在中國，如果要找到一個全民都喜愛的美食品種，可能非火鍋莫屬。

       火鍋擁有近2000年的歷史，發(fā)展至今已演化出6大派系30多個品種。比如麻辣勁爆的川渝火鍋、融合山珍野味和酸辣口感的云貴火鍋、以海鮮清湯為特色的粵式火鍋，以銅鍋、炭火和涮羊肉為代表的北派火鍋，清淡滋補的江浙火鍋，還有隨性愜意的臺式小火鍋……都讓天南海北的食客如數(shù)家珍，為之傾倒。

       有人將火鍋形容為中國人的咖啡店，意在強調其中國式的社交屬性。

       與彰顯優(yōu)雅、知性與浪漫格調的咖啡文化截然不同，火鍋店里圍爐而坐，旺火紅湯、熱氣騰騰中邊吃邊聊的場景體現(xiàn)出千年的文化傳統(tǒng)與中式思維?；疱佊娩痰姆绞綄⒋砀鞯仫嬍澄幕氖巢娜趨R在一起，讓食客們用一種最無拘束的方式交流思想感情。正是火鍋自帶的這種包容性與親和力，才成為中國人生活中不可或缺的菜譜。

       如今，人們的餐飲選擇更加豐富多彩，營造時尚感和異國風味的西餐，強調健康、便捷與親身體驗的輕餐，針對運動健身、體重管理人群的代餐，以及由各地傳統(tǒng)小吃演化出的新中式餐飲，都在考驗著人們對于千年美食的忠誠度。在新生代逐步成為消費主力軍的大背景下，火鍋行業(yè)該如何緊跟消費升級大潮，又該如何抓住新生代消費者的需求，讓延綿千年的火鍋文化長盛不衰？

       01

       透過數(shù)字看如火如荼的火鍋產業(yè)

       據(jù)《火鍋行業(yè)全產業(yè)鏈報告》披露，自2011年以來，火鍋行業(yè)始終保持著10%以上的高增速，全行業(yè)總銷售額從2011的1843億元增至去年的4800億元，在整個4.2萬億的餐飲板塊中占比超過11%。

       相比于經(jīng)典的八大菜系，南北通吃的火鍋顯然更具競爭優(yōu)勢，在餐飲細分品類中以13.7%的占比領跑。

       2018年，全國火鍋門店數(shù)量、經(jīng)營面積、餐位數(shù)量和員工總數(shù)均同比增長20%以上。《中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示，大眾點評收錄的火鍋商戶數(shù)已占全國餐飲商戶總數(shù)的7.3%，高于川、粵及西餐等熱門菜系。

       火鍋企業(yè)一直是餐飲行業(yè)中的主力。在中國市值排名前15的餐飲連鎖企業(yè)中，火鍋店占到8家。

       海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等10家企業(yè)位列火鍋餐飲企業(yè)TOP10。其中，依靠迅猛的開店速度和科技加持下的快樂火鍋理念，海底撈以169億元收入領跑全行業(yè)。而被譽為“快火鍋”的呷哺呷哺正從“快餐”轉型為“輕正餐”，針對追求“高品質、優(yōu)服務”的千禧一代進行品牌全面升級。

       02

       從餐飲消費趨勢中尋找火鍋行業(yè)發(fā)展方向

       《2018中國餐飲報告》用大數(shù)據(jù)向我們展示出中國人真實的餐飲消費行為和消費偏好。其中，由80后和90后構成的新生代逐步成長為餐飲消費的主力軍，嘗鮮求新、追求便利、健康至上，成為新生代飲食偏好的顯著特征。

