從軍營(yíng)到便利店、再到新青年廚房，從B端走向C端，預(yù)制菜的成功出圈是我們追求效率的結(jié)果，也是在追求效率下不愿放棄儀式感的一絲絲掙扎。

       “絞殺”中國(guó)廚師，預(yù)制菜再出手......

       曾作為外賣(mài)崛起的背后推手，如今又直接瞄準(zhǔn)新青年廚房，從B端走向C端，看來(lái)預(yù)制菜這次氣勢(shì)洶洶。

       歷史總能證明沒(méi)有任何東西的地位是永恒不變的，這里邊有意思的是，預(yù)制菜曾造就外賣(mài)，如今在往更高階的衍變中，成為外賣(mài)的一個(gè)潛在對(duì)手。

       近些年，方便面/米/粉憑借高端化，已經(jīng)在“年輕人居家吃飯”這一消費(fèi)場(chǎng)景中占有一席之地。

       那么近半年熱度居高不下的預(yù)制菜，有沒(méi)有這個(gè)潛力變成外賣(mài)的新對(duì)手？接下來(lái)，F(xiàn)oodaily就與大家一起來(lái)看一下預(yù)制菜這個(gè)熱門(mén)賽道。預(yù)制菜究竟火爆到什么程度？現(xiàn)狀如何？緣何而起？其商業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程是怎樣的？未來(lái)又將走向何方？

       外賣(mài)，又迎來(lái)新對(duì)手？

       疫情爆發(fā)后的兩個(gè)春節(jié)，外賣(mài)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們紛紛釋放勢(shì)能出圈

       2020年春節(jié)，方便面/米/粉成為集中爆發(fā)的細(xì)分品類(lèi)。還記得，當(dāng)時(shí)淘寶發(fā)布的《吃貨宅家吃什么》TOP20榜單中，螺螄粉、方便面、自熱火鍋均名列前茅，而定價(jià)上對(duì)標(biāo)外賣(mài)的它們，憑借美味與儀式感兼具的新標(biāo)簽，在疫情結(jié)束后也成功成為消費(fèi)者日常食物選擇，可以說(shuō)成功擠占掉外賣(mài)的一部分市場(chǎng)份額。

       此時(shí)，預(yù)制菜也同樣呈現(xiàn)出了增長(zhǎng)趨勢(shì)，據(jù)天貓發(fā)布的《2019-2020國(guó)民味道》數(shù)據(jù)顯示，2019年預(yù)制菜的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)111%，同時(shí)自熱小火鍋的走紅已經(jīng)預(yù)示著預(yù)制菜在往更復(fù)雜的方向演變。

       直至2021年春節(jié)，才真正輪到預(yù)制菜成功出圈。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜的銷(xiāo)量同比去年增長(zhǎng)了16倍。此外。京東大數(shù)據(jù)也顯示，自1月20日-2月20日左右，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長(zhǎng)了3.5倍，其中水煮魚(yú)、佛跳墻等菜品的銷(xiāo)量增長(zhǎng)較明顯。 

       讓年輕人走進(jìn)廚房，外賣(mài)的新對(duì)手“預(yù)制菜”，已然浮出水面。

       預(yù)制菜，6-7年后的萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)

       而從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前注冊(cè)預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)已經(jīng)有7.19萬(wàn)家，僅2020年，新注冊(cè)的企業(yè)就達(dá)到了1.25萬(wàn)家。從2017年到2020年，短短幾年間，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模從1000億元左右增長(zhǎng)至2600億元。國(guó)海證券研究報(bào)告顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來(lái)6至7年的市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到萬(wàn)億元。

       可以說(shuō)，預(yù)制菜形成的市場(chǎng)規(guī)模已十分可觀，駛?cè)肓税l(fā)展快車(chē)道。
       跑出預(yù)制菜第一股，資本搶著投，數(shù)字化平臺(tái)紛紛布局

       除了市場(chǎng)規(guī)模上可觀，今年上半年，預(yù)制菜賽道的玩家表現(xiàn)也十分吸睛。

       4月27日，專(zhuān)注于預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的蘇州味知香正式登陸上交所主板，成為預(yù)制菜第一股。Foodaily了解到，截至收盤(pán)，其股價(jià)較發(fā)行價(jià)28.53元上漲43.99%，市值達(dá)到41.08億元。

