人參為五加科植物，在我國已有幾千年的食用、藥用歷史，是珍貴且常用的中藥材，被稱為百草之王，不論在國內(nèi)還是國外都是一種高檔且昂貴的補(bǔ)品之一，由于人參具備了其他產(chǎn)品無法取代的藥食兩用價(jià)值，已在我國、韓國等亞洲國家形成了巨大的產(chǎn)業(yè)。

目前在國際市場上，韓國的人參產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，其多樣化的產(chǎn)品類型也得到了國際消費(fèi)者的認(rèn)可。在歐美，人參主要是以其提取物或粉末形態(tài)作為功能成分添加到健康食品、普通食品，或化妝品中進(jìn)行銷售。

人參的主要成分有人參皂苷、糖類、氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、多肽、有機(jī)酸等物質(zhì)，其中人參皂苷是人參屬植物的主要功效分成，具有增強(qiáng)免疫力等多種作用。

據(jù)研究表明人參皂苷的藥理學(xué)活性主要表現(xiàn)在抗疲勞、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)心腦血管系統(tǒng)及抗腫瘤等方面。而稀有人參皂苷在這方面的效果更加的顯著。

古籍中的人參

《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“味甘，微寒。主補(bǔ)五臟，安精神，定魂魄，止驚悸，除邪氣，明目，開心益智。久服，輕身延年。一名人銜，一名鬼蓋。生山谷。”

吳普曰：人參一名土精，一名神草，一名黃參，一名血參，一名人微，一名玉精，神農(nóng)甘小寒，桐君雷公苦，岐伯黃帝甘無毒，扁鵲有毒，生邯鄲，三月生葉，小兌，核黑，莖有毛，三月九月采根，根有頭足手面目如人（御覽）。

《名醫(yī)》曰：一名神草，一名人微，一名土精，一名血參，醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)搜集整理如人形者有神，生上黨及遼東，二月四月八月上旬采根，竹刀刮，暴干，無令見風(fēng)。

案說文云：參，人參，藥草，出上黨；《廣雅》云：地精，人參也；《范子計(jì)然》云：人參出上黨，狀類人者善。

《劉敬叔異苑》云：人參一名土精，生上黨者佳，人形皆具，能作兒啼。

《本經(jīng)》載人參“主補(bǔ)五臟，安精神，止驚悸，除邪氣，明目，開心益智”。

《藥性論》謂之“消胸中痰，主肺痿吐膿及癇疾，冷氣逆上，傷寒下不食，患人虛而多夢紛紜”。

《名醫(yī)別錄》稱其“療腸胃中冷，心腹鼓痛，胸肋逆滿，霍亂吐逆，調(diào)中，止消渴，通血脈，破堅(jiān)積，令人不忘”。

《本草綱目》記述人參“治男婦一切虛證，發(fā)熱出汗，眩暈頭痛，反胃吐食，痃瘧，滑瀉久痢，小便頻數(shù)，淋癘，勞倦內(nèi)傷，中風(fēng)，中暑，痿痹，吐血，嗽血，下血，血淋，血崩，胎前產(chǎn)后諸病”。

人參在食品領(lǐng)域使用的法規(guī)依據(jù)

2002年2月28日衛(wèi)生部發(fā)布51號公告，將“人參”、“人參果”、“人參葉”作為保健食品原料，可用于保健食品的加工生產(chǎn)；并于2012年8月29日，衛(wèi)生部正式公布人參（人工種植）為新資源食品，從此，人參具有了一個(gè)新的身份——普通食品配料，這不僅促進(jìn)了我國人參產(chǎn)業(yè)與世界接軌，也提高了我國人參產(chǎn)品在國際市場上的競爭力，具有重大而深遠(yuǎn)的意義。具體可見下表：

什么是人參總皂苷

人參皂苷具有人參的主要生理活性和有效成分。人參皂苷屬三萜皂苷。根據(jù)皂苷元結(jié)構(gòu)不同，根據(jù)皂苷元的不同可分為兩類：人參二醇型皂苷和人參三醇型皂苷。其皂苷元分別為：20(s)-原人參二醇和20(S)-原人參三醇。

一般人參中含原人參二醇類皂苷為45%-60%，含原人參三醇類皂苷為12%-20%，含齊墩果酸類皂苷為7%-10%。

人參二醇組皂苷包括人參皂苷Rbl、Rb2、Rc、Rd、Rh2、RS3、C—K、 Ppd等，人參三醇組皂苷包括人參皂苷Rsl、S92、Re、 F1、Rhl、PPt等。人參中的主要皂苷是Rbl、Rb2、Rc、Rd、Re、Rgl。人參稀有皂苷主要為R93、n95、R92、 Rhl、Rid、Rh3、Rh4，主要存在于紅參中，是其生理活性不同于白參的物質(zhì)基礎(chǔ)。

