脂肪酸的價(jià)值正在被逐漸深挖

《nature metabolism》雜志發(fā)布的研究報(bào)告稱，ω-6多不飽和脂肪酸是周圍神經(jīng)病變的新病因和慢性疼痛的危險(xiǎn)因素，過多攝入則會(huì)加重疼痛。

研究指出，富含ω-6的飲食誘導(dǎo)小鼠產(chǎn)生對(duì)機(jī)械刺激、冷/熱刺的超敏反應(yīng)，并且伴隨周圍神經(jīng)病變樣神經(jīng)損傷。ω-6 PUFAs的積累可加重臨床前炎癥性疼痛和神經(jīng)性疼痛模型中的異常性疼痛，且與臨床糖尿病神經(jīng)病變的多個(gè)疼痛指標(biāo)密切相關(guān)。

研究還發(fā)現(xiàn)了相關(guān)機(jī)制，過多攝入ω-6 PUFAs使ω-6 PUFAs在腰椎背根神經(jīng)節(jié)和皮膚中積累，并通過提高磷脂酶（PLA）2的活性增加這些脂肪酸的釋放，脂肪酸氧化生成促痛介質(zhì)，引起疼痛。

無獨(dú)有偶，2021年7月1日，《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表的一篇研究報(bào)告得出了相似的結(jié)論。研究人員對(duì)182名平均年齡在38歲，每月有 5-20 天有偏頭痛的參與者進(jìn)行研究，參與者被隨機(jī)分配到三組不同的健康飲食計(jì)劃中，以二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳六烯酸 (DHA) 和亞油酸設(shè)計(jì)的三種飲食改變?yōu)槭芸刈兞俊?/span>

第一組的EPA+DHA攝入量為1.5克/天，并將亞油酸維持在7%左右能量供應(yīng)。第二組的EPA+DHA 同樣為1.5克/天，但將亞油酸減少到≤1.8%的能量供應(yīng)。對(duì)照組為將EPA+DHA保持在<150毫克/天，亞油酸保持在7%左右的能量供應(yīng)。

結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，低亞油酸和omega-3 脂肪酸含量較高的飲食使得每天的總頭痛時(shí)間、嚴(yán)重頭痛時(shí)間和每月的總頭痛天數(shù)減少了30%至40%，且血液樣本中與疼痛有關(guān)的脂質(zhì)水平也較低。

食用油的更迭

雖然我們目前的食用油主要以植物油為主，但在漫長(zhǎng)的人類歷史發(fā)展長(zhǎng)河中卻主要以動(dòng)物油脂為主，而植物油作為主流只不過才百余年的歷史。

植物油之所以受寵，一是源于現(xiàn)代科學(xué)研究的佐證，不飽和脂肪酸相較于飽和脂肪酸能夠帶來更好的健康價(jià)值；二是源于資源的壓力，自十八世紀(jì)的工業(yè)革命開始，油脂的消耗量就不斷大幅增加，鯨油的產(chǎn)量已無法滿足社會(huì)的需要，棉籽油則稱為理想的工業(yè)替代油脂。雖然，棉籽油在工業(yè)上很快被石油所替代，但植物油的商機(jī)卻迅速被商家俘獲，進(jìn)而發(fā)展成當(dāng)下主流的食用油。

事實(shí)上，人類一直有食用植物油的習(xí)慣，西晉博物學(xué)家張華的《博物志》上就已經(jīng)有用麻油制豆鼓法的記載：“外國(guó)有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復(fù)暴三過乃止。"而植物油的提煉記載就更為久遠(yuǎn)，東漢劉熙的《釋名》就載有"柰油，搗實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之形似油也。杏油亦如之?！?/span>

由此可見，食用油的發(fā)展經(jīng)歷著從動(dòng)物油向植物油、從飽和脂肪向不飽和脂肪的轉(zhuǎn)變，而當(dāng)下的不飽和脂肪酸也正經(jīng)歷著優(yōu)勝劣汰，那便是ω-6和ω-3的“戰(zhàn)爭(zhēng)”。

ω-6在為誰“背鍋”

我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的脂肪酸主要有ω-3、ω-6、ω-7、ω-9四種，而豆油、菜籽油、花生油等主流植物油的脂肪酸主要以ω-6為主，也包含少量其他類型的脂肪酸。當(dāng)然，不同植物中含有的主要脂肪酸種類不同，比如棕櫚油以ω-7為主，橄欖油以ω-9為主，亞麻籽油則主要以ω-3系列為主。

近年來的研究報(bào)告結(jié)論對(duì)于ω -6脂肪酸確實(shí)并不友好，其過量攝入會(huì)引發(fā)一系列的健康問題，那ω-6并不是好脂肪酸么？顯然不是。無論是ω-3還是ω-6，都是人體所必需的脂肪酸，并且體內(nèi)無法合成，依賴于飲食的攝入。ω-6所帶來的危機(jī)，實(shí)際是由于食用油攝入量過大引起的，其根源并不在與ω-6本身。

　　世界衛(wèi)生組織建議，每日食用油攝入量不超過25g，中國(guó)居民膳食指南推薦的是每天每人攝入量20-30克，但實(shí)際現(xiàn)在居民每天每人攝入量達(dá)到42克左右。并且，外賣、零食、餐飲環(huán)節(jié)往往是隱形的“油脂”供應(yīng)大戶，無形中給消費(fèi)者增加了更多的負(fù)擔(dān)。與其將矛頭指向ω-6脂肪酸，不如切實(shí)的進(jìn)行食用油的減量化。更何況，在健康的維護(hù)上，ω-6比飽和脂肪酸要理想的多。

重塑脂肪酸格局

　　根據(jù)當(dāng)下人們的飲食習(xí)慣，ω-6是主要的攝入類型，攝入缺乏的情況通常不會(huì)出現(xiàn)。但ω-3脂肪酸的攝入相對(duì)較低，因?yàn)槠渲饕嬖谟谏詈ｔ~等產(chǎn)品中，而消費(fèi)者日常能夠接觸的植物油通常比較缺乏。隨著功能性食用油市場(chǎng)的不斷升溫，含有ω-3脂肪酸的小眾植物油也逐漸得到市場(chǎng)認(rèn)可，比如亞麻籽油、紫蘇籽油、牡丹籽油等。

　　醫(yī)學(xué)研究指出，ω-3和ω-6在體內(nèi)發(fā)揮作用呈現(xiàn)協(xié)同及依賴關(guān)系，二者的比例在1：4到1：1時(shí)是比較理想的狀態(tài)?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量指南》也提倡必需脂肪酸攝入亞油酸與亞麻酸的比例為4:1。然而，當(dāng)下ω-3攝入不足的問題是全球化的問題。2011年，《脂研究雜志》發(fā)表的研究報(bào)告顯示，過去40年，西方國(guó)家ω-6的攝入量增長(zhǎng)了250%，而ω-3 的攝入量反而減少了40%。

　　由此可見，脂肪酸的格局會(huì)隨著研究的深入及市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變而進(jìn)一步塑造，以ω-3脂肪酸比例為衡量指標(biāo)的新生代，勢(shì)必成為功能性食用油市場(chǎng)的有力攪局者。

作者簡(jiǎn)介：

Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。