火鍋這個(gè)歷史悠久又常做常新的細(xì)分品類，讓多少餐飲人魂?duì)繅?mèng)繞。在火鍋創(chuàng)新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續(xù)著巴蜀火鍋江湖與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的火鍋文化。在高手云集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創(chuàng)新。

       不過，不可否認(rèn)的是：如今的火鍋行業(yè)，同質(zhì)化已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重，根本性的創(chuàng)新已經(jīng)越來越難，還有哪些可以創(chuàng)新的發(fā)展空間？

       就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業(yè)態(tài)開始在成都、重慶這樣的傳統(tǒng)麻辣火鍋發(fā)源地獲得了市場(chǎng)的垂青，并于今年在全國多個(gè)城市迅速成為新晉網(wǎng)紅，大有當(dāng)年串串香的火爆之勢(shì)。

       什么是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復(fù)古風(fēng)格進(jìn)行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區(qū)出現(xiàn)了多個(gè)品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨后春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。

       市井火鍋表面上是創(chuàng)新，本源上則是回歸和復(fù)古，這種奇特的矛盾結(jié)合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統(tǒng)火鍋形態(tài)之后新的美食革命，并在麻辣燙、串串香這樣的強(qiáng)勢(shì)火鍋?zhàn)兎N夾縫中，開辟出一片天地。

       市井火鍋這種新業(yè)態(tài)，究竟是如何被打造成一個(gè)可以復(fù)制的潛力品類，會(huì)不會(huì)和很多新模式一樣曇花一現(xiàn)？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨(dú)特性和可復(fù)制性幾個(gè)角度來評(píng)判。

       需求度：為什么能成為流行爆款？因?yàn)槠鹾狭艘粋€(gè)新的需求空檔

       有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質(zhì)，可以是：火鍋的品質(zhì)+串串的模式。

       市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個(gè)品種，價(jià)位也不高，人均可以控制在50元以下。

       市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個(gè)市井化元素。此外，裝盤形式、室內(nèi)裝潢無不突出八九十年代的兒時(shí)記憶：所有菜品都是用兒時(shí)家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個(gè)端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……

       市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索后顯示出巨大的生機(jī)活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳艷紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，并擴(kuò)展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進(jìn)入的城市遍布全國，且大都受到歡迎。

       火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閑涮鍋和便捷快餐三個(gè)不同的火鍋場(chǎng)景，而市井火鍋這個(gè)更細(xì)分的品類，借助環(huán)境和價(jià)格優(yōu)勢(shì)又在上述這三種品類場(chǎng)景的夾縫中擠出了空間。

       先說環(huán)境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區(qū)街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復(fù)古裝修，懷舊氣氛滿滿。

       再說價(jià)格。市井火鍋畢竟還屬于“火鍋”，比串串香的體驗(yàn)更高一級(jí)，仍具有正式一餐的意味。但相比于大火鍋店人均100元以上的消費(fèi)，市井火鍋的價(jià)格顯得親民很多。

       有消費(fèi)者戲稱，市井火鍋?zhàn)屪约簩?shí)現(xiàn)了真正的“火鍋?zhàn)杂?rdquo;——市井火鍋的客單價(jià)基本上在人均70元以下，而團(tuán)購價(jià)、套餐價(jià)格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價(jià)格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋?zhàn)杂闪恕?/p>

       好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的“殺手锏”。

       為了保持較低的客單價(jià)，市井火鍋幾乎都采用了“小碗制”，裝上大概是只有主流品牌火鍋店里30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價(jià)，又能保證食客可以品嘗到更多的菜品。

       況且，比起在大火鍋店里點(diǎn)菜時(shí)“左思右想”控制花費(fèi)，這種模式可以讓消費(fèi)者在市井“小”火鍋店里很快就可以點(diǎn)上一桌“滿漢全席”，無形中也提高了翻臺(tái)率。

       獨(dú)特性：除了滿足顧客對(duì)性價(jià)比需求，市井火鍋還得滿足什么？

       最初打出“市井火鍋”名頭的先行者，可以追溯到去年在成都開始火爆起來的有拈頭等品牌店，但2019年緊緊跟進(jìn)的后來者也都能夠占據(jù)一定市場(chǎng)份額，并積極向成都之外的城市擴(kuò)張。新的市井火鍋品牌仍在全國遍地開花，說明市場(chǎng)對(duì)平價(jià)火鍋的需求是真實(shí)的。