什么是稀有人參皂苷

人參皂苷分為兩類，一是原型人參皂苷，二是稀有人參皂苷。在科學(xué)研究過程中，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了經(jīng)過轉(zhuǎn)化后的次級代謝衍生物——稀有人參皂苷，具有更強(qiáng)的生物活性。

科學(xué)家目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了多種稀有人參皂苷，其中包括Rk2、Rg3、Rh2、Rg5、Rk1、Rk3、Rh1、Rh3、Rh4、aPPT、aPPD等，這些稀有人參皂苷具備的抗癌作用各不相同。與人參總皂苷相比，稀有人參皂苷的抗癌活性更高也能被人體吸收利用，目前在抗癌領(lǐng)域使用的都是稀有人參皂苷。

應(yīng)用最多的是Rh2和Rg3，所以很多人了解最多的稀有人參皂苷就是這兩種。其實(shí)在國外，稀有人參皂苷的應(yīng)用早已經(jīng)超出了這兩種，也有了以其他稀有人參皂苷為主要成分的抗癌產(chǎn)品，甚至也有了將多種稀有人參皂苷聚合在一起的產(chǎn)品出現(xiàn)。

關(guān)于稀有人參皂苷的研究進(jìn)展

人參皂苷根據(jù)其含量的高低可分為常見人參皂苷和稀有人參皂苷，稀有人參皂苷在人參中含量極少甚至沒有并且難以通過直接提取的方式得到。

研究表明這些稀有的人參皂苷具有顯著的藥理學(xué)活性，如 Rg3具有明顯的抗腫瘤活性。結(jié)構(gòu)分析可知常見人參皂苷和稀有人參皂苷之間的差異只是糖基數(shù)目的不同，通過一定的方法水解掉常見人參皂苷中的部分糖基即可轉(zhuǎn)化。

對稀有人參皂苷的活性作用及常見人參皂苷轉(zhuǎn)化為稀有人參皂苷的研究正是目前研究的焦點(diǎn)和重點(diǎn)。目前常用的人參皂苷體外轉(zhuǎn)化的方法有物理轉(zhuǎn)化法、化學(xué)水解法、酶水解法、微生物轉(zhuǎn)化法。

（1）物理轉(zhuǎn)化法：

指通過高溫和高壓的方式將人參皂苷的糖側(cè)鏈強(qiáng)行斷裂，使之形成C-20位去糖基的次級皂苷的方法。如由白參加工制作紅參的過程中，不僅發(fā)生淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榧t糊精（人參顏色變紅），也會導(dǎo)致白參不含有、紅參具有的特征性成分Rg3、Rh2、20(R)-Rg2和Rh1等的出現(xiàn)。

（2）化學(xué)水解法：

主要包括酸水解、堿水解。

酸水解法主要是利用人參皂苷在酸性條件下可水解生成次級皂苷和皂苷衍生物而實(shí)現(xiàn)的。在強(qiáng)酸條件下，人參皂苷分子結(jié)構(gòu)中側(cè)鏈部分易發(fā)生脫水環(huán)合，得到的產(chǎn)物為人參二醇而并非原人參二醇。在弱酸性條件下，但往往易于產(chǎn)生構(gòu)型轉(zhuǎn)變的次級皂苷和皂苷元。

陳業(yè)高等人采用 50%乙酸水溶液在 70°C水浴加熱6h水解三七葉苷制備人參皂苷Rh2和人參皂苷Rg3。

堿水解法是指在高溫、高壓及堿性條件下分解人參皂苷，并獲得單一構(gòu)型的次級皂苷的方法。吳彥君在堿性條件下降解人參皂苷Re，得到 20(S) -PPT、人參皂苷-Rk3、20(S) -人參皂苷-Rh1、人參皂苷-Rg6、20( S) -人參皂苷-Rg2 和 20( S) -人參皂苷-Rg1。

（3）酶水解法：

通過提取生物體內(nèi)或者分泌的生物酶（β-葡萄糖苷酶、高峰淀粉酶、陳皮苷酶、纖維素酶、橙皮苷酶、柚皮苷酶及果膠酶等）水解人參皂苷糖基側(cè)鏈，生產(chǎn)稀有皂苷的方法。由于酶的選擇特異性，反應(yīng)條件溫和，酶水解法相對其他的轉(zhuǎn)化方法更具有優(yōu)勢和潛力。