       1、好吃+好看+好玩——美味，不止于唇舌間

       不同于長輩們對口味和食材的重視，新生代就餐時更看重全方位、多感官的享受。餐廳的裝修風格、音樂，甚至餐廳主廚帥不帥也會吸引年輕人入座。

       除了飲食環(huán)境，社交功能也是年輕人餐飲的重要訴求。對美食照片的分享如今已成為新生代圈子里重要的互動方式之一。90后喜歡拍照的比例，有超過40%的人樂意秀自己的美味，80后的這一比例為38.4%，而70后僅剩24.7%。除了拍美食，記錄下美食環(huán)繞中的人也同樣重要。90后拍“自己和朋友們”的比例將近30%，80后為22.9%。

       2、省時、省事、一鍵搞定——便捷化直戳新生代痛點

       在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境中的成長經(jīng)歷讓新生代早已習慣便捷化的網(wǎng)絡生活，他們對于餐飲消費也有同樣的訴求。

       據(jù)調查顯示，新生代花費在飯桌上的時間大大縮減。超過55%的人吃飯時長在1個小時內。這一比例高于70后。在使用“微信預約下單”上，82.4%的90后以及79%的80后表示“喜歡”。這個比例也高于70后。而外賣市場近幾年保持20%以上的增速，則是新生代追求便捷化餐飲最直接的表現(xiàn)。

       3、從草本到輕餐，養(yǎng)生文化席卷而來

       2017年中國青年報所做的一項調查顯示，79.6%的90后人群開始關注養(yǎng)生。從消費者對于“養(yǎng)生”的搜索量來看，90后及95后對于“養(yǎng)生”的偏好度從2017年1月的不偏好，轉變?yōu)?月的中立，而到8、9月則超越了90前，偏好度明顯上升。

       邊熬夜邊吃燕窩補元氣，大快朵頤后再服用酵素清腸，新生代的養(yǎng)生實踐體現(xiàn)出鮮明的代際個性。從熱衷于枸杞紅棗等草本和藥用食材，到酵素沙拉配零食的輕餐飲，新生代的健康飲食訴求催生出巨大的消費市場。

       深刻理解了新生代的飲食特點，火鍋行業(yè)才能找到鏈接消費者的入口。那么，該如何抓住消費者呢？

       03

       抓牢消費者的心，火鍋品牌的新思維

       火鍋行業(yè)的消費大環(huán)境在快速變化，為顧客提供差異化的、滿足消費訴求的餐飲體驗成為所有創(chuàng)新思維的根本。

       1、健康與風味結合成火鍋品牌突破口

       2018年世界杯期間，某外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，在火鍋、小龍蝦和各種夜宵火爆的同時，潤喉糖、消食片也同樣熱賣。崇尚養(yǎng)生，追求健康的生活理念在火鍋行業(yè)得到了充分表達，加入各種養(yǎng)生食材，主打健康賣點的火鍋掀起一股火鍋養(yǎng)生潮流。比如：

       記憶南塘火鍋以補骨養(yǎng)顏作為賣點，八小時慢火熬制骨湯做湯底，含豐富的膠原蛋白，同時搭配多種健康食材，高顏值加上如夢境版的就餐環(huán)境，深受女性鍋迷們的喜愛。

       唯真Coco椰子雞火鍋將風味清爽同時富含營養(yǎng)的椰汁作為湯料，搭配雞肉、竹筍、蘑菇，同時用小米辣，沙姜，小青桔和海鮮醬油制作蘸料，簡單的食材搭配讓人細細品味出食物的本真。

       位于上海的辣府火鍋店采用涼茶鍋底，甘甜的涼茶不僅襯托出鍋底的麻辣鮮香，還有去火、去燥功效。

       除了中餐食材，一些帶有鮮明健康標簽的西餐原料也可以成為火鍋亮點。比如一些日式火鍋店借鑒法國菜肴的烹飪特點，將葡萄酒倒入鍋內并加入奶酪作為湯底，隨著更多涮料的加入，酒的酸味會被慢慢中和，奶酪風味醇厚的湯底既有酒香，涮出來的肉品也更嫩滑鮮美。

