油茶（Camellia oleifera Abel.）為山茶科、山茶屬常綠喬木，與油棕、椰子、油橄欖并稱為世界四大木本食用油料作物，也是我國特有的一種傳統(tǒng)木本食用油料植物。茶油是油茶籽經(jīng)提取制得的植物油脂，味香色清、營養(yǎng)豐富，是一種健康、高質(zhì)的食用保健油，被譽為“東方橄欖油”。

油茶籽油營養(yǎng)豐富，含維生素 E、山茶苷、角鯊烯等。油茶籽油以油酸為主體的不飽和脂肪酸高達 90%，高于菜籽油、大豆油和花生油等。油茶籽油中油酸與亞油酸比例達到國際公認較佳食用油脂肪酸結(jié)構(gòu)比例（10：1）。油茶籽油還富含 VE 和鈣、鐵、鋅等微量元素。油茶籽油中所含氨基酸的種類是所有食用油中最多的，具有較高的營養(yǎng)和保健價值。

油茶籽油還含有特殊生理活性物質(zhì)，如茶多酚、鞣質(zhì)具有重金屬解毒和抗輻射作用，可使鍶 90和鈷60排出體外，能阻止骨髓被放 射性物質(zhì)侵害，有“抗輻射之星”的美譽；還原性較強，可清除氧自由基，增加血液含氧量，使人精力旺盛，預(yù)防因疲勞導(dǎo)致的神經(jīng)衰弱疾病。皂苷能調(diào)節(jié)免疫能力、抗疲勞、抗低溫應(yīng)激、抗脂質(zhì)氧化、抗突變、能有效調(diào)節(jié)腎功能。角鯊烯能加速血液循環(huán)，消炎，修復(fù)皮外傷、燙傷等傷口細胞。

此外，油茶籽油也是化妝品常用的植物油之一，在我國民間油茶籽油更是婦女較佳的養(yǎng)顏美容品，油茶籽油對310 nm 波長處的中波紫外線( UVB) 有很強的吸收能力，所以可作為一種優(yōu)質(zhì)的天然高級美容護膚品原料。

研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過加工后的冷榨油茶籽油是一種優(yōu)質(zhì)天然美容護膚品用油。冷榨油茶籽油滲透力強，易于被皮膚吸收，能夠調(diào)節(jié)皮膚水油平衡，改善皮膚老化的狀況，且油茶籽油中含有的角鯊烯能夠改善皮膚，增強皮膚抵抗力，茶多酚能夠吸收放 射性物質(zhì)，阻擋紫外線、清除紫外線誘導(dǎo)的自由基，防止皮膚衰老和雀斑的生成。

油茶鮮果制取茶油須經(jīng)脫殼清選、干燥及提取等加工工序，對茶油品質(zhì)、出油率和油脂風味有重要影響，創(chuàng)新油茶加工工藝對提高茶油品質(zhì)具有重要意義。隨著人們對茶油營養(yǎng)保健價值、經(jīng)濟價值的進一步認識，開發(fā)生產(chǎn)高附加值的茶油化妝品、日用化學(xué)品和醫(yī)藥系列產(chǎn)品具有很大潛力。此外，創(chuàng)新利用油茶果殼和油茶餅粕對提升油茶的綜合利用價值具有重要意義。

油茶加工技術(shù)

1、油茶果脫殼分選技術(shù)

油茶果殼不含油脂，對提取茶油不利，需對其進行脫殼分選處理。目前，油茶果殼脫殼清分選技術(shù)的研究主要包括脫殼與分選原理研究、機械設(shè)備研發(fā)、結(jié)構(gòu)仿真與優(yōu)化設(shè)計。油茶果脫殼分選設(shè)備的研究有助于突破現(xiàn)有人工處理效率低、分選效果不理想的困境，能夠帶動油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高油茶產(chǎn)區(qū)的經(jīng)濟效應(yīng)。

2、茶籽干燥技術(shù)

干燥作為防止食品腐爛、提高儲藏期的重要措施，是加工過程中的關(guān)鍵工序之一。目前在大部分農(nóng)村油茶種植區(qū)，仍采用自然干燥方式，效率低且易受天氣影響。在烘干、曬干、堆漚和陰干4種干燥處理方式中，研究發(fā)現(xiàn)烘干在維持茶油的低酸值及保留天然物質(zhì)方面具有顯著優(yōu)勢。

3、茶油提取工藝

茶油提取工藝是油茶加工過程中最重要的環(huán)節(jié)，對茶油的理化指標、生物活性成分、揮發(fā)性風味物質(zhì)及脂肪酸的含量與組成等具有顯著影響。目前得到廣泛應(yīng)用的茶油提取工藝主要有壓榨法、浸出法、超臨界萃取法、水代法和水酶法等。

