在當(dāng)今健康意識(shí)日益增強(qiáng)的社會(huì)背景下，人們對(duì)具有健康功效的天然成分關(guān)注度不斷提升。β-葡聚糖作為一種廣泛存在于自然界的活性成分，因其來源不同而展現(xiàn)出各異的生理活性和免疫調(diào)節(jié)能力。β-葡聚糖源自酵母細(xì)胞壁內(nèi)層，是一種天然、高活性的營養(yǎng)成分。此外，酵母β-葡聚糖無味無臭，不溶于水、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑，同時(shí)也被國家衛(wèi)生健康委員會(huì)批準(zhǔn)為新資源食品，可以添加到乳制品、功能飲料、焙烤制品、糖果等各種食品中。

近年來，隨著酵母發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，酵母β-葡聚糖成為研究熱點(diǎn)。酵母 β-葡聚糖具有增強(qiáng)機(jī)體免疫、降低血糖、膽固醇、調(diào)節(jié)腸道健康等多種生理生化功能。此外，酵母β-葡聚糖作為一種在免疫調(diào)節(jié)和益生元等方面具有顯著功能的物質(zhì)，也受到了廣泛的研究與關(guān)注，其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用也隨著對(duì)其功能特性的深入理解而不斷拓展。本期，我們將闡述酵母β-葡聚糖的主要功能及其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展。

酵母β-葡聚糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

β-葡聚糖（β-Glucan）廣泛存在于自然界的各種生物體內(nèi)，不同來源的葡聚糖在結(jié)構(gòu)上存在差異，生理活性和免疫調(diào)節(jié)能力也各不相同。例如：燕麥、大麥這類谷物來源的葡聚糖主要有助于降低膽固醇、降低血糖上升；一些藻類發(fā)酵來源的葡聚糖有助于提升免疫力。

酵母β-葡聚糖是一種水不溶性的有分支聚合物，主鏈以β-1，3糖苷健結(jié)合，支鏈以β-1，6糖苷健結(jié)合，占酵母細(xì)胞壁干重的30%-35%。其分子量從幾萬到幾十萬不等，是以三股螺旋形式存在。這種獨(dú)特的結(jié)構(gòu)為其發(fā)揮各種生理功能奠定了基礎(chǔ)。作為一種多糖，酵母β-葡聚糖存在于某些微生物在生長過程中分泌的粘液中，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，姬松茸中含有的B葡聚多糖最為豐富且具有較高的生物活性。

酵母β-葡聚糖的免疫功能

1、激活巨噬細(xì)胞

口服的酵母β-葡聚糖與其他食物成分不同，不被胃和腸道中的酸或酶水解而直接通過小腸。小腸粘液細(xì)胞上的巨噬細(xì)胞通過β-葡聚糖受體吸收β-葡聚糖，接著立刻激活這些細(xì)胞。β-1，3-D-葡聚糖通過刺激巨噬細(xì)胞，一種能夠在保護(hù)和增強(qiáng)免疫系統(tǒng)方面發(fā)揮廣泛作用的白細(xì)胞來發(fā)揮作用，保護(hù)身體不受可能的健康危害物質(zhì)的危害。巨噬細(xì)胞是涉及非特異性免疫的一類主要細(xì)胞，它能吞噬外來粒子并摧毀它們。而且巨噬細(xì)胞還能給別的免疫細(xì)胞如B細(xì)胞和T細(xì)胞提供信號(hào)，使它們向感染的地方移動(dòng)。

2、增強(qiáng)抗感染能力

科學(xué)研究證明，酵母β-葡聚糖能明顯增加抗生素的效力。當(dāng)其和抗生素聯(lián)合使用的時(shí)候，其刺激巨噬細(xì)胞的作用能夠增加藥物的治療效果。在β-1，3-D-葡聚糖增強(qiáng)人體自身抗細(xì)菌能力的同時(shí)，抗生素可抑制細(xì)菌的侵略，提高了人體的抗病力。

3、提升整體免疫水平

1996年諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)得主羅夫·辛克納吉博士指出，多糖類別和蛋白類別的主要組織相容性復(fù)合體（MHC）均能促進(jìn)體內(nèi)免疫細(xì)胞識(shí)別抗原，反應(yīng)并產(chǎn)生抗體，而酵母β-葡聚糖就屬于其中的佼佼者。在兒童免疫方面，如VITAGrow唯他瑞推出的免疫元葡聚糖滴劑，其主要成分酵母β-葡聚糖能夠持續(xù)激活兒童的免疫系統(tǒng)，抵御疾病侵?jǐn)_，因此在預(yù)防呼吸道感染、調(diào)節(jié)過敏體質(zhì)、改善腸道健康等方面都有積極作用。