       但是并不能認(rèn)為，客單價(jià)相對(duì)較低的市井火鍋就是傳統(tǒng)火鍋的“降級(jí)”。

       首先，食材上不能“降級(jí)”。分量的減少更會(huì)凸顯品質(zhì)的價(jià)值，顧客期待吃到的每一口都要是滿足的，且因食材品質(zhì)不好所帶來的糟糕體驗(yàn)，會(huì)在“小份菜”的形式下更加凸顯出來。小份菜應(yīng)該給人的感覺更踏實(shí)，不花里胡哨，品質(zhì)就應(yīng)當(dāng)更穩(wěn)定。

       所以不僅不能因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低就降級(jí)菜品，反而要保證更好的品質(zhì)。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創(chuàng)始人郭麗霞告訴筷玩思維：“除了每份菜品的分量減少，其它品質(zhì)都不能縮水，核心菜品更要優(yōu)質(zhì)，比如牽腸掛肚主打鴨腸和毛肚，這兩個(gè)菜品就會(huì)選擇非常優(yōu)質(zhì)的食材”。

       她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價(jià)的方式讓顧客有機(jī)會(huì)吃到多種菜品，但事實(shí)上市井火鍋可以做到和傳統(tǒng)火鍋相近的毛利率，并不會(huì)因?yàn)榉至繙p少而流失利潤。幾十樣小份菜一起端上桌所呈現(xiàn)出的豐盛感和儀式感，也會(huì)刺激更強(qiáng)烈的消費(fèi)欲望。

       消費(fèi)者獲得更豐富完整的火鍋體驗(yàn)，商家獲得不錯(cuò)的利潤率和更高的翻臺(tái)率，市井火鍋的模式實(shí)現(xiàn)了二者的雙贏。

       不過，更優(yōu)的體驗(yàn)不僅僅是性價(jià)比，其它具有“時(shí)機(jī)性”的因素，也是促使市井火鍋能夠成為“火鍋藍(lán)籌股”的原因。

       首先，市井火鍋正好趕上了主力消費(fèi)群體對(duì)“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時(shí)機(jī)。對(duì)于九零后，那是他們的童年時(shí)代的懵懂記憶；對(duì)于八零后，那是青少年時(shí)期的青蔥年華；對(duì)于七零和六零后，更是無法再回到的黃金年代。

       很多市井火鍋都以自己的視角還原老成都街面“門板”店鋪，跨過門檻走進(jìn)店內(nèi)仿佛置身于成都老巷子的十字街頭，讓不同年齡段的顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精致感連同質(zhì)樸感的復(fù)合體驗(yàn)。

       而恰好，對(duì)于這種火鍋場(chǎng)景式小型化的趨勢(shì)，也和當(dāng)下快速傳播的網(wǎng)絡(luò)營銷環(huán)境吻合，這些精心布置的裝潢小細(xì)節(jié)，都可以通過社交網(wǎng)絡(luò)迅速觸達(dá)目標(biāo)受眾。

       筷玩思維注意到，無論是成都還是外地城市，一旦某個(gè)區(qū)域有了新的市井火鍋品牌，我們就會(huì)看到顧客主動(dòng)傳播的、自發(fā)傳播的各種圖文信息，將這些小店最細(xì)節(jié)、最個(gè)性的內(nèi)容全方位呈現(xiàn)出來，市井火鍋已經(jīng)是最親民的餐飲文化IP之一。

       而店方的每一個(gè)精心布置和設(shè)計(jì)，正是顧客迫切希望得到的傳播素材。從口腹?jié)M足到精神滿足，市井火鍋和消費(fèi)市場(chǎng)的契合是全方位的。

       可復(fù)制性：更適合加盟、小本創(chuàng)業(yè)，比串串香更有異地發(fā)展優(yōu)勢(shì)

       成都火鍋一直引領(lǐng)著全國的火鍋市場(chǎng)，新興品類往往會(huì)成為全國餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)的對(duì)象，市井火鍋也不例外。

       從2013年開始誕生的市場(chǎng)主流品牌，諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等，現(xiàn)在已經(jīng)迅速搶灘市場(chǎng)做大做強(qiáng)，在市區(qū)黃金地帶開店，接下來便是在省外進(jìn)行加盟開拓更多分店，有的品牌甚至還走出了國門。

       做到一定程度就必須開始尋求差異化發(fā)展，但本質(zhì)的差異很難做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龍坎老火鍋開出了“小龍翻大江火鍋酒樓”，把火鍋店做成更豪華、更霸氣的酒樓；蜀大俠也開出了自己的高端品牌“大俠行江湖”，瞄準(zhǔn)商務(wù)宴請(qǐng)、團(tuán)餐接待等中高端消費(fèi)市場(chǎng)。