       而從味知香的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，近三年味知香分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入4.66億元、5.42億元、6.22億元，分別實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)7112.49萬(wàn)元、8624.33萬(wàn)元、1.25億元，三年年復(fù)合增長(zhǎng)率為32.57%，增長(zhǎng)趨勢(shì)良好。

       此外，多家品牌相繼在2020年下半年-20201年上半年拿下融資，例如：短視頻IP老飯骨獲千萬(wàn)元Pre-A輪融資；眉州東坡旗下食品公司“王家渡”獲得了上億元戰(zhàn)略融資；珍味小梅園完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，目前共研發(fā)了50多款......

       餐飲巨頭&老字號(hào)、生鮮零售平臺(tái)、上游供應(yīng)方紛紛面向C端布局

       海底撈“開(kāi)飯了”、賈國(guó)龍功夫菜在各大渠道上線(xiàn)。而諸如速凍食品巨頭安井食品也成立“凍品先生”，積極拓展速凍菜肴這一新產(chǎn)品線(xiàn)；本是上游供應(yīng)方的企業(yè)們?cè)谝咔楹拖M(fèi)者需求的推動(dòng)下開(kāi)始轉(zhuǎn)向C端推出品牌，例如信良記就是其中比較成功的一個(gè)案例。

       盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜、美團(tuán)買(mǎi)菜等數(shù)字化平臺(tái)都在加速布局，推出快手菜；此外，一些專(zhuān)做新晉預(yù)制菜的零售平臺(tái)也趁勢(shì)崛起，例如三餐有料。他們各有各的優(yōu)勢(shì)，或是供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，或是消費(fèi)者溝通優(yōu)勢(shì)...

       從軍營(yíng)到便利店、再到新青年廚房，從B端走向C端，預(yù)制菜是怎樣一步步商業(yè)化的？

       說(shuō)到預(yù)制菜，不知道大家是不是對(duì)它的定義還有些模糊？

       簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是針對(duì)家宴大菜制菜程序繁雜特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

       目前預(yù)制菜主要分為四大類(lèi)：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食和即熱食品指的是開(kāi)包就能吃、加熱就能吃。即烹食品指經(jīng)過(guò)加熟或淺油炸，需要自行調(diào)味并入鍋，常見(jiàn)食品有椒鹽排骨、酥肉等。即配食品則指得是只經(jīng)過(guò)初步物理加工的生食材，烹飪者要自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過(guò)炒制加熱變熟后食用。 

       其中，即熱和即烹食品是接下來(lái)增長(zhǎng)潛力較大的主要細(xì)分品類(lèi)。

       明確了預(yù)制菜的定義，我們?cè)賮?lái)看一下它是如何一步步被商業(yè)化的？

       起源于美國(guó)軍隊(duì)，與電視綁定創(chuàng)造家庭休閑晚餐場(chǎng)景

       預(yù)制菜起源于美國(guó)，最早是為軍隊(duì)提供冷凍加工食物。1953年，美國(guó)一個(gè)品牌Swanson Food為解決感恩節(jié)的火雞肉滯銷(xiāo)，從泛美航空公司所用的飛機(jī)餐盤(pán)中獲得啟發(fā)，將預(yù)先制作好的冷凍火雞肉、玉米粒、豌豆和土豆塊裝在造型類(lèi)似的餐盤(pán)內(nèi)發(fā)售，消費(fèi)者買(mǎi)回家后直接放入烤箱內(nèi)加熱即可食用。

       不僅如此，Swanson Food將此款產(chǎn)品與電視機(jī)綁定，將這種新式商品組合命名為“電視快餐”。進(jìn)入20世紀(jì)60年代，成品菜由凈菜逐步發(fā)展，預(yù)制菜開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。

       在日本、歐洲興起于餐飲供應(yīng)，而后面向C端售賣(mài)

       到了20世紀(jì)80年代，凈菜加工配送在日本及部分歐洲國(guó)家興起，最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，以降低其人工費(fèi)、水電費(fèi)等，減少?gòu)N房面積和設(shè)備采購(gòu)；后來(lái)，部分凈菜企業(yè)抓住消費(fèi)者日常烹飪需求，開(kāi)始面向C端家庭、個(gè)人零售。

