味精的學名為谷氨酸鈉，根據(jù)國家標準GB2720-2015，依照成分不同，味精可分為3類，即味精、加鹽味精和增鮮味精。

味精—谷氨酸鈉（monosodium L-glutamate，MSG）是以淀粉質、糖質為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取、中和、結晶精制而成的谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%，具有特殊鮮味的白色結晶或粉末；

加鹽味精是在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了精制鹽的均勻混合物；

增鮮味精是在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了核苷酸二鈉[5'-鳥苷酸二鈉(GMP)、5'-肌苷酸二鈉(IMP)或呈味核苷酸二鈉(IMP+GMP)]等增鮮劑，其鮮味度超過混合前的谷氨酸鈉（味精）。

味精安全性

1973年，聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）就把谷氨酸鈉歸入到推薦的安全型食品添加劑中。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會在1987年也取消了對味精限量的規(guī)定。美國食品藥品管理局（FDA）在大量文獻和試驗的基礎上得出了長期食用味精對人體沒有任何障礙的結論。

1991年，歐盟食品科學委員會在綜合考慮了味精的各種不良反應后，也將谷氨酸鈉的每日允許攝入量定為“無需規(guī)定”。1999年，我國完成了長期毒理試驗，與國際一致，即食用味精是安全的。2004年，世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會再次對味精安全性做了評估，仍維持無需限定的規(guī)定。

此前不斷有傳言稱“味精在高溫烹飪時會產(chǎn)生焦谷氨酸致癌”，而科學研究證實，味精經(jīng)過100℃的加熱不會產(chǎn)生很大變化，在超過120℃的溫度下，長時間加熱才會生成焦谷氨酸鈉。

焦谷氨酸是一種存在于人類腦脊液、大腦內的物質，目前，也無證據(jù)表明焦谷氨酸鹽對人體有害。所以，烹飪時加入味精后，不能長時間加熱的原因僅僅是：焦谷氨酸鈉不具有 “鮮味”。

味精與雞精

雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

雞精是一種復合調味品，其主要的成分是味精（含量≥35%）和鹽，也就是說雞精只是加鹽味精的一種再加工產(chǎn)品。

目前，雞精由于生產(chǎn)工藝簡單、技術設施要求不高，雖也有上規(guī)模的廠家，但家庭作坊式的小生產(chǎn)較多，且直到現(xiàn)在尚無規(guī)范的國家和行業(yè)標準，僅有2004年發(fā)布實施的SBT10371-2003雞精調味料。所以對于普通消費者來說，無需糾結選味精健康還是選雞精安全。

味精發(fā)酵工藝

1、發(fā)酵

葡萄糖是味精發(fā)酵工業(yè)的碳源，其質量直接決定發(fā)酵產(chǎn)物提取的難易，經(jīng)過近一個世紀的驗證，淀粉制備葡萄糖的酸法、酸酶法、酶酸法等因為葡萄糖的純度低、色素重而被淘汰，目前采用的均為雙酶法，因具有淀粉轉化率高、復合分解反應少、條件溫等優(yōu)點。

谷氨酸發(fā)酵過程中因一次投糖（直接培養(yǎng)基中加14%～18%的葡萄糖），對細胞滲透性有影響而淘汰；而底物葡萄糖濃度控制在10%～12%，待其消耗時再流加一定濃度的葡萄糖，能大大提高產(chǎn)酸率，但是由于流加糖濃度低，使發(fā)酵液體積增大，不能無限制流加。

目前國內普遍采用的是低初糖流加高糖工藝。通過國家863項目培育的FM00-187 溫敏型菌株，初糖濃度4%，勻速流加糖的濃度70%，發(fā)酵液中底物濃度始終保持在4%～5%，糖酸（葡萄糖轉化為谷氨酸）轉化率為72%。

