食用油是人們生活中不可或缺的一種配料，既賦予了食物特殊的色、香、味，又能補(bǔ)充人體所必需的脂肪酸。食用油主要分為兩類，一類是動(dòng)物性油脂，比如豬油、牛油等；一類是植物性油脂，比如大豆油、花生油、菜籽油等。毫無疑問，從風(fēng)味來講，動(dòng)物油的"階品"要遠(yuǎn)勝植物油，但是隨著現(xiàn)代社會(huì)的三高、心腦血管等慢性病的高發(fā)，動(dòng)物性油脂的受歡迎度逐漸降低，越來越多的人愿意放棄更好的風(fēng)味，而選擇更為健康的植物油。 

植物油通常含有更多的不飽和脂肪酸，并且某些植物油還含有豐富的諸如亞麻酸、植物甾醇、谷維素等具有獨(dú)特生物活性的功能因子，這類油脂也被稱之為功能性食用油，比如米糠油、亞麻籽油、紫蘇油等。

現(xiàn)代研究指出，功能性食用油能有效預(yù)防心血管疾病、肥胖癥等慢性病的發(fā)生，并且具有降脂、降壓、益智等多種作用，是一種具有潛在保健價(jià)值的食用油。

老年人的用油煩惱

食用油是人類三大主要能量來源之一，其提供的能量占膳食總能量的20%-50%，是生命活動(dòng)所需能量的重要來源。而老年人隨著年齡的增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率會(huì)持續(xù)下降，75歲時(shí)的基礎(chǔ)代謝率較30歲下降26％，并且消化系統(tǒng)的功能及代謝功能等也會(huì)不斷降低，尤其是對(duì)脂肪的消化能力會(huì)大幅下降，食用油的攝入不僅會(huì)增加代謝負(fù)擔(dān)，還易引起血脂升高及其他問題，這對(duì)老年人食用油的供給提出了更高的要求，這不僅體現(xiàn)在數(shù)量上，更在于質(zhì)量。

而目前我國(guó)的用油環(huán)境對(duì)老年人來說并不友好。一方面，食用油用量始終居高不下。世界衛(wèi)生組織推薦，每人每天攝入油脂量為25克，而我國(guó)每人每日油脂平均消費(fèi)量已近50克，是世衛(wèi)組織推薦量的2倍，北京等個(gè)別大城市的日油脂平均消費(fèi)量已逼近90克，是世界衛(wèi)生組織推薦量的3.5倍。這種長(zhǎng)期的高油飲食習(xí)慣，也會(huì)潛移默化的影響老年時(shí)期的攝入情況。

另一方面，功能性食用油雖然在種類數(shù)量和消費(fèi)體量上呈逐年上漲趨勢(shì)，但由于老年人存在體質(zhì)差且多樣化、健康認(rèn)知薄弱等問題，在功能油脂的消費(fèi)上處于劣勢(shì)；此外，功能性食用油不是保健食品，并不具有定向的保健功能，更多的在健康調(diào)節(jié)，對(duì)老年人的益處不如減量來的直接，老年群體獲益并不明顯。因此，推出適合老年人食用的功能油脂則更具現(xiàn)實(shí)意義。

適老的甘油二酯油

血脂異常是我國(guó)心血管病的重要危險(xiǎn)因素之一，也是危害老年人健康的常見誘因。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)血脂異常人群在2億人左右，其中高甘油三酯血癥的患病人群占到血脂異常的20%左右，其發(fā)病率穩(wěn)定在12.7%左右。

高甘油三酯血癥的發(fā)生受遺傳及飲食的影響很大，正常情況下，體內(nèi)的甘油三酯處于動(dòng)態(tài)平衡，其作用是增加營(yíng)養(yǎng)吸收、維持體溫、保護(hù)重要器官及為人體提供充足的熱量。但我們飲食中無法規(guī)避甘油三酯，即便是我們認(rèn)為的健康植物油，其甘油三酯的含量也高達(dá)95%以上，何況老年人的代謝和消化能力較弱，極易引發(fā)血脂的異常。從這一點(diǎn)也可以看出，常規(guī)食用油對(duì)于老年人的健康調(diào)節(jié)存在不確定性。

甘油二酯是以大豆油、菜籽油等常規(guī)植物油為原料，以脂肪酶制劑、水、甘油等為主要輔料，通過脂肪酶催化使一個(gè)脂肪酸被羥基取代的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。甘油二酯在代謝途徑上與甘油三酯明顯不同，其消化產(chǎn)物在小腸上皮細(xì)胞內(nèi)難以再快速合成脂肪分子，而是進(jìn)行氧化供能。近些年的研究表明，甘油二酯的攝入能降低空腹血甘油三酯、抑制餐后血脂升高、預(yù)防體內(nèi)脂肪堆積等，并且長(zhǎng)期食用甘油二酯食用油可以輔助治療臨床多種代謝性疾病，是新一代的健康食用油，尤其對(duì)于老年人的健康維護(hù)有很大幫助。

實(shí)際上，天然的食用油中也含有甘油二酯，只是含量較為不足，平均在2%-10%，比如棉籽油中甘油二酯的含量就占9.5%。甘油二酯還是體內(nèi)脂肪代謝的內(nèi)源中間產(chǎn)物，因此是非常安全的食品成分。2009年，原衛(wèi)生部發(fā)布關(guān)于批準(zhǔn)茶葉籽油等7種物品為新資源食品的公告，將甘油二酯油列為新食品原料，要求甘油二酯含量≥40％、甘油三酯含量≤58％，每日食用量≤30g。

2021年7月，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的"新食品原料終止審查目錄"中新增以橄欖油、亞麻籽油、油茶籽油、大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等食用植物油為原料制成的甘油二酯油，與審批的新食品原料相比擴(kuò)大了植物油的來源。

理化指標(biāo)

在供給側(cè)，甘油二酯油仍在持續(xù)提質(zhì)完善。2021年6月，廣東省食品生產(chǎn)技術(shù)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《甘油二酯油》的征求意見稿，對(duì)甘油二酯油的等級(jí)進(jìn)行劃分，進(jìn)一步刺激高質(zhì)量甘油二酯油的供應(yīng)。此外，中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)也發(fā)布了關(guān)于《適老食用植物油 甘油二酯油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)公告，針對(duì)老年群體推出更為精準(zhǔn)的配比產(chǎn)品。隨著老年食品市場(chǎng)的持續(xù)擴(kuò)容，甘油二酯油也將迎來新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介

劉劉球，從事營(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。