國(guó)健康雜志《TOPSANTE》發(fā)布的比利時(shí)和法國(guó)的研究顯示，吃東西的時(shí)候，腸道會(huì)產(chǎn)生一種簡(jiǎn)稱“NAPE-PDL”的酶，在該酶的參與下將飽腹信號(hào)傳遞給大腦，激活下丘腦的厭食神經(jīng)元，從而反饋大腦減少攝入食物。但在持續(xù)攝入高脂肪食物的情況下，NAPE-PDL酶的活性下降，腸道和大腦之間的信息無(wú)法傳遞，食欲控制因此受到影響。同時(shí)，研究人員還發(fā)現(xiàn)，缺乏NAPE-PDL酶的小鼠無(wú)法停止進(jìn)食，吃得比正常小鼠多而變得更加肥胖。

　　哥倫比亞大學(xué)Charles S. Zuker研究團(tuán)隊(duì)同樣發(fā)現(xiàn)了能感知脂肪偏好的腸-腦軸信號(hào)通路。主要作為一種飽腹感激素，其作用是通過(guò)抑制食欲調(diào)節(jié)食物攝入，而脂肪的攝入似乎存在膽囊收縮素非依賴性腸-腦感知脂肪的通路。研究人員發(fā)現(xiàn)在腸道內(nèi)表達(dá)的G蛋白偶聯(lián)受體GPR40和GPR120信號(hào)可感知脂肪信號(hào)，并通過(guò)腸腦軸傳遞給大腦，激活腦干孤束尾側(cè)核（cNST）。由此可見(jiàn)，人類對(duì)油脂可能有著天生的“偏愛(ài)”。

功能結(jié)構(gòu)脂脫穎而出

　　食用油的主要成分是脂肪，脂肪則是由脂肪酸和甘油三酯組成的。提到甘油三酯，很多人會(huì)首先聯(lián)想到膽固醇。實(shí)際上，甘油三酯與膽固醇同屬于脂類，且常同時(shí)存在，只是動(dòng)物脂肪會(huì)含有更多的膽固醇。甘油三酯上鏈接的脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，動(dòng)物脂肪通常以飽和脂肪酸為主，植物脂肪通常以不飽和脂肪酸為主?？茖W(xué)研究表明，攝入不飽和脂肪酸較多的人比以攝入飽和脂肪酸為主的人死于心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)要低28%。因此，目前在評(píng)價(jià)食用油指標(biāo)的時(shí)候通常會(huì)關(guān)注不飽和脂肪酸的比例以及種類。

　　隨著研究的不斷深入，人們發(fā)現(xiàn)脂肪酸并不能單純的用飽和與否去評(píng)判其健康價(jià)值，其分子結(jié)構(gòu)也非常重要。脂肪酸根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度分為短鏈、中鏈和長(zhǎng)鏈，短鏈脂肪酸其鏈長(zhǎng)通常為4至6個(gè)碳原子，中鏈則是8-12個(gè)，長(zhǎng)鏈的碳原子通常大于12個(gè)。我們現(xiàn)在常見(jiàn)的食用油，無(wú)論是動(dòng)物油還是植物油，大多屬于長(zhǎng)鏈脂肪酸。在能量值上，二者相差不大，但在代謝途徑及功能特性方面有所差異。

　　膳食攝入的甘油三酯在多種酶的作用下，sn-1,3位酯鍵被水解，產(chǎn)生2-單甘酯和游離脂肪酸，2-單甘酯再進(jìn)一步水解為甘油和游離脂肪酸。長(zhǎng)鏈脂肪酸酯的吸收代謝需要有膽汁酸鹽的輔助，通過(guò)小腸黏膜吸收后，形成乳糜微粒，最后通過(guò)淋巴循環(huán)運(yùn)輸?shù)礁?臟，在肉堿轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)的輔助下進(jìn)入線粒體，而中鏈脂肪酸可直接通過(guò)門(mén)靜脈吸收運(yùn)輸?shù)礁?臟，并且進(jìn)入線粒體時(shí)不需要肉堿轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，可以更快地被氧化生酮。在肝 臟線粒體中，中鏈脂肪酸主要通過(guò)β-氧化進(jìn)行快速代謝產(chǎn)能，產(chǎn)生的乙酰輔酶A進(jìn)入三羧酸循環(huán)或在輔酶因子的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為β-羥基丁酸、乙酰乙酸和丙酮等酮體。在饑餓條件下，肝 臟脂肪酸也可以通過(guò)ω-氧化產(chǎn)生能量?？偲湓诖x方面的速度可以與葡萄糖相媲美，因而也不易發(fā)生因脂肪堆積而產(chǎn)生的肥胖問(wèn)題。

　　此外，中鏈脂肪酸還可以誘導(dǎo)棕脂中UCP-1的表達(dá)，提升棕色脂肪組織的功能，促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)熱，加速脂肪燃燒；小鼠實(shí)驗(yàn)還表明，中鏈脂肪酸可以提高血清中的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），調(diào)節(jié)肝 臟中ATP結(jié)合盒轉(zhuǎn)運(yùn)體A1和G8（ABCA1、ABCG8）等膽固醇逆轉(zhuǎn)運(yùn)相關(guān)蛋白的表達(dá)，促進(jìn)膽固醇的消耗，抵抗動(dòng)脈粥樣硬化。

　　從結(jié)構(gòu)上看，除了甘油三脂的形式，在天然的食用油中還存在著少量的甘油二酯，而這種結(jié)構(gòu)也有著優(yōu)異的功能性。在代謝上，甘油三酯會(huì)分解為單甘酯與游離脂肪酸，單甘酯在進(jìn)入腸上皮細(xì)胞后重新合成甘油三酯，最終作為脂肪存儲(chǔ)在肝 臟或者其他脂肪組織中。甘油二酯對(duì)合成甘油三酯相關(guān)酶的敏感度低，幾乎不再重新合成甘油三酯，而是直接通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入肝 臟進(jìn)行氧化分解，避免了甘油三酯的產(chǎn)生，進(jìn)一步減少了脂肪堆積。此外，現(xiàn)代研究還表明，甘油二酯具有降低血脂水平，預(yù)防心腦血管疾病，如動(dòng)脈硬化、冠心病、中風(fēng)、腦血栓、肥胖和脂肪肝等功能。

　　實(shí)際上，這兩種結(jié)構(gòu)脂在食品行業(yè)應(yīng)用已久。早在2009年，甘油二酯就被批準(zhǔn)為新食品原料，而甘油三酯形式的中長(zhǎng)鏈脂肪酸結(jié)構(gòu)油則在2012年被批準(zhǔn)為新食品原料。隨著人們健康需求的不斷提升，對(duì)食用油的品質(zhì)也提出了更高的要求，越來(lái)越多的功能性食用油逐漸進(jìn)入千家萬(wàn)戶，具有代謝及功能雙優(yōu)勢(shì)的結(jié)構(gòu)脂對(duì)于提升食用油品質(zhì)具有重要意義。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。