2、提取

將谷氨酸形成一個新“相”，從發(fā)酵液多成分共存的液相系統(tǒng)中“游離”出來，分離谷氨酸，依據(jù)溶解度不同有冷凍等電點法；依據(jù)帶電情況的不同有離子交換法；后發(fā)展到等電－離子交換法相結合的方法，雖然能提高收率，但工藝過程產(chǎn)生較多的廢水，后被濃縮連續(xù)等電工藝取代，可節(jié)省育晶時間，提高設備利用率，不過該工藝的缺點是谷氨酸晶體中有雜質，需要進一步純化。

3、精制

味精精制經(jīng)歷了間歇單效濃縮結晶到連續(xù)濃縮結晶，也是順應了國內外味精消費方式的變化，因為味精作為終端家庭和餐飲業(yè)消費只占30%，食品加工業(yè)和復合調味料占70%。

連續(xù)濃縮結晶因節(jié)能降耗而有明顯的優(yōu)勢。味精的濃縮結晶經(jīng)歷了夾套式濃縮結晶、列管式內加熱結晶、外循環(huán)式連續(xù)濃縮結晶；外循環(huán)式連續(xù)濃縮結晶使用后，味精結晶時間從過去的24h縮短到4h，大大提高了生產(chǎn)效率。

我國味精行業(yè)的演變大致經(jīng)歷可分為四個階段：

第一個階段是比拼生產(chǎn)規(guī)模。這個階段品牌效應沒有形成，只要有生產(chǎn)規(guī)模，就可以占有國內市場，有行業(yè)中的競爭優(yōu)勢。蓮花味精的崛起是典型的代表。

第二個階段是比拼銷售價格。這個階段，市場上產(chǎn)品同質化嚴重，價格成為影響消費者選擇的首要因素。企業(yè)開始著力壓縮產(chǎn)品成本，降低售價。誰的價格低，誰就可以占據(jù)更多的市場份額，而生產(chǎn)成本高的企業(yè)將逐漸被擠出市場，南方（如西湖味精）一大批味精產(chǎn)能基本被消滅。

第三個階段是比拼產(chǎn)品創(chuàng)新。單純地追求低成本、低價格使企業(yè)愈發(fā)困難。企業(yè)意識到提高產(chǎn)品附加值才是獲取利潤的有效途徑。山東阜豐，菱花味精的崛起成為這個時代的寵兒，中國的第一個味精廠上海天廚消失。

第四個階段是比拼企業(yè)資本，這是企業(yè)間競爭的最高階段。寧夏伊品、中糧味精等憑借自身的資本優(yōu)勢，影響甚至掌握整個行業(yè)的走勢。中國味精行業(yè)目前的競爭態(tài)勢處于第四階段，未來我國味精行業(yè)應以“食品安全”為核心，朝著“技術創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)升級、節(jié)能減排、綠色環(huán)?！钡姆较虬l(fā)展。

在當前背景下，味精企業(yè)要想實現(xiàn)突破，必須要走“深挖味精本身價值，開拓味精相關產(chǎn)業(yè)”的發(fā)展道路。

味精的功能定位不能僅僅局限于增鮮調味。如醫(yī)學上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷，還用于改善兒童智力發(fā)育等，技術已經(jīng)成熟?？萍脊ぷ髡哂胸熑魏土x務進一步挖掘谷氨酸及味精治療疾病的功能和保健功能。

所以，對于那些率先在味精產(chǎn)品的功能、用途、用法上實現(xiàn)創(chuàng)新，樹立味精及谷氨酸產(chǎn)品健康、營養(yǎng)、時尚的新形象，并且通過有效的市場宣傳手段扭轉人們對味精產(chǎn)品誤解的企業(yè)，必將會引領味精行業(yè)的變革性發(fā)展。

參考資料

[1]黃繼紅,蔡鳳英,關丹,盧濤,杜麗平,侯銀臣,廖愛美,魏兆軍.中國味精工業(yè)100年綜述[J].中國調味品,2020,45(03):167-171.

[2]朱妞,訾榮祿.淺議味精與雞精[J].中國調味品,2013,38(01):3-4+23.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。