在不久前結(jié)束的全國“兩會”，多位代表提出建議，提倡動物蛋白+植物蛋白的“雙蛋白”攝入，尤其是鼓勵增加以豆奶為主的大豆蛋白攝入，發(fā)力大豆精深加工產(chǎn)業(yè)，助力國民營養(yǎng)均衡發(fā)展。

雙蛋白食品是在繼承中國傳統(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)上，以優(yōu)質(zhì)動植物蛋白（大豆蛋白+牛奶蛋白）為蛋白資源，運(yùn)用現(xiàn)代食品加工高新技術(shù)將不同來源蛋白精準(zhǔn)互作配制研發(fā)出的新型營養(yǎng)健康食品。

雙蛋白食品具有動植物蛋白營養(yǎng)互補(bǔ)的特點，能幫助優(yōu)化居民膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)新時代健康中國戰(zhàn)略目標(biāo)的實現(xiàn)，對我國“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)-食品產(chǎn)業(yè)-營養(yǎng)健康”一體化協(xié)同發(fā)展具有重要的科學(xué)意義和現(xiàn)實意義。

并且，在目前全球面臨資源缺乏難題的情況下，雙蛋白還能夠提高現(xiàn)有蛋白質(zhì)利用率，對緩解我國蛋白質(zhì)資源短缺具有重要作用。

大豆及大豆蛋白的特點

大豆中蛋白質(zhì)的含量十分豐富，除了蛋氨酸和半胱氨酸在大豆蛋白中含量較少外，大豆蛋白的氨基酸組成幾乎完整。大豆不含有膽固醇，大大降低了慢性疾病的發(fā)生。

大豆蛋白組成中大部分是大豆球蛋白，還含有一部分大豆乳清蛋白，如具有生物活性的β -淀粉酶、細(xì)胞色素 C、脂肪氧化酶胰蛋白酶抑制劑等。這些物質(zhì)會影響大豆蛋白的消化利用率，因此在大豆蛋白質(zhì)的加工過程中需要通過一些方法去除。

研究顯示，在每日膳食中增加一定的大豆攝取量，不僅能夠滿足成年人每天的蛋白質(zhì)攝取量，還具有一定保健功能。如大豆的異黃酮和大豆磷脂等能夠調(diào)節(jié)人體血脂平衡。大豆蛋白還能夠通過調(diào)控胰島素的濃度來調(diào)節(jié)膽固醇的濃度，從而降低體內(nèi)飽和脂肪酸的積累程度，起著預(yù)防脂肪肝等心血管病的作用。

此外，蛋白還有著減肥的功效，大豆蛋白含有豐富的高分子蛋白質(zhì)，能在通過腸道時吸附攝取消化道的油脂并排出體外，其次大豆蛋白能夠使脂肪酸氧化分解，從而加速人體脂肪的代謝，影響油脂在人體內(nèi)的吸收達(dá)到減肥的效果。

牛乳及牛乳蛋白的特點

牛奶中蛋白質(zhì)的含量約為3.5%，牛乳蛋白中酪蛋白的含量最高，其次是乳蛋白和乳球蛋白，還有血清蛋白、免疫球蛋白及一些生物活性酶等。

牛乳蛋白包含所有的必需氨基酸，這些必需氨基酸的相對含量與雞蛋蛋白相近，牛乳蛋白在人體中的消化率高達(dá)95%以上，能夠提供大量能量和營養(yǎng)，有利于哺乳動物生長和發(fā)育。

牛奶含有較高的氨基酸和微量營養(yǎng)元素，在健康飲食中有著極其重要的地位。近年來，研究證實了牛奶的營養(yǎng)價值，在人類飲食中適當(dāng)添加乳制品，能夠在心血管疾病、肥胖癥和糖尿病等慢性疾病中起預(yù)防的作用。

但是，部分因素會影響人類對乳制品的攝入和吸收，如攝入牛奶會出現(xiàn) 2 種主要的不良反應(yīng)：乳糖不耐受癥狀和牛奶蛋白過敏。

“雙蛋白”的特點

“雙蛋白”戰(zhàn)略是為了優(yōu)化我國膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，重點開發(fā)大豆產(chǎn)業(yè)與牛奶產(chǎn)業(yè)，將動物蛋白與植物蛋白結(jié)合起來綜合利用，突破了原有的動植物蛋白氨基酸互補(bǔ)的觀點，將現(xiàn)代高新技術(shù)應(yīng)用于新型蛋白質(zhì)資源利用方面。

牛奶雖然營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但是牛奶中含有較多的脂肪與不飽和脂肪酸；大豆蛋白氨基酸豐富，能夠降低不飽和脂肪酸的含量，但是口味略腥，口感沒有牛奶順滑。 雙蛋白是牛奶蛋白和大豆蛋白的結(jié)合產(chǎn)物，它的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量十分優(yōu)秀，比一般牛奶或豆?jié){高得多。

