乳制品替代品的崛起似乎勢不可擋。根據(jù)MarketsandMarkets的數(shù)據(jù)，預計到2026年將達到406億美元，年復合增長率為10.3%。其顯著增長的因素可以歸因于消費者生活方式的改變，可持續(xù)發(fā)展意識和乳糖不耐癥水平的上升。

與之形成直接對比的是，Mordor Intelligence預測，從2020年到2025年，全球乳制品市場將以5%的復合年增長率增長。受不斷增長的人口和有健康意識的消費者尋求乳制品中所含的營養(yǎng)和維生素的推動，乳制品市場在朝著比流行的植物類產品較小的方向發(fā)展。

乳制品替代品領域的創(chuàng)新非常普遍，現(xiàn)有產品的多樣性為消費者的多樣化選擇鋪平了道路。由于許多彈性飲食者在不同時期選擇乳制品和植物性產品的組合，這兩個市場都有增長和發(fā)展的潛力。

牛奶vs牛奶替代品

植物奶市場正在蓬勃發(fā)展。從豆奶到杏仁、燕麥和腰果，大多數(shù)咖啡店現(xiàn)在都提供各種植物性牛奶的替代品。在過去的一年里，從全球品牌到小型企業(yè)和初創(chuàng)企業(yè)，植物奶領域出現(xiàn)了許多產品開發(fā)。例如最近推出的產品包括國外植物基Califia Farms品牌的新蛋白燕麥牛奶，以及Shaken Udder乳制品品牌在其姊妹品牌Shaken Other下推出了植物基奶昔。

根據(jù)Global Market Insights的數(shù)據(jù)，植物奶市場在2019年超過120億美元，預計2020-2026年的復合年增長率將超過11%。相比之下，Research and Markets的2020年報告顯示，全球乳制品行業(yè)的牛奶市場預計將以3.1%以上的復合年增長率增長，到2027年達到1725億美元的市場規(guī)模。

許多乳制品品牌正在調整產品，以滿足消費者對植物性替代品的需求，在牛奶類別中激發(fā)更多創(chuàng)新。雀巢、達能和恒天然等領先的行業(yè)參與者已經通過新的替代創(chuàng)新滿足了消費者的需求。例如，雀巢去年7月在其星巴克系列產品中引入了非乳制品奶精。而一些產品則混合了乳制品和植物性成分?；旌袭a品的目標人群是那些對植物感興趣，但又想要真正牛奶的健康益處和味道的人。

另一個關鍵的創(chuàng)新領域是以細胞為基礎的牛奶。2020年12月，生物技術公司TurtleTree Labs為使用哺乳動物細胞生產乳汁的專利技術獲得了大量資金。以細胞為基礎的牛奶因其顯著減少行業(yè)碳足跡的能力而受到稱贊，同時還解決了圍繞食物彈性的長期問題。以細胞為基礎的牛奶可以為那些想要牛奶的味道和好處的消費者提供解決方案，以及滿足他們對道德和環(huán)境的擔憂。

奶酪與奶酪替代品

2019年，全球乳制品奶酪市場價值697億美元，預計到2025年將達到1128億美元，從2020-2025年的復合年增長率為8.4%。相比之下，GrandView Research預測，2019年全球植物性奶酪市場價值10.1億美元，從2020-2027年將以12.8%的復合年增長率增長。

零食奶酪已經成為乳制品奶酪創(chuàng)新的關鍵領域，主要原因是消費者大的生活方式向更便捷方向選擇。例如Kerry Foods的季節(jié)性主題奶酪零食Strings & Things和Philadelphia的單份奶酪蛋糕酥杯。從強烈的味道到奶油質地，重新創(chuàng)造乳制品奶酪的感官吸引力，長期以來一直困擾著植物基創(chuàng)新者。也就是說，近年來我們已經看到了大量的創(chuàng)新產品上架。

植物性食品公司Forager Project最近推出了一條新的非乳制品的奶酪生產線，使用腰果牛奶酸奶制成。ParmCrisps以100%非乳制品的奶酪制成的植物奶酪薯片進入了零食市場。此外，乳制品市場領導者Bel Brands USA于2021年3月推出了其首個純植物奶酪品牌Nurishh。這些創(chuàng)新為消費者提供了多種植物性選擇，幫助他們更容易獲得奶酪替代品。

創(chuàng)新植物性奶酪的主要動力之一是滿足乳糖不耐癥患者的需求。根據(jù)美國國立衛(wèi)生研究院(National Institutes of Health)的數(shù)據(jù)，約65%的人口消化乳糖有困難，這代表了一個龐大的目標人群。雖然植物性奶酪市場目前的價值遠低于全球乳制品奶酪市場，但預計其增長速度將會很高，未來前景看好。

酸奶vs酸奶替代品

酸奶行業(yè)近年來取得了重大進展。根據(jù)Coherent market Insights的數(shù)據(jù)，2019年全球酸奶市場估值為1154億美元，預計2020-2027年的復合年增長率將達到10%。聲稱有功能性益處的產品，如有助于消化和免疫健康，已經成為市場上的熱門產品。去年Biotiful Dairy推出了一款“清淡果味”的發(fā)酵克非爾酸奶，聲稱能天然支持免疫力和腸道健康。Rasio還在其Benecol品牌中推出了一種降低膽固醇的香草酸奶飲料。

與奶酪類產品類似，包裝食品消費的不斷增長也導致了酸奶類零食的不斷創(chuàng)新。例如，Clio零食公司推出了一款低糖酸奶棒，該公司稱這款產品提供了一種無罪惡感的零食選擇。隨著忙碌的消費者想要保持健康的生活方式，低糖和無糖產品一直是乳制品零食創(chuàng)新的一個主要領域。

根據(jù)Grand View Research的數(shù)據(jù)，2019年全球植物酸奶市場價值為16億美元，預計2020-2027年的復合年增長率為18.9%。這一增長預期高于任何其他乳制品或植物類產品，即將到來的創(chuàng)新潛力令人興奮。

 對于創(chuàng)新者來說，確保植物性產品滿足與乳制品酸奶相同的功能需求一直是一個挑戰(zhàn)。然而，這類產品已經出現(xiàn)了許多新產品，從Nancy’s Probiotic Foods植物性益生菌大豆酸奶生產線到So Delicious Dairy Free的椰汁酸奶生產線。這兩項創(chuàng)新都與不斷增長的對功能性食品和預先包裝方便選擇的需求相一致。

與奶酪和牛奶的發(fā)展軌跡類似，我們現(xiàn)在看到主要的乳制品公司紛紛加入植物類產品的行列。例如達能最近推出了Silk Kids杏仁奶替代酸奶，旨在解決因疫情引發(fā)的兒童營養(yǎng)挑戰(zhàn)。