       如果說，青睞于健康食材是健康理念的外在表象，那么口味上的變化則更顯內斂，更為深刻。

       在大多數(shù)人的印象里，麻辣一直是餐飲口味中的霸主。然而，社會變遷，消費升級，中國人的口味也在發(fā)生悄然轉變。

       據(jù)統(tǒng)計，全國以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量在2016年就已經(jīng)超過了麻辣風味。到2018年，前者比后者足足多出94萬家！在過去幾年里，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。

       為了迎合口味轉型，火鍋品牌在制作營養(yǎng)湯料時，往往會借助一些成分，實現(xiàn)增鮮與回味持久，減少鹽、味精和其他調味料的用量。比如思賓格酵母抽提物Springer®0395和Springer®1405，分別適合添加到麻辣火鍋和冬陰功火鍋湯料中，能夠提升火鍋濃厚的底味，包括辣味和鮮味，使口感更飽滿，回味更悠長。

       在泰式冬陰功風味火鍋底料中加入思賓格酵母抽提物后，辣味、底味和后味均得到改善

       2、定制化，建立火鍋品牌專屬IP

       （1）開發(fā)融入品牌特色的定制醬料與底料，用專屬味覺印象增強消費粘性

       火鍋食材易得，對于廚師或烹飪的技巧依賴度很低，其口味更多來源于底料和調味料。相對于其他餐飲產品，火鍋有更強的可標準化元素。

       近兩年，隨著零售業(yè)的發(fā)展和火鍋品牌的快速擴張，包括底料、調味料、自熱火鍋、自制蘸料等各種標準化的火鍋產品陸續(xù)出現(xiàn)。用定制化調料實現(xiàn)風味定制，這是樹立火鍋品牌調性，打造品牌IP的重要手段之一。

       為了固化產品風味特色，在消費者心中形成專屬味覺印象，海底撈與呷哺呷哺都在積極推行定制調味料策略。2016年呷哺呷哺組建專門生產調味料的合資公司，主要為旗下門店提供各式火鍋底料與蘸料，并通過天貓、京東等電商渠道銷售。目前，呷哺呷哺已開發(fā)9種火鍋底料，5種火鍋蘸料及2種調味醬。而海底撈的調料供應商頤海國際早已是國內的中高端火鍋底料生產商，市場份額超過30%。

       在火鍋醬料配方中，酵母抽提物是一種十分關鍵的成分，往往起到增強鮮美味道和醇厚感，緩和咸味、酸味、掩蓋異味等作用。比如，香辣牛肉醬是火鍋店里最常見的醬料，加入思賓格酵母抽提物Springer®6008可以使得牛肉醬的整體肉感醇厚飽滿，醬香風味明顯提升；而另一種火鍋食客們所鐘愛的焙煎芝麻沙拉醬中，則可以使用Springer®6008整體提升芝麻風味，帶來濃郁芝麻焙烤香氣。

       加入思賓格酵母抽提物的香辣牛肉醬，在肉味、醬香風味和底味上均有所提升

       （2）從菜品到服務，用自定義鑄造差異化經(jīng)營利器

       除了用調味料凸顯品牌的專屬味道外，對食材的選擇與加工，對服務內容的設定與細節(jié)打造，也能夠形成品牌的專屬形象。

       比如，對于已在中央工廠進行標準化加工的原料，在店內后廚可以進行簡單的再加工，既不占用過多人力，又能讓食材在外形口感上具有自身特色。一些火鍋店的自創(chuàng)菜品，特別是已經(jīng)標準化的凍品和面點，都可以用這種方式略加改造。

       再說服務。海底撈用入微的人性化服務為行業(yè)樹立起標桿，成為它的核心競爭力。而更多品牌則用極具想象力的新服務贏得人氣。

       2018年的國慶節(jié)，成都小龍坎火鍋與江中健胃消食片組成了跨界CP，在小龍坎店內大開腦洞，包括吃貨字典墻、說文解字段子、定制版消食片，激發(fā)出年輕吃貨的熱情。他們主動拍攝吃貨字典，連帶著小龍坎火鍋場景發(fā)到朋友圈。一時間，火鍋搭配消食片的“助消化服務”在全國火鍋業(yè)中風行。

