每年的6-7月份是我國梅雨季節(jié)的高峰期，陰雨連天的天氣最為常見。該季節(jié)空氣濕度大，溫度高，百物極易受潮霉?fàn)€，因而又有“霉雨”之稱。對(duì)于食物而言，梅雨季節(jié)對(duì)其也是極大的考驗(yàn)，水果米面等的保質(zhì)期大幅縮短，因?yàn)樵摥h(huán)境正是容易引起食物腐敗的霉菌所喜愛的。

　　食物發(fā)霉我們都見過，有的是黑色的、有的是白色的，還有一些呈黃色的，但食物里長出蘑菇的情況就極為罕見了。有新聞爆料顯示，某居民家里的蘋果竟然長出了“蘑菇”，而這一罕見的情況引起了中國科學(xué)院昆明植物所的關(guān)注，并聯(lián)系博主取得蘋果進(jìn)行研究。隨后，中國科學(xué)院昆明植物研究所教授級(jí)工程師表示，蘋果上的蘑菇實(shí)為裂褶菌（白參），它也是一種著名的食用菌。

　　白參菌菌絲體白色，絨毛狀，氣生菌絲較旺。菌絲有間隔, 有分枝，鎖狀聯(lián)合明顯。子實(shí)體白至灰白色, 菌蓋直徑0.5-4.5cm，質(zhì)韌，菌蓋表面密被絨毛，扇形或腎形，邊緣內(nèi)卷。裂褶菌擁有可以縱向開裂的菌褶，這在整個(gè)蘑菇家族中是獨(dú)一無二的。白參菌在春至秋季的雨后多野生于櫟、櫧、栲等闊葉樹及針葉樹的枯枝倒木上，偶有在禾本植物及活木上出現(xiàn)。裂褶菌也被列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（Redlist of China’s Biodiversity - Macrofungi），保護(hù)級(jí)別為無危（LC）。

食藥歷史久遠(yuǎn)

　　白參菌是傳統(tǒng)的藥食兩用物質(zhì)。明代蘭茂的《滇南本草》就有關(guān)于白參菌的記載。白參菌，性平，味甘，可作滋補(bǔ)劑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，補(bǔ)腎益精，內(nèi)服煎湯，6-15g，用于腎氣不足、陽痿早泄、清肝明目等；《本草正義》稱白參“富有養(yǎng)液，而為補(bǔ)陰之最”。在我國西南諸省民間，孕婦分娩后，常用裂褶菌和雞蛋煮湯食用，可促進(jìn)產(chǎn)婦子宮提早恢復(fù)正常，并促進(jìn)乳汁分泌，還可治婦女白帶過多（福建藥物志）。

　　在營養(yǎng)上，白參菌也異常突出?！吨袊幱镁a(chǎn)與產(chǎn)品開發(fā)》記錄，白參菌子實(shí)體中含有31 種無機(jī)元素，包括5種常量元素和26 種微量元素，其中人體必需的7種微量元素含量比較高?，F(xiàn)代分析指出，人工栽培的白參菌含有人體必需的8 種氨基酸總量達(dá)17.04%，其中天門冬氨酸和谷氨酸含量較高，分別達(dá)0.61%和0.89%，也有分析指出其色氨酸含量相對(duì)匱乏。并且，白參菌富含鋅、鐵、鉀、鈣、磷、硒、鍺等多種礦物質(zhì)，其中鉀含量為781.2mg/100g，鈣含量為186.6mg/100g，硒含量更是達(dá)到24.2微克/100g，達(dá)到富硒食品標(biāo)準(zhǔn)。

強(qiáng)大的功能輸出

裂褶菌多糖(Schizophyllian, SPG)是從裂褶菌子實(shí)體、菌絲體或發(fā)酵液中提取出來的水溶性多糖，結(jié)構(gòu)為β-(1-3)糖苷為主鏈，具有β-(1-6)糖苷為側(cè)鏈的葡聚糖，該多糖具有抑制腫瘤﹑抗菌消炎、抗輻射、提高機(jī)體免疫力等多種生理活性。

藥理實(shí)驗(yàn)表明，裂褶多糖對(duì)動(dòng)物急、慢性感染有防御作用，能預(yù)防葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等多種細(xì)菌的感染；裂褶菌產(chǎn)生的孢內(nèi)多糖和孢外多糖具有促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞免疫功能的作用，對(duì)機(jī)體的體液免疫功能也有一定促進(jìn)作用，并可恢復(fù)老年動(dòng)物細(xì)胞免疫及體液免疫的功能，對(duì)延緩衰老可能有一定意義；裂褶菌多糖能顯著抑制腫瘤生長，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，裂褶菌多糖1mg/kg腹腔注射荷肉瘤S180小鼠，連續(xù)10d，可抑制腫瘤重量達(dá)99%，此抑制作用為非細(xì)胞毒作用，而是免疫調(diào)節(jié)作用的結(jié)果。

　　早在1976年，日本學(xué)者鈴木宗司等首先報(bào)道了裂褶菌多糖能顯著抑制腫瘤生長，能顯著增加脾 臟產(chǎn)生抗羊紅細(xì)胞抗體的細(xì)胞數(shù)，并可增強(qiáng)遲發(fā)性皮膚過敏反應(yīng)，提高細(xì)胞免疫功能。1986年，日本上市了世界上第一個(gè)多糖類抗癌藥——裂褶多糖（裂裥菌素），時(shí)至今日該藥物在日本已經(jīng)應(yīng)用了幾十年的歷史。

　　此外，麥角甾醇、裂褶菌黃素、黃酮類物質(zhì)等多種活性成分。其中裂褶菌中的總黃酮含量高達(dá)530mg/100g，在抗氧化、抗菌消炎、提升免疫力等方面也有增益作用。有研究指出，裂褶菌能顯著降低大鼠腦、肝 臟、心肌組織中單胺氧化酶、脂質(zhì)過氧化脂褐質(zhì)的含量，明顯提高大鼠紅細(xì)胞、全血、血清中抗氧化酶的活性，有效地清除機(jī)體的自由基，延緩衰老。

與平菇、香菇等常見食用菌相比，裂褶菌其實(shí)更是一種雜菌，因?yàn)槠渲饕L地多為野味地區(qū)，資源總量難以支撐市場(chǎng)的龐大需求。近些年，裂褶菌的人工種栽培愈發(fā)成熟，在我國云南、湖北、四川等地逐步實(shí)現(xiàn)人工栽培，年產(chǎn)量達(dá)數(shù)百噸，資源量與日俱增。裂褶菌作為一種營養(yǎng)與功能兼具的食用菌，其身份正在從“幕后”走上“臺(tái)前”，其在營養(yǎng)及功能食品領(lǐng)域?qū)⒂芯薮蟮陌l(fā)展空間。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。