預(yù)制菜持續(xù)火爆

年初到現(xiàn)在，預(yù)制菜賽道一直很熱。近幾年來，預(yù)制菜廠家增加了不少，而且資本對預(yù)制菜也格外青睞，已有多家知名資本入駐這個領(lǐng)域，看好其未來的發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計，僅2020年到2021年，預(yù)制菜賽道就有23起融資事件，融資金額基本都在千萬元至近億元之間。

預(yù)制菜的定義按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團體標(biāo)準(zhǔn)，指的是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。預(yù)制菜又分為即食類、即熱類、即烹類以及即配類。

預(yù)制菜在我國起步的較晚，這源于我國獨特的飲食文化和飲食習(xí)慣。不同于國外，我國的飲食以獨特難以復(fù)制為目標(biāo)，不做標(biāo)準(zhǔn)化的研究和嘗試。近些年經(jīng)濟的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜在2000年前后開始從經(jīng)濟較發(fā)達的華東地區(qū)起步，但是發(fā)展不溫不火。

不可否認(rèn)，疫情加速了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。長期的居家生活使人們對飲食的熱情增加，同時，出于健康的考慮也會傾向于居家燒菜。此外，人們以往生活方式中的除外出聚餐交際部分銳減，對菜品口感的要求則轉(zhuǎn)移到了有一定美味效果的預(yù)制菜中?？偟膩碚f，預(yù)制菜近年來異?；鸨邷爻掷m(xù)不下，是一個很值得研究的現(xiàn)象。

預(yù)制菜的發(fā)展

預(yù)制菜起源于20世紀(jì)的美國，隨著全球化進程，至少在十年前已經(jīng)傳入了中國。

預(yù)制菜在中國的發(fā)展經(jīng)歷了幾個階段：

第一階段連鎖店高速發(fā)展時期，無論是洋品牌還是中式品牌餐飲連鎖，為了保證不同地區(qū)該連鎖品牌特色菜品口感的一致性，往往會采用預(yù)制的形式分裝到各地后簡單加工來供應(yīng)。

第二階段則是城市化，一二線城市大量外來人口涌入，工作與生活需要在一段時間內(nèi)自己分配時間承擔(dān)。據(jù)統(tǒng)計，超過70%的預(yù)制菜消費者購買的原因是為了省時間。

第三階段是疫情時代，人們的外出收到極大的限制，但卻促進了預(yù)制菜的多樣化發(fā)展，如有專注經(jīng)典菜系的，有注重合理搭配的等等。

預(yù)制菜的健康挑戰(zhàn)

（1）營養(yǎng)成分的損失

從預(yù)制菜的工藝來看，葷菜的營養(yǎng)損失有限，但蔬菜則會相對大一些。預(yù)制菜與廚房自制菜一樣，都會經(jīng)過最初的切割工藝。家庭廚房的切割往往不會暴露太久即進入烹飪階段，但預(yù)制菜切割后因為要分裝，稱量，會在空氣中暴露相對長的時間，一般食品顏蔬菜類營養(yǎng)素?fù)p失率比家常制作大。

當(dāng)預(yù)制菜包裝完成后，也會同預(yù)包裝食品一樣用一定的措施進行保鮮，這期間影響預(yù)制菜營養(yǎng)素?fù)p失率的則是包裝和儲存的時間。另外，部分預(yù)制菜需要二次加熱，這也會引起營養(yǎng)素不同程度的損失。隨著人們對健康的關(guān)注，必定會對其營養(yǎng)成分特別是蔬菜類提出更高的要求。

（2）添加劑的攝入

預(yù)制菜由于其儲存、運輸?shù)纫?，會添加符合國家?biāo)準(zhǔn)用量的添加劑。這就意味著人們除日常的預(yù)包裝食品，如飲料、零食外，還增加了一個攝入添加劑的來源。

預(yù)制菜中最常用的添加劑有防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀為最常用的兩類），著色劑（誘惑紅、日落黃等保持鮮艷顏色的著色劑）和水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉最為常用）。這些食品添加劑雖然使用都符合國家的要求，但過多攝入長期累積對人體的不量影響還未知。

（3）營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理

部分預(yù)制菜，特別是即食或二次加熱類型的，預(yù)制過程因過分注重口感而加入過多的脂肪、糖類以及各種調(diào)味料。雖然非預(yù)制菜也會有這樣的問題，但不同的烹飪者因燒菜習(xí)慣不同，此類現(xiàn)象并不集中。如果預(yù)制菜的攝入頻率較高，因營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的不合理會對消費者身體健康產(chǎn)生不良的影響。

（4）“鈉”含量超標(biāo)

預(yù)制菜中有一類是大眾認(rèn)同度和復(fù)購率很高的經(jīng)典菜系，消費者購買后簡單加熱即可食用，其美味不亞于飯店，這其中就包括如酸菜魚、小龍蝦、烤魚、紅燒肉等知名菜。這些菜都已經(jīng)調(diào)好味，大多比較重口味。

經(jīng)檢測，大多數(shù)菜的鈉含量嚴(yán)重超標(biāo)，甚至達到5倍以上。鈉攝入過多會引起血壓的升高，引發(fā)心血管疾病，還會增加胃病、骨質(zhì)疏松、肥胖等疾病的患病風(fēng)險。

預(yù)制菜的發(fā)生和發(fā)展順應(yīng)時代發(fā)展的需求，但是在人們追究健康的大背景下，仍面臨著不小的挑戰(zhàn)。有時候美味與營養(yǎng)需要有一個平衡。未來的預(yù)制菜可能會在品類中有一定的細分，以滿足味蕾和健康不同的需求。

作者簡介：

Alice L，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的研發(fā)