       再如巴奴火鍋，專門在餐桌上配備了助消化的紅皮花生，出門贈送薄荷糖，幫助食客除去身上濃烈的火鍋氣味。而撈王鍋物料理更是推出“餐后平安乘車”服務，特別受到女性食客的歡迎。

       個性化的菜品和服務，已經(jīng)成為火鍋品牌獲得口碑與高復購率的秘訣。

       3、跨界思維，讓吃火鍋變得更有趣

       食品行業(yè)中，跨界思維早已屢見不鮮。將其運用到火鍋經(jīng)營中，又會帶來怎樣的效果？

       （1）火鍋+茶飲

       從海底撈去年推出乳酸菌飲料“火鍋伴飲”，到日前推出印著“一起嗨”口號的奶茶和果茶，火鍋+茶飲的模式風靡全國。

       湊湊的茶米茶、小龍坎的龍小茶、渡娘火鍋的“度娘的茶”……飲料從昔日配角成為火鍋店里不可或缺的元素。面對永遠追求新鮮感和體驗感的年輕食客，將“吃”與“喝”合為一體滿足人們的“餐-飲”訴求，也構建了更多的品牌認知點，還順帶增加了餐廳盈利，可謂一舉多得。

       以呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊為例，其茶飲營業(yè)額占到了門店總營業(yè)額的20%。湊湊奶茶的高顏值和口感贏得了社交媒體的好評，一些網(wǎng)友笑稱湊湊是“被火鍋店耽誤了的奶茶店”。

       （2）火鍋+音樂

       就像酒吧與體育比賽搭配才相得益彰，美食也總少不了音樂相伴。音樂餐廳如今日漸流行，但在熱氣繚繞、人聲鼎沸的火鍋店里，卻很難想象它如何與音樂相融。

       去年世界杯期間，汕頭一家音樂火鍋店“本味大咖”用酷炫的彩虹橋，4k屏，演唱會級別的樂隊表演，為人們打造出一個釋放活力，享受美味人生的場所。與傳統(tǒng)音樂餐廳相比，熱辣奔放的音樂演繹與火鍋本色**交融，令人印象深刻。

       2017年，全國首家集火鍋、港式晚茶、KTV于一身的多元化餐廳“川越食尚”在武漢開業(yè)。餐廳將飲食和娛樂跨界融合，吃著火鍋唱著歌，閑暇之余品晚茶，新穎的就餐形式吸引食客們紛至沓來。

       借音樂元素為火鍋營造特別的就餐環(huán)境和體驗，這樣的跨界嘗試戳中了消費者嘗鮮、愛玩的心理訴求，生意怎能不火爆？

       （3）火鍋+電競

       電競已經(jīng)成為年輕人最鐘愛的休閑活動之一。吃一頓火鍋，再來一局榮耀，這種新的跨界組合頗受年輕人歡迎。

       今年5月5日，是榮耀官方為電競迷們準備的 “五五開黑節(jié)”。位于北京CBD商務區(qū)的一家海底撈火鍋店就將店內布置成慶?，F(xiàn)場。全景投影環(huán)幕上播放著國民電競榮耀的英雄畫面，裝飾品全都換成了“風”。進入其中，仿佛置身于超豪華對戰(zhàn)現(xiàn)場。年輕的電競迷們在這里享受美食、共同的愛好與話題，將線上結成的友誼延伸到線下。借助各種社交媒體，海底撈的新嘗試很快收到了效果。

       與競技體育跨界合作，借力開黑節(jié)，與數(shù)量龐大的年輕群體親密接觸，從而在新生代消費者中收割口碑與品牌認知，這種跨界思維站在更高的維度，成為餐飲與其他行業(yè)跨界合作的范本。

