當今的人類對肉似乎有著更高的青睞度，除了絕 對素食主義者或者特殊人群外，很難有人能抵擋住肉類的美味誘惑。其實人類的祖先原來是居住在樹上的，主要以水果和樹葉為主食，而隨著環(huán)境的變化，人類逐漸更傾向于攝入肉類，加上團隊意識的不斷強化，大大提升了狩獵成功率。而人類祖先逐漸意識到，肉類能夠大大提升自己的力量和耐力周期，能夠更好的生存下來，而這種意識則在歷史的進化中刻進了人類的基因之中。

肉類的美味首先是從口感獲得的，如果口感不好，即便是風味輸出的再好，也談不上美味二字。在食品工業(yè)崛起之前，人們對于肉類的處理還處于初級階段，掛漿似乎成為肉類鮮嫩處理的常態(tài)，但掛漿處理同時嚴重影響了肉類的加工方式。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，在食品加工方式及添加劑的加持下，肉制品進入了一個全新的發(fā)展領(lǐng)域。

持水性的原理

肉類只有鮮嫩多汁才能凸顯美味的存在，如果沒有水分，那么牛肉干將是咀嚼肌的“噩夢”，因此肉制品的持水性是肉制品開發(fā)的第一道關(guān)卡。肉制品能夠持水主要與兩個因素有關(guān)：

1、靜電力：肉類固形物的主要成分是蛋白質(zhì)，肌原纖維蛋白或肌絲之間的靜電斥力會造成肌原纖維的溶脹，而肌肉微觀結(jié)構(gòu)中一些橫向連接（Z線、肌動球蛋白等）會限制肌原纖維的溶脹，與靜電斥力達到平衡。在肌纖維層面，肌原纖維與肌纖維膜之間的連接以及肌纖維外部的肌內(nèi)膜也會限制肌纖維的溶脹。因此，肉品持水性由靜電斥力和橫向連接作用共同決定；

2、滲透壓：氯離子選擇性結(jié)合到肌絲，但由于肌絲不能自由移動，靜電相互作用會導致帶正電荷的離子（即鈉離子）向肌絲附近富集，在水相中形成不均勻的離子分布。這一不均勻的離子分布在肌絲之間形成滲透壓差異，從而導致水分子進入，引起肌原纖維溶脹。

基于肉類持水性的原理，肉類嫩化的方式也有很多，常見的有以下幾種：

1、機械嫩化法：利用機械力使肉嫩化，其嫩化原理是通過外力，破壞肌纖維細胞及肌間結(jié)締組織，分離肌動蛋白和肌球蛋白，使肉的結(jié)構(gòu)被破壞，保水性與黏著性增加，從而提高肉的嫩度；

2、多聚磷酸鹽嫩化法：多聚磷酸鹽呈堿性，可提高肉的PH值；使肌球蛋白的溶解性增加；增大蛋白質(zhì)靜電斥力；促進肌動球蛋白解離，從而改善肉的質(zhì)構(gòu)；

3、外源蛋白酶：外源蛋白酶可以分解膠原和纖維蛋白，破壞空間結(jié)構(gòu)，增加肉的保水性，從而使嫩度提高，可以改善肉制品的風味和口感。

此外，還有超高壓技術(shù)嫩化法、超聲波嫩化法、電刺激嫩化法、激素嫩化法等多種方式。

肉制品常用保水劑

GB2760中規(guī)定的水分保持劑實際上數(shù)量并不多，多數(shù)集中在磷酸鹽類。具體大類有：丙二醇、甘油、聚葡萄糖、磷酸及磷酸鹽、麥芽糖醇及麥芽糖醇液、乳酸鉀、乳酸鈉、山梨糖醇及山梨糖醇液。需要注意的是，每一種保水劑都有著適用范圍，比如丙二醇就不能用于肉制品，僅能用于生濕面制品、糕點類等產(chǎn)品中；而山梨糖醇及麥芽糖醇僅能用于冷凍魚糜及其制品和肉湯中。因此，肉類制品中最常見的保水劑仍是以磷酸及磷酸鹽為主。

實際上，有很多產(chǎn)品雖然不在GB2760或者功能不是水分保持劑，卻具有非常顯著的保水性。淀粉及其改性產(chǎn)品是肉制品加工過程中最為常見的成分之一，淀粉產(chǎn)品在加熱時發(fā)生糊化作用與肌肉蛋白質(zhì)變性后的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分子緊密結(jié)合，且淀粉糊化后變得柔軟、有彈性，不僅起到降低原料肉的作用，還能起到很好的保水效果。

大豆蛋白也是肉制品常用的成分，大豆蛋白的加入可以很好的改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，可以使制品內(nèi)部組織細膩，結(jié)合性好，富有彈力，切片性好，切而光潤細膩，吃起來口感好，提高產(chǎn)品的嫩度，增加制品的鮮香味道。同時，豆蛋白結(jié)構(gòu)長鏈中因有許多極性基團而能夠吸收水分，其中分離大豆蛋白的吸水性約為干重的3.5~4.0倍，并能在制品加工過程中鎖住水分不流失。

此外，卡拉膠、黃原膠等能形成凝膠的膠體類物質(zhì)，會與水結(jié)合成一種堅硬的膠體，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，不僅能改善肉制品的彈性及切片性能，還可有效地增強肉的保水性，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。

當然還有一種具有保水效果的成分是肉制品中不可或缺的：食鹽。實際上不管是食鹽還是磷酸鹽類，其保水的原理是一致的。根據(jù)測試，當食鹽含量在4.6%~5.8時，保水性最強，但常規(guī)的肉制品很難達到這個添加量，因此需要磷酸鹽的配合才能達到效果。而在實際應用中，復配保水劑的使用效果要大于單一成分的保水性能，不同保水機理的產(chǎn)品結(jié)合能產(chǎn)生更好的保水效果。

作者簡介：

慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。