       中國(guó)同日本相似，隨供應(yīng)鏈升級(jí)，從餐廳后廚走進(jìn)新廚房

       在中國(guó)，20世紀(jì)90年代后期，隨麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠(chǎng)，北京、上海等一線(xiàn)城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。大概在2000年，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，它們通過(guò)對(duì)肉禽、水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，可以提供比凈菜更豐富的產(chǎn)品種類(lèi)，并精簡(jiǎn)了餐飲企業(yè)的烹飪環(huán)節(jié)。

       B端：對(duì)出餐的速度要求越來(lái)越高，預(yù)制菜的發(fā)展也成為外賣(mài)爆發(fā)的背后支撐

       為提高效率、降低人力成本，餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜加工的依賴(lài)越來(lái)越高，這在一定程度上推動(dòng)了預(yù)制菜的發(fā)展。接下來(lái)，為進(jìn)一步提高出餐速度，餐飲企業(yè)開(kāi)始自建中央廚房生產(chǎn)料理包，為門(mén)店經(jīng)營(yíng)提供支持。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)2012年發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查表明，中國(guó)74%的連鎖餐飲企業(yè)已自建中央廚房。

       直到5、6年前的外賣(mài)大戰(zhàn)，快速增長(zhǎng)的外賣(mài)業(yè)務(wù)對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高、更快的需求，于是最近備受僵尸菜爭(zhēng)議爭(zhēng)議的料理包便應(yīng)運(yùn)而生。直接面向C端售賣(mài)，預(yù)制菜博得大眾眼球，成了外賣(mài)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

       所謂成也蕭何，敗也蕭何，正如上文說(shuō)到的那樣，在2020年，大家對(duì)預(yù)制菜賽道還是靜觀其變、默默蟄伏，而在2021年，一大波預(yù)制菜品牌款款而來(lái)，這一點(diǎn)從天貓美食在Foodaily FBIC2021上發(fā)布的天貓美食新品牌創(chuàng)造營(yíng)榜單中也能看出預(yù)制菜新銳們的活躍。

       而從B端走向C端，代表著整個(gè)預(yù)制菜生意量級(jí)的爆發(fā)。

       “懶”的連鎖反應(yīng)，根本停不下來(lái)

       前段時(shí)間，餐飲后廚料理包上了熱搜，這一方面反映了餐飲食品安全仍需監(jiān)督和管理，另一方也意味著預(yù)制菜真得“被需要”。預(yù)制菜從B端走向C端的發(fā)展，離不開(kāi)每一個(gè)懶癌晚期的年輕人，也是未來(lái)的關(guān)鍵陣地。

       年輕人選擇外賣(mài)

       一方面，外賣(mài)訂單有增無(wú)減。據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，至2020年年底，我國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)到8352億元，同比增長(zhǎng)14.8%。此外，我國(guó)外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模已接近5億人。其中，“80后”“90后”成為餐飲外賣(mài)服務(wù)的中堅(jiān)消費(fèi)力量。除了一日三餐，下午茶和夜宵也分別成為消費(fèi)者外賣(mài)點(diǎn)單的新寵。

       年輕人拋棄外賣(mài)

       另一方面，預(yù)制菜成為年輕人的另一個(gè)選擇，外賣(mài)正在被年輕人選擇性地“拋棄”。據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)半成品菜的比例達(dá)到65后的兩倍。

       而從天貓發(fā)布的《中國(guó)人年夜飯消費(fèi)報(bào)告》中可以看出，網(wǎng)購(gòu)半成品年夜飯已經(jīng)成為不少人尤其是 80后、90后年輕消費(fèi)者的新選擇，預(yù)制菜成為年輕人就地過(guò)年的時(shí)興年貨。

       對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜VS外賣(mài)，差異點(diǎn)是什么？

       如果說(shuō)，外賣(mài)解決了極致便捷的“懶”，那預(yù)制菜可以解決的是懶宅年輕人追求儀式感、想分享的居家精致懶，先撇開(kāi)價(jià)格、口味等因素，這或許是預(yù)制菜品牌能與外賣(mài)競(jìng)爭(zhēng)的最大差異點(diǎn)。