將雙蛋白應(yīng)用于日常飲食社區(qū)中，不僅能夠促進(jìn)人體對 Ca和VD 的吸收，而且也有著大豆蛋白的低飽和脂肪和低膽固醇的特性，降低心腦血管疾病的風(fēng)險，同時，大豆蛋白能弱化牛奶的乳糖不耐的癥狀，還能避免長期食用單一蛋白質(zhì)而導(dǎo)致的生理健康風(fēng)險。

牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白根據(jù)消化速率的不同被稱為慢蛋白和快蛋白，而大豆蛋白與之相比屬于中間消化速率蛋白，消化吸收動力學(xué)上的差異可使它們共同作用達(dá)到延緩胃排空、抑制肥胖的效果。

同時，這種混合蛋白的攝入還能維持外周血中必需氨基酸，尤其是促進(jìn)支鏈氨基酸的釋放，增強(qiáng)機(jī)體肌肉蛋白的合成代謝和抗疲勞能力。另外，雙蛋白的應(yīng)用還能緩解部分特殊人群對牛奶蛋白質(zhì)的不耐和過敏等生理反應(yīng)。

“雙蛋白”應(yīng)用于營養(yǎng)供給的現(xiàn)狀

目前，雙蛋白產(chǎn)物主要以乳制品發(fā)酵品的形式存在，在傳統(tǒng)乳制品的基礎(chǔ)上進(jìn)行加工改進(jìn)。雙蛋白發(fā)酵乳的制作流程大致如下：大豆與牛奶經(jīng)過初處理之后按一定比例調(diào)配好，殺菌、罐裝、發(fā)酵，最后處理制成發(fā)酵乳制品。

雙蛋白乳制發(fā)酵品的微量元素與蛋白質(zhì)營養(yǎng)更加完美，容易被人體消化吸收。普通動物蛋白乳制品中含有大量乳糖，但是有一部分人群對乳糖存在一定的不耐受，而經(jīng)過一系列的發(fā)酵反應(yīng)，乳糖在乳糖分解酶的作用下分解成兩分子的單糖，然后經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，生成乳酸，這能夠有效緩解乳糖不耐受人群的不適感。發(fā)酵乳中殘留的活性乳酸菌能夠平衡人體腸道的菌群，增加腸道蠕動的頻率，促進(jìn)日常膳食的消化吸收。

同時，“雙蛋白” 乳制品發(fā)酵品中的營養(yǎng)成分等物質(zhì)在發(fā)酵過程中被初步分解成一些易消化吸收的物質(zhì)，在人類的腸胃中更容易與消化酶發(fā)生反應(yīng)，因此更容易被腸道攝取營養(yǎng)成分，供給人類的日常生活。

雙蛋白集優(yōu)質(zhì)動植物蛋白的豐富營養(yǎng)和風(fēng)味于一體，具有獨特的營養(yǎng)特性，能夠迎合現(xiàn)代人的健康理念，同時促進(jìn)營養(yǎng)健康與食品產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升。

但是，目前市場上雙蛋白產(chǎn)品種類少，因此，積極開展雙蛋白產(chǎn)品的研發(fā)不僅是飲料行業(yè)的一個發(fā)展機(jī)遇，也是整個食品工業(yè)未來的一個重要趨勢。

在未來發(fā)展中，在植物基熱潮下，可深入發(fā)掘更多其他優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，充分利用全球其他新型蛋白資源開發(fā)特色產(chǎn)品；其次不同來源的蛋白質(zhì)營養(yǎng)組成有差異，加工特性也存在差異，雙蛋白在加工過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化是否會產(chǎn)生新的物質(zhì)以及最終產(chǎn)品的風(fēng)味形成機(jī)理等都需要進(jìn)一步考察。

此外，加強(qiáng)雙蛋白營養(yǎng)特性的基礎(chǔ)理論研究，協(xié)同食品科學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等多個學(xué)科的理論與技術(shù)，探索不同來源蛋白質(zhì)之間的營養(yǎng)配比關(guān)系和微觀分子效應(yīng)，深入研究其功能因子和生理功能機(jī)理。

參考資料：

[1]王羅,魏威,孫露,向達(dá)兵,萬燕,彭云兵.雙蛋白營養(yǎng)特性及其在飲料中的開發(fā)應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2021,42(11):263-266.

[2]柳夢蘇,劉虹,趙平,劉慶華,覃瑞,王靖.雙蛋白應(yīng)用于營養(yǎng)供給的研究現(xiàn)狀與展望[J].現(xiàn)代食品,2018(21):60-64.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.21.020.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。