方便面曾經(jīng)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷幾十年。但最近兩年，經(jīng)常有媒體報(bào)道“方便面銷售增長(zhǎng)乏力”“方便面銷量下滑”。

　　站在行業(yè)發(fā)展的角度看，這是一種必然。一種食品從無(wú)到盛，是因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)的技術(shù)條件下地滿足了市場(chǎng)需求。當(dāng)市場(chǎng)需求改變，或者技術(shù)進(jìn)步催生了更好的方案去滿足需求，那種食品就會(huì)由盛轉(zhuǎn)衰，甚至消失在歷史長(zhǎng)河中。就像拍照，傻瓜相機(jī)的出現(xiàn)使得人人都可以拍照，由此催生了富士、柯達(dá)、樂(lè)凱這樣的膠卷巨頭。然而數(shù)碼相機(jī)的出現(xiàn)，幾乎完全摧毀了這個(gè)市場(chǎng)，現(xiàn)在還有多少年輕人知道富士和樂(lè)凱呢？

    今天的方便面，就相當(dāng)于數(shù)碼相機(jī)剛剛出現(xiàn)時(shí)的膠卷。

    方便面的關(guān)鍵在于“方便”，核心在于即便沒(méi)有加熱條件，只要有熱水就能夠很快“做熟”。

    實(shí)現(xiàn)這一要求，關(guān)鍵有兩點(diǎn)：一是方便運(yùn)輸和攜帶，二是加入熱水就可食用。第二條并不難，方便面的關(guān)鍵是如何在比較長(zhǎng)的保存時(shí)間中不變質(zhì)。

    從方便面發(fā)明的近百年前到最近幾年，干燥都是滿足“長(zhǎng)期保存”和“方便運(yùn)輸和攜帶”最現(xiàn)實(shí)可行的方案。雖然高溫干燥會(huì)破壞一些維生素，干燥后再?gòu)?fù)水也會(huì)不可避免地改變口感，但相對(duì)于它帶來(lái)的方便，這些不足也就無(wú)足輕重了。

    方便面的發(fā)明者嘗試了各種干燥方式，結(jié)果發(fā)現(xiàn)油炸是最有效的。把蒸熟的面條放入140℃~160℃的油中炸一兩分鐘，面條中的水分就可以降到百分之二甚至更低。在這樣的含水量下，細(xì)菌不會(huì)生長(zhǎng)，食品也就可以保存很長(zhǎng)時(shí)間而不腐壞。

    在油炸的過(guò)程中，面條里的水分蒸發(fā)，留下許多空腔，被油所填充。炸方便面一般用棕櫚油，室溫下是固體，所以附著在面條表面的油冷卻之后也成為固體。這樣，油炸方便面就無(wú)可避免地帶有了大量的油，通常含油量在百分之二十左右。

    油炸不僅僅是工藝的需要，本身也會(huì)帶來(lái)特有的風(fēng)味。方便面比直接煮面條的香味更濃郁，并不僅僅是調(diào)料的問(wèn)題，油炸的操作也功不可沒(méi)。

    **地解決了“方便”的問(wèn)題，還產(chǎn)生了更好的風(fēng)味，方便面大受歡迎也就順理成章。不過(guò)，時(shí)代的發(fā)展使人們?cè)絹?lái)越關(guān)注健康，方便面的高脂肪因此受到越來(lái)越多的詬病，“垃圾食品”的標(biāo)簽給它帶來(lái)了沉重的壓力。

    熱干型方便面是對(duì)“高脂肪指控”的反饋。熱干型方便面是用熱風(fēng)代替了油炸，用80℃以上的熱空氣去吹蒸熟的面條，用幾十分鐘的時(shí)間把面條的水含量降到10%左右。這種方便面的含水量大大高于油炸面，但在完好的密封包裝下，也可以保存一年的時(shí)間而不變質(zhì)。

    熱干型方便面解決了“油太多”的問(wèn)題，滿足了“注重營(yíng)養(yǎng)”的消費(fèi)者需求。但是，沒(méi)有了油炸，就失去了油炸帶來(lái)的香味。

    此外，面條在油炸過(guò)程中產(chǎn)生的微孔結(jié)構(gòu)要比熱干的更好，所以泡熱干型方便面需要更長(zhǎng)的時(shí)間。對(duì)于習(xí)慣了油炸型方便面的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，熱干型方便面的風(fēng)味口感和方便性都有欠缺。

    在這些不足和“低脂肪”的權(quán)衡中，很多消費(fèi)者還是傾向于前者。熱干型方便面雖然也是適應(yīng)市場(chǎng)需求的創(chuàng)新，但并沒(méi)有動(dòng)搖油炸方便面的市場(chǎng)地位，原因也在于此。

    隨著冷鏈、物流和信息管理技術(shù)的發(fā)展，滿足“方便”的需求有了比“干燥—復(fù)水”更好的方案。比如說(shuō)外賣，只需要一個(gè)電話或者手機(jī)上點(diǎn)幾下，消費(fèi)者就可以等著吃比方便面更豐富美味的食物。

    或者冷凍盒飯、“無(wú)人面館”等即食產(chǎn)品，它們不需要油炸和干燥，對(duì)于風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的保持比方便面更好。

    換句話說(shuō)，方便面的優(yōu)勢(shì)——可以常溫保存和保質(zhì)期長(zhǎng)，被冷鏈和物流完全抵消了，而在營(yíng)養(yǎng)保持和食物多樣化方面則被其他產(chǎn)品秒殺。

    如今方便面的優(yōu)勢(shì)似乎只剩下價(jià)格，但是，當(dāng)人們用于食物的開(kāi)銷占收入的比例越來(lái)越低，這一優(yōu)勢(shì)也就越來(lái)越小。