壓榨法工藝簡單、無化學(xué)殘留或乳化現(xiàn)象，但是高溫下易產(chǎn)生有害物質(zhì)且易使蛋白質(zhì)變性。水代法、水酶法制取茶油能更好地保留茶油內(nèi)的活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)，是現(xiàn)代綠色制油技術(shù)的重點研究方向，但是由于茶油內(nèi)存在復(fù)雜的天然乳化活性物質(zhì)，以這 2 種方法制油都會產(chǎn)生嚴重的乳化現(xiàn)象。因此，需進一步探索“綠色、高效、經(jīng)濟”的茶油提取技術(shù)，以推進現(xiàn)代綠色茶油提取技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用。

油茶副產(chǎn)物的綜合利用

1、油茶果殼的綜合利用

油茶果殼是油茶果的果皮，一般占整個茶果鮮質(zhì)量的50%～60%。油茶殼經(jīng)炭化、活化后再加入適當?shù)幕瘜W(xué)藥劑處理，可生產(chǎn)高效除臭劑。利用油茶果殼制備栲膠可生產(chǎn)出單寧質(zhì)量分數(shù)達60% 以上的栲膠產(chǎn)品。

油茶果殼含有大量的木質(zhì)素，且具特有物理結(jié)構(gòu)，是生產(chǎn)活性炭的良好的原料，利用油茶果殼經(jīng)炭化、活化可生產(chǎn)具有較高活性和吸附能力的活性炭，其綜合性能良好，各項質(zhì)量指標，如活性、得率、原料消耗及生產(chǎn)成本等均接近或優(yōu)于其它果殼或木質(zhì)素原料。

油茶果殼中還含有多種化學(xué)成分，用作栽培香菇、平菇和鳳尾菇等食用菌的培養(yǎng)基，所生產(chǎn)的食用菌，其外部形態(tài)和營養(yǎng)成分接近或優(yōu)于棉子殼、稻草和木屑等培養(yǎng)材料。

2、油茶餅粕的綜合利用

油茶餅粕是指將油茶籽進行壓榨除油后剩余的固體殘渣，除含有油脂外還有蛋白質(zhì)、多糖、多酚、茶皂素等物質(zhì)。由于油茶餅粕味苦、有毒等原因，目前油茶餅粕只有少量用于茶皂素的提取，大部分則被用作清塘劑或飼料，甚至被廢棄，造成了資源浪費。

研究發(fā)現(xiàn)油茶餅粕粗提物中含有預(yù)防紫外線對皮膚細胞造成損傷的活性物質(zhì)，隨著油茶餅粕有效成分的明確，其有效成分的提取及利用逐漸成為關(guān)注的熱點。

油茶餅粕中優(yōu)質(zhì)蛋白可達12%～20% 且氨基酸比例均衡，是良好的蛋白質(zhì)原料，可開發(fā)為蛋白質(zhì)添加劑或者動物蛋白替代品。多糖作為油茶餅粕中的主要物質(zhì)，在30%左右。油茶餅粕多糖可通過清除自由基、減輕自由基帶來的損害、提高機體抗氧化酶活性的途徑起到降血糖的作用。

油茶餅粕含有10%～15% 的茶皂素，茶皂素是一種糖式化合物，是一種天然非離子型表面活性劑，具有較好的乳化、濕潤、發(fā)泡等功能。油茶多酚是一種多羥基化合物，具有一定的酸性，強光照射下易變質(zhì)。油茶多酚對腦損傷有良好保護作用，可清除自由基、抑制脂質(zhì)過氧化、增強其他抗氧化劑效果等功能，還能調(diào)節(jié)食用者體內(nèi)自由基代謝平衡，預(yù)防相關(guān)疾病的發(fā)生。

目前，關(guān)于油茶精深加工的研究已取得一定進展，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展依然具有較高技術(shù)需求。

首先，在采收油茶果實、去殼、晾曬、儲藏等階段推行智能機械化。機械化采收裝備與技術(shù)的研究發(fā)展，對推進油茶規(guī)模化種植和管理具有重要意義。

其次，技術(shù)不斷改進，制油工藝從傳統(tǒng)的低效、處理量小、廢棄物多的壓榨和浸提法轉(zhuǎn)向綠色節(jié)能、規(guī)?；木G色溶劑體系及近臨界流體生產(chǎn)。

其三，加工剩余物資源的高值化利用，除了壓榨茶油外，加大對油茶餅粕、油茶果殼等原料中有效成分的提取，研究和開發(fā)，挖掘在化工、醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域的潛能，延長產(chǎn)業(yè)鏈。

針對加工副產(chǎn)物組分復(fù)雜特點，創(chuàng)新熱化學(xué)轉(zhuǎn)化及發(fā)酵工程技術(shù)，將加工剩余物資源充分利用，生產(chǎn)有效活性成分、成型燃料和生物肥料，可以大大地提高產(chǎn)業(yè)附加值，從而極大地提升產(chǎn)業(yè)競爭力。

參考資料：

[1]賴鵬英,肖志紅,李培旺,邱靜,張愛華.油茶資源利用及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀[J].生物質(zhì)化學(xué)工程,2021,55(01):23-30.

[2]梅方煒,胡靜,歐天山,鄭書河.油茶深精加工研究進展[J].糧食與油脂,2021,34(11):6-8+40.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。