功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂，具有一些特殊營(yíng)養(yǎng)素或活性物質(zhì)，其中主要的活性物質(zhì)是一些多不飽和脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；磷脂，如卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、絲氨酸磷脂等；某些油脂中還含有角鯊烯、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等。

功能性油脂按其來源分類，有天然功能性油脂和制備型功能性油脂。天然功能性油脂主要包含天然植物功能性油脂和微生物功能性油脂，還有少部分天然動(dòng)物功能性油脂?，F(xiàn)在興起的功能性油脂主要是通過不同的結(jié)構(gòu)脂合成方法得到的制備型功能性油脂。

1、天然植物功能性油脂

橄欖油具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其脂肪酸比例適中，含有多種維生素以及具有生理活性的游離醇等。橄欖油中脂肪酸以單不飽和脂肪酸為主，油酸含量較高，還有大量植物化學(xué)物質(zhì)，包括多酚化合物、角鯊烯和生育酚等。

月見草油（EPO）是從月見草種子中提取的天然油脂產(chǎn)物。EPO 含有大量的脂肪酸，包含油酸、亞油酸和γ-亞麻酸。研究表明，EPO 中含有 β-谷甾醇和菜油甾醇，是植物甾醇含量最多的天然油脂產(chǎn)品之一。

大麻種籽油是從大麻種籽中提取的天然油脂，脂肪酸組成多為多不飽和脂肪酸，其中亞油酸和 α-亞麻酸占主要部分。大麻種籽油中含有的生物活性物質(zhì)主要有生育酚、葉綠素、總酚和類黃酮等，這些植物化學(xué)物質(zhì)具有抗氧化功效，對(duì)多發(fā)性肝硬化癥患者的肝酶活動(dòng)具有有益影響，能起到抗菌和抑制乙酰膽堿酶活性的作用。

香榧籽油是一種含不飽和脂肪酸較高的功能性油脂，以油酸、亞油酸為主，還有棕櫚酸、金松酸等。金松酸是香榧籽油的特征脂肪酸，具有明顯的抗炎、調(diào)節(jié)血脂等生理活性。

西瓜種籽油是一種新型的寶貴食用油資源，含有豐富的不飽和脂肪酸，如棕櫚酸、反油酸、油酸、亞油酸等，還含有少量的DHA、EPA 等。

紅花籽油又稱紅花油，是以紅花籽為原料制取的天然植物油脂。紅花籽油的亞油酸含量較高，還有油酸、棕櫚酸和硬脂酸，其他活性成分也很豐富，如維生素 E、谷維素、甾醇等。

2、天然動(dòng)物功能性油脂

動(dòng)物性油脂相較于植物性油脂而言，不飽和脂肪酸含量較低，含有較多的飽和脂肪酸，不適宜大量攝入，但動(dòng)物性油脂含有一些特有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素A、維生素D 等，故人體需要適量攝入動(dòng)物性油脂。

魚油是為數(shù)不多的動(dòng)物性功能油脂，魚油的主要功效成分是 DHA（二十二碳六烯酸）和 EPA（二十碳五烯酸），以及脂溶性維生素 A 和維生素 D 等。魚油具有調(diào)節(jié)血脂、防止血液凝固、提高免疫力等作用，特別適宜嬰幼兒、孕婦及青少年食用。

3、微生物功能性油脂

微生物功能性油脂是微生物以碳水化合物、碳?xì)浠衔锖推胀ㄓ椭瑸樘肌⒌?，結(jié)合無機(jī)鹽生產(chǎn)出的一些含有特殊脂肪酸或?qū)θ梭w有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的功能性油脂，主要包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA 和二十二碳五烯酸（DPA）等。

目前產(chǎn)油微生物的種類主要有酵母菌、霉菌、藻類和細(xì)菌，產(chǎn)油量較高的微生物主要集中在酵母菌和霉菌類的真核微生物。

酵母菌能在各種碳源上生長(zhǎng)，如糖蜜、乳糖和蔗糖等，易于將各種碳水化合物轉(zhuǎn)化為油脂儲(chǔ)存在細(xì)胞體內(nèi)，是目前產(chǎn)油量最高的微生物。

