隨著人們對追求健康意識的提升，越來越多的人對食品營養(yǎng)與安全表示深切關(guān)注。近年來，“反式脂肪酸”的概念也隨著食品工業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展進(jìn)入人們的生活，在改進(jìn)提升了食品形式、口感之外，對健康影響因素也引起了公眾的關(guān)注。 

反式脂肪又稱為反式脂肪酸（Trans Fatty acids,TFA），是一種羧酸類的物質(zhì)，在正常情況下是不容易被分解和消化掉的固態(tài)物質(zhì)，就算經(jīng)過油炸也不容易分解。同時，這些物質(zhì)也是無法被人體消化分解，大量食用導(dǎo)致在體內(nèi)產(chǎn)生堆積而影響一系列的健康問題。

近幾十年的研究表明，過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。血液中堆積過多會造成血管的堵塞，形成高血脂，嚴(yán)重的話還會增加患有心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)等。同時學(xué)界的共識是，反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對健康有明顯的潛在危害。國內(nèi)外專家一致認(rèn)定：大量吃含反式脂肪的食物，等同于慢性自殺。

關(guān)于反式脂肪酸和肥胖、癌癥、糖尿病、生長發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應(yīng)的關(guān)系，目前學(xué)術(shù)界尚無定論。

世界衛(wèi)生組織(WHO)建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1％，大致相當(dāng)于不要超過2.2克。國際食品法典委員會（CAC）在《嬰兒配方食品》中規(guī)定“反式脂肪酸的含量不應(yīng)超過總脂肪酸含量的3%”，歐美國家也對人造脂肪進(jìn)行了立法限制，如2003年丹麥就立法禁止反式脂肪含量超過2%的食材銷售，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標(biāo)簽上。

2013年11月7日，美國食品和藥物管理局宣布，基于現(xiàn)有科學(xué)證據(jù)及專家委員會的結(jié)論，已初步?jīng)Q定禁用對人體健康不利的人造反式脂肪。

由于我國傳統(tǒng)食品結(jié)構(gòu)與歐美各國存在較大差異，居民膳食攝入的TFA含量相對較少。2012年國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會對我國居民反式脂肪酸膳食攝入水平進(jìn)行了評估，我國居民膳食中的反式脂肪酸主要來自加工食品，占71%，其中又以所食用的植物油來源最高，約占50%，但總體攝入量低于1%的推薦標(biāo)準(zhǔn)。

2016年，我國衛(wèi)生部發(fā)布的《中國居民膳食指南（2016科普版）》建議，要警惕食品中的反式脂肪酸。2010年《嬰兒配方食品》明確規(guī)定“反式脂肪酸的含量不應(yīng)超過總脂肪酸含量的3%”，2011年《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語中“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過 2.2g，過多攝入有害健康?！焙汀胺词街舅釘z入量應(yīng)少于每日總能量的 1 %，過多攝入有害健康?！?/span>

總之，對于反式脂肪酸的限制，追求的目標(biāo)是"盡可能低"。

1：植物油氫化處理：植物油氫化之后含有大量的反式脂肪酸，變成了半固體，性質(zhì)穩(wěn)定、不容易變質(zhì)，可以代替動物脂肪使用，而且價(jià)格要便宜得多。同時，相比普通植物油，氫化植物油的可塑性和口感更好，能提高食品穩(wěn)定性，延長存放期。所以常被添加在糕點(diǎn)、曲奇、油酥點(diǎn)心、面包等零食中。人造黃油、人造奶油、麥淇淋、起酥油、奶精、植脂末等都是氫化植物油的商品名。以人造奶油產(chǎn)品為例，有數(shù)據(jù)顯示抽檢的三款不同品牌產(chǎn)品的反式脂肪酸檢測值在11.29%∽25.06g/100g之間。

但是，氫化植物油≠反式脂肪酸！我們知道植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。當(dāng)然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，油脂太硬也不宜過多食用。

不同品牌的三款人造黃油中TFA含量

2：天然食品原料本身自帶的成分：如牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％至５％。見下表。

天然食品原料中TFA平均含量

3：加工過程溫度過高產(chǎn)生：精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷Ｊ澄镉图寤驘緯r油溫都可能太高。用來煎炸油條、油餅的油鍋中的經(jīng)反復(fù)使用，反式脂肪酸含量會變得很高。炒菜太久火太大都能產(chǎn)生反式脂肪酸。表中可見：一般的土豆經(jīng)油炸以后，有了相當(dāng)?shù)姆词街舅岷俊?/span>

油炸后的幾款土豆中TFA含量

調(diào)查研究表明，反式脂肪酸主要來源于加工過程，其中植物油對TFA攝入的貢獻(xiàn)率接近50％，在食品加工中，反式脂肪酸甘油酯廣泛用于替代天然奶油生產(chǎn)各種花式蛋糕、咖啡伴侶、冰淇淋、雪糕、棒冰等；也廣泛用于替代可可脂生產(chǎn)巧克力；一些烘焙面包、蛋糕、餅干中也容易使用；同時，油炸類產(chǎn)品也是需要控制食用；還有一些含油量高的食品中也容易含有反式脂肪酸，這些食品在購買選擇時建議多加鑒別。

一些常見食品中TFA檢測均值

備注：數(shù)據(jù)摘自《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評估》，2012.12.19

食品包裝標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)定要求，在食品配料中含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量。具體可在營養(yǎng)成分表中脂肪一欄下方查看，并可以查看反式脂肪酸的具體含量；如果成分表中未標(biāo)識，說明該產(chǎn)品未人工添加氫化植物油，即未人為添加含有反式脂肪酸的原料。

值得注意的是，當(dāng)配料中氫化油和/或部分氫化油所占比例很小，或者植物油氫化比較完全，產(chǎn)生的反式脂肪酸含量很低時，終產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于“0”界限值，此時反式脂肪酸應(yīng)標(biāo)示為“0”。產(chǎn)品中反式脂肪酸檢測值≤0.3g/100g,標(biāo)簽值可以寫零。另外，有些天然的原料中含有反式脂肪酸的，還有一些產(chǎn)品在制造個過程因溫度過高發(fā)生的油脂轉(zhuǎn)化，目前國內(nèi)的法規(guī)沒有明確要求一定要標(biāo)識。

日常飲食要盡量減少含反式脂肪比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風(fēng)險(xiǎn)：

• 控制食用油攝入:精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油，《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克；

• 含氫化植物油的加工食品，配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用；

• 推薦健康成人每日飲奶300ml，畜肉加上禽肉一共是一兩到一兩半。食用油的量也要控制25-30g為宜。

參考文獻(xiàn)：

1.  GB10765-2010《嬰兒配方食品》

2.  GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》

3. 《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評估》，2012.12.19

4. 《常見食品中反式脂肪酸的含量有多少？》，2011.04.08

5. 《中國居民營養(yǎng)膳食指南》（2016科普版）

Forward.Q，嬰童食品企業(yè)從事12年產(chǎn)品研發(fā)工作，嬰童營養(yǎng)學(xué)研究、營養(yǎng)咨詢與膳食指導(dǎo)。