中秋過完，很多人享受了大快朵頤的生活。這個季節(jié)，秋蟹肥美，有些朋友對此非常喜愛，但螃蟹屬于一種極易發(fā)生風(fēng)險的食物，卻又不得不防。22號夜，“20歲男子吃隔夜蟹患上腦膜炎”登上熱搜。

圖源微博

具體事件很簡單，一名男子吃了隔夜的螃蟹，而隔夜的螃蟹因為蛋白質(zhì)被微生物利用產(chǎn)生了組胺，組胺中毒引起腦膜炎，激發(fā)了癲癇大發(fā)作。

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作為一種高蛋白的水產(chǎn)，螃蟹不僅有蟹黃等美味，同時也有大量的微生物寄生。高蛋白很容易成為微生物的培養(yǎng)基，代謝過程中釋放出組胺等有害物質(zhì)。所以組胺含量也被視為微生物污染的一個指標(biāo)。不過不僅僅是螃蟹，牛奶、魚、肉、酒水都有可能產(chǎn)生組胺污染。

次日如果加熱螃蟹再吃，能不能把組胺破壞掉？

難。多種組胺在微波、超聲、加熱面前，不會被破壞，一旦食物里已經(jīng)存在，那么用常規(guī)方法是無法去除的。用醋酸、泡菜汁浸泡，倒是能使得食物里組胺釋放出一部分，但這也大大降低了食材本身的口感。

怎么能保證安全？

在食品廠和藥企，都會涉及到培養(yǎng)基倒平板等操作。如果你今天把培養(yǎng)基已經(jīng)配好了，那么最好盡快滅菌。你可以滅菌后保存，但不能配制后久放，過夜是肯定不行的。就是因為配制過程中會引入大量微生物，這些微生物會利用培養(yǎng)基繁殖，螃蟹和其他高蛋白食物也是一樣的。

曾有報道稱金槍魚在無菌條件下，25攝氏度存放三天都不會產(chǎn)生組胺。也就是說如果在螃蟹剛剛掛掉時，用速凍的方式保存，可能會安全一點。而且一些淡水蟹，即使剛死掉，也沒法再做食品。普通保存條件下，即使在冷藏狀態(tài)，也有一些耐低溫的微生物繁育，死的時間越長，組胺含量也會越高。無法加熱去除，也就意味著只能作為廚余垃圾處理掉。

一個食品中的有害物質(zhì)，能不能用常規(guī)方法去除掉，是直接關(guān)系到是否可食用的。像組胺這樣的，屬于一經(jīng)污染就不能食用的。還有更可怕的，比如瘋牛病牛肉，朊病毒無法用蒸煮、油炸等方法破壞，只能用高溫焚燒成灰燼的方式處理。而像蕓豆這種能通過加熱破壞含有的毒素，而發(fā)芽土豆中的龍葵堿毒素則可以用食醋來破壞，這種初步處理或者烹飪過程中的毒素破壞工藝，能極大的增加我們的食譜。使得在自然界無法食用的，都能成為人類的食材。

時至今日，人類的食譜早已不局限于果腹。開始向美味、新奇方向發(fā)展，大規(guī)模的提供此類食材，依賴于工業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展。以防腐劑等各類添加劑來延長保存期限，也帶來了人類對防腐劑的濫用，像前幾年被曝光的月餅餡保存一年再次使用等等，這類事件讓民眾對工業(yè)化產(chǎn)品有了抵觸情緒。但一種食材的大規(guī)模、便利化、安全化供應(yīng)，勢必需要工業(yè)化的介入。

速凍、抽真空、超高溫滅菌等等，可以明確食材的可食用期限，對快節(jié)奏人士而言非常便利。而生鮮食材則無法用一個固定期限來約定，這就需要民眾對于食品科學(xué)有一定的了解。避免大量購入引起過期變質(zhì)中毒風(fēng)險，對于一些變質(zhì)或者有極大食用風(fēng)險的食材，做到寧可丟了心疼，也絕不食用。這是僅靠工業(yè)化而無法實現(xiàn)的食品安全事件，也是各個平臺對食品科學(xué)推介的一個方向。