KIM采用果膠酶對人參皂苷提取液進(jìn)行轉(zhuǎn)化，得到人參皂苷 Compound K(CK) 。Hu & Luan等從中華白玉蝸牛中分離純化出兩種β -葡萄糖苷酶，實(shí)驗(yàn)證明這兩種酶能轉(zhuǎn)化人參皂苷Rb1、Rb2、Rc 成為其他的產(chǎn)物。

（4）微生物轉(zhuǎn)化法：

指利用微生物代謝產(chǎn)生的特定酶對人參皂苷的某一部位或某幾個(gè)部位進(jìn)行特定的轉(zhuǎn)化反應(yīng)來獲得一定的產(chǎn)物的方法。Cheng 等利用微生物菌株 M. esteraromaticum GS514可將人參皂苷Rb1轉(zhuǎn)化為Rd，最終轉(zhuǎn)化成Rg3。

王青等從培養(yǎng)人參的土壤中篩選出23株菌，分別進(jìn)行三七提取物轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明能夠轉(zhuǎn)化三七提取物為高活性人參皂苷的微生物菌株有9株，其中棒曲霉屬(Aspergillus sp.) 菌株TR-20的轉(zhuǎn)化作用最強(qiáng)，能夠轉(zhuǎn)化三七提取物為人參皂苷Rg3，轉(zhuǎn)化產(chǎn)物中人參皂苷Rg3含量為190.2mg/L。

參考文獻(xiàn)：

[1]張樂，宋鳳瑞，王琦，人參稀有皂苷的研究，長春中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2010年4月，第26卷第2期。P.275-276。

[2]于兆慧，人參稀有皂苷Compound K的酶法制備及其混合膠束的研究，南京中醫(yī)藥大學(xué)碩士論文（2015）。

[3]吳鳳英，糖苷酶轉(zhuǎn)化人參皂苷的研究，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士論文（2017）.

[4]王青. 人參皂苷Rg3的抗腫瘤作用及其機(jī)制研究[J]. 黑龍江醫(yī)藥, 2014,2(27):296-300.

[5]劉發(fā)貴. 人參稀有皂苷脂肪酸修飾及其生物活性研究[D]. 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué), 2011.

[6]王鐵生. 中國人參[M]. 天津: 天津科學(xué)技術(shù)出版社, 2001.

[7]陳業(yè)高, 黃榮, 桂世鴻. 三七葉昔制備抗癌活性成分20(R)一人參皂苷Rh2和人參皂苷 Rg3[J]. 化學(xué)研究與應(yīng)用, 2004,16(1):69-70.

[8]吳彥君. 人參皂苷-Re 堿降解產(chǎn)物的成分研究[D]. 吉林大學(xué), 2008.

[9]張洋婷, 郗艷麗, 白春燕, 等. 人參皂苷體外轉(zhuǎn)化和分析方法的研究進(jìn)展[J]. 吉林醫(yī)藥學(xué)院學(xué)報(bào), 2015(02):121-124.

[10]Kim BH, Lee SY, Cho HJ. Biotransformation of Korean Panax ginseng by pectinex[J]. Biological & Pharmaceutical Bulletin, 2006,29(12):2472-2478.

[11]Luan H, Liu X, Qi X. Purification and characterization of a novel stable ginsenoside Rb1-hydrolyz ing β-D-gluc osidase from China w hite jade snail[J]. Proc ess Bioc hemistry, 2006(41):1974-1980.

[12]Cheng YJ, Liang Q L, Hu P. Combinaion of normal-phase medium-pressure liquichromatography and high-performance counter-current chromatography for preparation of ginsenoside-Ro from Panax ginseng with high recovery and efficiency[J]. Separation and Purification Technology, 2010,73(3):397-402.

[13]王青, 袁萍, 茅仁岡. 轉(zhuǎn)化三七提取物為人參皂苷Rg3 的真菌分離鑒定[J]. 華東師范大學(xué) 學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2011(6):115-121.

作者簡介：

Forward.Q 食品發(fā)酵與酶學(xué)專業(yè)碩士，高級工程師，食品行業(yè)10多年從業(yè)經(jīng)歷，曾供職于國內(nèi)知名嬰童食品企業(yè)從事研發(fā)工作，現(xiàn)從事營養(yǎng)與健康行業(yè)的技術(shù)法規(guī)咨詢服務(wù)工作。