       另外，時(shí)間也算得上是一個(gè)優(yōu)勢(shì)，尤其在一二線(xiàn)城市，吃飯高峰期，從餐廳在制作到配送得的時(shí)間花費(fèi)也比較長(zhǎng)，這對(duì)于沒(méi)有耐心等待的年輕人也是很大的一個(gè)痛點(diǎn)，也是他們會(huì)到廚房選擇自己簡(jiǎn)單烹飪的原因。

       而相比于在家做一碗面、一碗米粉，預(yù)制菜在廚藝的比拼上也算的上是降維打擊。從目前預(yù)制菜品牌推出的產(chǎn)品線(xiàn)來(lái)看，什么蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、蒸花鴨......滿(mǎn)漢全席不在話(huà)下，各方地域美食、全球美味似乎都能大展身手。預(yù)制菜在春節(jié)期間撐起年輕人儀式感，也印證了它的差異化優(yōu)勢(shì)。

       而在價(jià)格的比較上，隨著外賣(mài)的持續(xù)漲價(jià)，高性?xún)r(jià)比是預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)，這一點(diǎn)會(huì)隨著預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、冷鏈物流的升級(jí)而增加。還有一點(diǎn)，外賣(mài)雖然爽，但在家長(zhǎng)的嘮叨下和多次曝光的食品安全事件下，在年輕人的心中留下了“不健康”的印象。

       現(xiàn)階段，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)具有區(qū)域化、分散化，地方特色強(qiáng)，規(guī)模性企業(yè)少等特點(diǎn)。而在中國(guó)市場(chǎng)上發(fā)展的前期，在劍指下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)賽道之前，預(yù)制菜還有重重挑戰(zhàn)擺在眼前。

       在行業(yè)端，保證口味、口感的前提下，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的豐富多樣為預(yù)制菜做到標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；允欠浅４蟮奶魬?zhàn)。此外，雖然倉(cāng)儲(chǔ)物流等基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)完善起來(lái)，但面向C端后，從生產(chǎn)到銷(xiāo)售鏈條的搭建勢(shì)必會(huì)發(fā)生變化，供應(yīng)鏈的順暢仍是核心壁壘。

       此外，在消費(fèi)者端，明確消費(fèi)場(chǎng)景，撩動(dòng)消費(fèi)情緒非常重要。早餐、午餐、晚餐、朋友聚餐、家鄉(xiāng)味道、一人食...每一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景都有機(jī)會(huì)跑出一個(gè)賽道。深耕某一核心人群或者核心場(chǎng)景是品牌出圈的前提和關(guān)鍵。

       總之，中國(guó)深厚、多樣的傳統(tǒng)飲食文化，讓預(yù)制菜這個(gè)品類(lèi)結(jié)構(gòu)的豐富性有非常大的想象空間。而地域特色美食的零售化改良，更讓預(yù)制菜有機(jī)會(huì)搭上渠道的快車(chē)，享受單身經(jīng)濟(jì)、人口紅利，實(shí)現(xiàn)高速增長(zhǎng)。

       如果說(shuō)，外賣(mài)熱撐起了萬(wàn)億市值的外賣(mài)平臺(tái)“美團(tuán)”，而這一次，預(yù)制菜又會(huì)造就誰(shuí)？讓我們一起期待。

       參考資料:

       [1] 預(yù)制菜是門(mén)好生意嗎？，2021年4月21日，商業(yè)數(shù)據(jù)研究所；

       [2] 新一輪的餐桌升級(jí)從預(yù)制菜開(kāi)始，2021年6月22日，零一創(chuàng)投；

       [3] 預(yù)制菜能稱(chēng)霸飯桌嗎？，2021年6月7日，新零售商業(yè)評(píng)論；

       [4] 預(yù)制菜支起年輕人的過(guò)年儀式感，2021年2月10日，新商業(yè)情報(bào)NBT。

       文章轉(zhuǎn)自Foodaily每日食品（ID：foodaily），作者M(jìn)egan，轉(zhuǎn)載已獲授權(quán)。