中秋未到，月餅已早早搶“鮮”上市，商超市場隨處可見。傳統(tǒng)口味、新口味、新品種、新包裝......各式各樣的月餅令人眼花繚亂。業(yè)內人士表示，2019年月餅市場將呈現(xiàn)平穩(wěn)有序、健康營養(yǎng)、品種多樣、口味豐富的發(fā)展態(tài)勢。其中，健康、營養(yǎng)、新風味的月餅更能吸引年輕消費群體。那么，如何更好地鎖住月餅自然風味和營養(yǎng)呢？
 
　　數(shù)據(jù)顯示，2015年-2018年月餅市場年均復合增長率達到8.6%的增速。預測，2019年整體銷量和銷售額應有5%～8%的增長幅度。未來5年，我國月餅市場規(guī)模年均增速會保持在8%左右，而到了2022年，市場或可能突破200億，成為產量超過33萬噸的“大月餅”。就整個烘焙糕點行業(yè)平穩(wěn)快速的發(fā)展過程中，月餅扮演著重要的角色。
 
　　如今，作為節(jié)令性的產品，月餅基本回歸了傳統(tǒng)食品和文化載體的自然屬性，具體表現(xiàn)為產量穩(wěn)步增長，利潤率穩(wěn)定適中，集中度越來越高，行業(yè)整體發(fā)展平穩(wěn)，食品安全有保障，產品質量不斷提高。產品種類豐富，呈現(xiàn)百花齊放、百家爭鳴之勢。而今年，月餅市場將在以傳統(tǒng)經(jīng)典口味為主的同時，繼續(xù)加大新口味研發(fā)創(chuàng)新。
 
　　從市場上筆者了解到，單從口味上來看，市面上傳統(tǒng)口味與新口味并存。傳統(tǒng)口味包括伍仁、豆沙、棗泥、百果、蓮蓉、蛋黃等月餅，而新口味有鮮果凍干月餅茶月餅、榴蓮月餅、乳酪月餅、榴蓮月餅、流心奶黃月餅、枸杞月餅、松露月餅、藜麥月餅等等。
 
　　但是個別商家只想著創(chuàng)新口味，以打造“網(wǎng)紅月餅”博得眾人眼球，卻不曾想如何留住月餅自然風味和營養(yǎng)？少糖、健康、營養(yǎng)及新口味的月餅受到不少消費者追捧。然而，大多數(shù)傳統(tǒng)口味的月餅吃起來大同小異。
 
　　其中，重要的原因是傳統(tǒng)的月餅加工工藝使餡料失去原有新鮮風味。據(jù)悉，某地成功研制出李子月餅，不僅解決當?shù)乩钭愉N路難題，提升了產品附加值，更重要的是，還利用FD(真空冷凍技術)，不破壞李子的營養(yǎng)成分，又能留住李子的新鮮風味。
 
　　另外，市面上還推出鮮果凍干月餅，采用真空冷凍技術和天然水果和常溫冰皮，油脂、熱量均遠低于常規(guī)月餅，受到不少消費者的喜愛。
 
　　其實，真空冷凍技術主要應用在航天員食品中，并且由于需要專業(yè)的真空設備和低溫制冷設備等一直阻礙技術的發(fā)展與廣泛普及。而現(xiàn)在許多食品設備制造企業(yè)通過創(chuàng)新研發(fā)，真空凍干機應運而生。
 
　　“為了保證月餅原有風味，引進真空凍干機對餡料進行處理。由于是在低溫、低壓下將水分升華，充分留住色、香、味及營養(yǎng)成分。同時，因為月餅餡料含水量低，及時不添加添加劑，也能延長保鮮期。另外，油脂含量6%左右，相比傳統(tǒng)月餅，在新技術下生產的月餅更健康、營養(yǎng)，原有風味更濃”一位月餅生產企業(yè)如是說。
 
　　新食材的融入，新口味的創(chuàng)新，使月餅更加豐富。或許正是因為口味不斷變化，種類不斷豐富、創(chuàng)新，也能讓不喜歡吃傳統(tǒng)月餅的人愛上月餅。創(chuàng)新應是月餅行業(yè)堅守的主題，無論是不斷創(chuàng)新月餅口味，還是創(chuàng)新升級技術工藝，真空凍干機未來在保證月餅自然風味、營養(yǎng)上將繼續(xù)有其用武之地。當然，真空凍干技術在月餅行業(yè)普及仍需時日，讓我們一起期待吧！