霉菌雖油脂含量比酵母菌低，但霉菌中脂肪酸種類比酵母菌豐富，霉菌主要能合成一些功能性脂肪酸，如花生四烯酸、γ-亞麻酸等。

4、制備型功能性油脂

制備型功能性油脂是指在食用油脂原來基礎(chǔ)上加入一些特殊脂肪酸、生物活性物質(zhì)或通過改變脂肪酸構(gòu)成而使其成為對(duì)人體具有特殊功能作用的食用油脂。

植物性油脂

植物性油脂一般含有特殊脂肪酸或生物活性物質(zhì)，通過制備可使植物油脂含有更多的活性物質(zhì)，使其具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。制備方法一般是在植物油脂中加入特殊脂肪酸和活性物質(zhì)或置換脂肪酸等。

如月見草油本身含有大量不飽和脂肪酸，但 DHA含量較少，通過制備方法加入DHA，使月見草油具有了更豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，擴(kuò)大了適用人群，不僅能應(yīng)用于食品方面，還能應(yīng)用于保健品行業(yè)。

苦瓜籽油含有的桐酸是一種共軛亞麻酸，對(duì)人類多種癌細(xì)胞的細(xì)胞增殖具有強(qiáng)烈的阻抗作用，但長(zhǎng)期高劑量的攝入具有較大的毒性。通過脂肪酶催化法，用癸酸置換出苦瓜籽油中高含量的桐酸，來降低苦瓜籽油里過量的桐酸，可使其成為一種能健康食用的植物油脂。

另外，以大豆油和三乙酸甘油酯為原料，利用酶促法制備出低熱量的大豆油脂，使其更適宜肥胖人士食用。

動(dòng)物性油脂

動(dòng)物性油脂一般含較多的飽和脂肪酸，不宜大量食用。通過脂肪酸制備方法可以改變動(dòng)物性油脂脂肪酸比例，增大不飽和脂肪酸含量，擴(kuò)大食用人群。

豬油是我國(guó)常用的動(dòng)物性油脂，來源豐富、價(jià)格低廉，但熱量較高，不適宜高血脂、高血壓等患者食用，通過脂肪酶催化及酶解反應(yīng)降低其熱能值，使其成為一種有利于人體健康的功能性油脂。

功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用

功能性油脂在改善口感方面具有與普通油脂相同的作用，在食品加工中通過添加功能性油脂可以避免食品干裂、提高食品色澤，并提高食品在加工、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過程中的穩(wěn)定性，在改善食品品質(zhì)的同時(shí)，油潤(rùn)口感更容易被消費(fèi)者接受。

與脂類一樣，功能性油脂具有為機(jī)體提供能量、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器的作用。此外，其在維持毛細(xì)血管通透性、參與膽固醇代謝、維護(hù)視力、促進(jìn)大腦發(fā)育及參與神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)等方面具有重要意義。

例如，二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸。又如磷脂能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，對(duì)維持細(xì)胞膜的通透性具有重要作用。

一些多不飽和脂肪酸在人體生理過程中起著重要的作用。通過體內(nèi)轉(zhuǎn)化或者從膳食中攝入多不飽和脂肪酸，可以顯著影響脂蛋白代謝，從而預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。通過影響細(xì)胞膜流動(dòng)性、離子傳輸維持細(xì)胞正常生理功能；在免疫調(diào)節(jié)、血脂代謝、抗腫瘤等方面具有重要的作用。

功能性油脂作為機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化可獲得一部分，而另一部分則需要從食物中攝取。嬰幼兒對(duì)功能性油脂營(yíng)養(yǎng)的需求量大，中老年人體內(nèi)對(duì)功能性油脂的轉(zhuǎn)化率低，其他特定功能障礙的人無法通過機(jī)體轉(zhuǎn)化等因素的影響，因此從食物中攝取功能性油脂就顯得尤為重要。功能性油脂除具有改善食品品質(zhì)作用外，還具有其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o可比擬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考資料：

[1]劉夏煒,王昆鵬,袁超,劉璐.功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用及展望[J].食品安全導(dǎo)刊,2022(11):145-147.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.11.051.

[2]蒲鳳琳,孫偉峰,車振明.功能性油脂研究與開發(fā)進(jìn)展[J].糧食與油脂,2016,29(08):5-8.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。