       但是，大店型的火鍋在資金、供應(yīng)鏈、選址等各方面的門檻早已水漲船高，模式越來越重，生存壓力也越來越大，在全國的擴(kuò)張中就會(huì)遇到很多問題。

       然而火鍋依然是不少創(chuàng)業(yè)者的，許多小微投資者會(huì)更加青睞模式更輕盈的市井“小”火鍋來做加盟，這也是為什么市井火鍋在一年中能夠C位出道、迅速躥紅的原因。

       相比于已經(jīng)紅過一段時(shí)間、同樣也更“輕”的串串香，市井火鍋也有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。串串香雖然也是高毛利的品類，但實(shí)際做起來會(huì)很復(fù)雜，因?yàn)榇汩T店需要大量的人工去穿簽子，人工成本、處理食材需要消耗的時(shí)間成本等等都高于市井火鍋。

       另外，不同于四川成都的認(rèn)知，串串香在外地顧客的理解中就是麻辣燙，而麻辣燙在外地市場(chǎng)基本屬于不上主流的品類。所以在請(qǐng)客吃飯的場(chǎng)景下，顧客更愿意去火鍋店而不去串串香店，市井火鍋卻沒有這樣的顧忌，因?yàn)樗允?ldquo;火鍋”。

       所以，市井火鍋就有了獨(dú)特的空間，并極有可能逐漸成為火鍋市場(chǎng)中的一大業(yè)態(tài)。擁有了從九零后到六零整個(gè)范圍內(nèi)的顧客群，無論家庭聚餐還是年輕人聚餐，市井火鍋都可以承載。

       因此，市井火鍋在成都以外的城市躥紅的速度很快。牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人郭麗霞告訴筷玩思維，目前牽腸掛肚已經(jīng)在全國有近100家加盟門店，外地市場(chǎng)對(duì)口味的包容性越來越高，不論西北還是華北、華東，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)成都地道麻辣口味的接受度也高于以往，外地門店的生意狀況普遍不錯(cuò)。

       不過，模式較輕的市井火鍋的投資門檻低，運(yùn)營成本也較低，快速冒頭高速擴(kuò)張的同時(shí)，也無法避免內(nèi)部同質(zhì)化的問題，更麻煩的則是會(huì)出現(xiàn)低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的局面。

       目前這塊細(xì)分市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了幾個(gè)領(lǐng)跑品牌，都有各自的特色。如有拈頭市井火鍋，其以“肚、肝、頭、腸、舌、筋、皮、牛肉”等八種菜品在五香鹵水中煮熟改刀后上桌再涮，來在口味上形成特色化；牽腸掛肚市井火鍋則突出其鴨腸和毛肚的鮮度和口感。而其它后來者如何做出差異化、避免價(jià)格戰(zhàn)，就顯得十分關(guān)鍵。

       結(jié)語

       據(jù)《中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2018年全國火鍋業(yè)總收入8757億元，預(yù)計(jì)在2020年能超萬億元?？梢哉f，不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)激發(fā)著新品牌和新品類的不斷生長(zhǎng)。

       回過頭來看，“火鍋”的細(xì)分市場(chǎng)經(jīng)歷了老火鍋、牛油火鍋、文化火鍋、清油火鍋、涮涮鍋、鮮貨火鍋、牛排火鍋等等變種，在市場(chǎng)的檢驗(yàn)和淘汰下，有些品類再次回歸并成為經(jīng)典，有些則悄無聲息地淡出了人們的視野。

       作為火鍋界黑馬，市井火鍋從被挖掘出來、重新演繹后產(chǎn)生新的生命力，再到發(fā)展成型、壯大穩(wěn)定，同樣也有著自己的生命周期，有些人認(rèn)為只有三到五年，有些則認(rèn)為市井火鍋會(huì)形成一個(gè)固定的業(yè)態(tài)一直不斷發(fā)展下去。

       不論如何，當(dāng)下市井火鍋成為了火鍋界的一個(gè)小風(fēng)口，顯示出市場(chǎng)對(duì)新場(chǎng)景、高性價(jià)比、火鍋日常化的青睞。而無論形式如何千變?nèi)f化，火鍋的經(jīng)營最終還是要回歸品質(zhì)、管理和營銷上的把控和提升，讓顧客吃得舒心又放心。越是在很多人都進(jìn)入這個(gè)品類時(shí)，越要小心經(jīng)營，避免新業(yè)態(tài)過于飽和而出現(xiàn)爛大街的狀況。

       我們希望市井火鍋這樣有獨(dú)特個(gè)性的品類，能夠在火鍋發(fā)展史上留下濃重一筆。