酵母β-葡聚糖的益生元功能

1、調(diào)節(jié)腸道菌群

雖然目前關(guān)于酵母β-葡聚糖益生元功能的研究相對(duì)免疫功能研究略少，但已有研究表明，其可以為腸道有益菌提供營養(yǎng)底物，促進(jìn)有益菌的生長繁殖，從而有助于調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡。例如，一些腸道有益菌可以利用酵母β-葡聚糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸等對(duì)腸道健康有益的代謝產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn)，β-葡聚糖可通過對(duì)腸道沙門氏菌、大腸桿菌等病原菌的吸附以減少腸道中有害菌的數(shù)量；可促進(jìn)腸道中革蘭氏陽性有益活性細(xì)菌的增殖，抑制革蘭氏陰性的腐生性細(xì)菌增殖。

2、增強(qiáng)腸道屏障功能

腸道屏障功能的完整性對(duì)于人體健康至關(guān)重要。酵母β-葡聚糖可能通過刺激腸道上皮細(xì)胞的增殖和分化，增強(qiáng)腸道黏膜層的厚度和緊密性，從而減少有害物質(zhì)的透過，防止腸道內(nèi)毒素和細(xì)菌的移位，維護(hù)腸道內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。

酵母β-葡聚糖的其他功能

除了免疫功能和益生元功能之外，酵母β-葡聚糖還具有降低膽固醇的功能。早在多年前，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖能夠減少腸胃吸收脂肪酸的速率，降低人體膽固醇的合成，從而能夠幫助降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇。

另外，β-葡聚糖還能夠有效清除體內(nèi)的自由基，有助于保護(hù)巨噬細(xì)胞在遭受輻射期間和輻射后都能免受自由基的攻擊，使這些巨噬細(xì)胞繼續(xù)正常發(fā)揮作用。

酵母β-葡聚糖在食品中的應(yīng)用

1、在乳制品中的應(yīng)用

酵母β-葡聚糖可以作為脂肪替代物應(yīng)用于奶酪、冰淇淋等乳制品中。宮艷艷等研究發(fā)現(xiàn)隨酵母β-葡聚糖用量的增加，冰淇淋硬化后的硬度增加，且酵母β-葡聚糖的加入使產(chǎn)品具有較高的膨脹率，40%以內(nèi)的質(zhì)地樣品是可以被接受的。有研究針對(duì)葡聚糖在低脂干酪中的應(yīng)用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨脂肪替代量的增加，產(chǎn)品與低脂對(duì)照相比硬度、脆性、融流指數(shù)更低，干酪樣品彈性和內(nèi)聚性相近。

2、在肉制品中的應(yīng)用

對(duì)于肉制品來說，酵母β-葡聚糖由于其特殊的結(jié)構(gòu)特性，在肉制品中使用具有增強(qiáng)肉制品持水能力、改善脆度、硬度等功能。有研究發(fā)現(xiàn)，酵母β-葡聚糖在肉制品如火腿腸中可以替代其中脂肪以制備低脂火腿腸，克服降低脂肪導(dǎo)致的質(zhì)構(gòu)和感官下降。使用3-4%可以明顯改善肉制品的脆度、硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)、口感指標(biāo)。

3、在焙烤制品中的應(yīng)用

焙烤食品往往需要較多的油脂以增進(jìn)焙烤食品的色、香、味等。酵母β-葡聚糖在焙烤食品中可以作為脂肪替代物來降低蛋糕、面包等食品中的油脂。研究發(fā)現(xiàn)，蛋糕中的水分含量隨著蛋糕中脂肪含量的減少而增加，酵母β-葡聚糖的加入使重油蛋糕的彈性、膠著性和回復(fù)性均有所增加，同時(shí)改善了重油蛋糕的咀嚼性，加入20%脂肪替代品的蛋糕感官指標(biāo)與傳統(tǒng)重油蛋糕較為接近。

4、在其他食品中的應(yīng)用

酵母β-葡聚糖具有膳食纖維樣的功效，作為大分子可以改變流動(dòng)性、乳化性等以用于各種食品中。有研究將酵母β-葡聚糖作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于蛋黃醬中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不但能有效保持蛋黃醬的乳化穩(wěn)定性，而且還能夠強(qiáng)化纖維素阻止脂類吸收的作用，促進(jìn)膽固醇的排出，增加腸道蠕動(dòng)。此外，酵母β-葡聚糖還是功能性食品的重要原料，具有增強(qiáng)免疫力、抗感染、抗輻射等功效，可以作為功能食品和膳食補(bǔ)充劑的原料應(yīng)用于此類產(chǎn)品中。

總結(jié)

酵母β-葡聚糖具有顯著的免疫和益生元功能，在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用也日益廣泛。隨著研究的不斷深入，我們對(duì)其功能機(jī)制的理解將更加透徹，這將進(jìn)一步推動(dòng)其在更多食品類型中的應(yīng)用開發(fā)，以滿足消費(fèi)者對(duì)健康和功能性食品的需求。同時(shí)，在未來的研究中，還需要進(jìn)一步探索酵母β-葡聚糖在不同人群中的較佳攝入量、與其他成分的協(xié)同作用等方面的內(nèi)容，以便更好地發(fā)揮其在健康促進(jìn)和疾病預(yù)防方面的潛力。

作者簡介：

Ranksey，從事營養(yǎng)食品保健知識(shí)與新聞科普傳播工作。