       4、用高科技打造全新火鍋飲食體驗

       科技發(fā)展日新月異，餐飲行業(yè)也因此擁有更多手段打造全新的飲食場景和感官體驗。在充滿古老傳統(tǒng)的火鍋店中體會科技與時尚，成為當下消費者念念不忘的樂事。

       去年10月底，海底撈斥資1.5億元打造的“無人智慧餐廳”在北京正式營業(yè)。從全自動洗菜、配菜、傳送，到智能配鍋底，實現(xiàn)互動游戲的超級候餐區(qū)，海底撈智慧餐廳用8項高科技徹底顛覆了火鍋行業(yè)的傳統(tǒng)場景和經(jīng)營方式。

       智慧餐廳讓顧客切身感受科技帶來的高效率和新潮感，體會到高度人性化的服務。而這樣的嘗試，不僅僅是海底撈在做。

       福建一家被譽為“火鍋界MUJI”的餐廳山川食集利用人臉識別技術分析顧客的飲食習慣和口味喜好。在顧客點餐時，服務員根據(jù)智能系統(tǒng)傳送來的數(shù)據(jù)分析結果，為顧客推薦既對味又營養(yǎng)的菜譜。

       這些滿載科技裝備的智慧餐廳是火鍋行業(yè)將服務業(yè)與新科技結合的有益嘗試。它帶給消費者探索式、浸入式的用餐體驗，對整個餐飲行業(yè)無疑將產生深遠影響！

       04

       火鍋行業(yè)的未來之路

       隨著新生代人群成為消費主力，零售模式的迭代創(chuàng)新，以及5G網(wǎng)絡的商業(yè)化落地，人們對火鍋行業(yè)的未來有了更多的暢想。

       1、發(fā)展細分市場，走差異化和個性化道路

       地域菜系風味和食材種類是當前絕大多數(shù)火鍋定位的主要維度。但在消費人群的細分上，火鍋行業(yè)顯然還有很大的挖掘空間。比如針對女性、老年人，素食者和運動健身者的火鍋，在食材選擇、營養(yǎng)搭配、環(huán)境中的主題概念呈現(xiàn)和服務細節(jié)上進行專門設計，用個性化提高消費粘性。

       2、新零售大大延伸火鍋消費空間

       新零售在改變零售業(yè)格局的同時，也在改變著火鍋的消費習慣。新零售嫁接到火鍋上將重構餐廳、餐品、顧客三者的關系，徹底打破餐廳歷來以門店為中心的經(jīng)營模式。

       2017年國內出現(xiàn)“火鍋+超市”的混搭，火鍋店旁邊開設食材超市，讓新鮮食材與美味火鍋產生關聯(lián)，強化了顧客體驗感和場景式消費，引領“逛+吃”的新潮流。

       3、5G時代的科技暢想

       2019年被譽為5G元年。5G網(wǎng)絡讓萬物互聯(lián)不再是夢想，也必將給火鍋行業(yè)帶來深刻變化。人們預測在5G技術的推動下，火鍋行業(yè)將在以下方面產生質變：

       （1）物聯(lián)網(wǎng)推動自動生產流水線發(fā)展，標準化作業(yè)將成為火鍋產業(yè)規(guī)模生產的突破口。

       （2）通過大數(shù)據(jù)獲得精準判斷和未來預期，共享采集高性價比原材料。

       （3）VR和AR技術將更為成熟，在餐廳服務人員的虛擬訓練、遠程點單、就餐時的娛樂項目以及廣告宣傳等領域有極強的應用潛能。

       火鍋，傳承千年的國民美食，在今天被賦予了新的內涵。用健康理念、個性化、跨界思維與科技手段改造后的火鍋產業(yè)，將持續(xù)煥發(fā)活力，成為引領餐飲行業(yè)的創(chuàng)新工場和淘金樂園！