從健康角度來說，雖然免疫力屬于現(xiàn)代學(xué)范疇，但對免疫力提升的追求卻是個頗具歷史的保健話題?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》有云：“不相染者，正氣存內(nèi)，邪不可干，避其毒氣”，可見古人就已經(jīng)對機體的健康維持有所關(guān)注。

隨著消費者健康意識的不斷強化，尤其是“疫情”的肆虐，讓人們對免疫力有了更深刻的認識。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響，越來越多中國消費者了解到免疫力的重要性。其中，76%的消費者表示了解什么是免疫力，超九成受訪者表示會主動提升免疫力。

放眼整個保健品市場，免疫產(chǎn)品仍然穩(wěn)坐頭把交椅。艾媒咨詢在2023年中國消費者保健品購買動機調(diào)查中，71.7%消費者會選擇提高免疫力，66.3%消費者會選擇補充營養(yǎng)，34.2%消費者會選擇尋求心理安慰，34%消費者會選擇治療疾病，32.3%消費者會選擇親友推薦。

最重要的是，曾經(jīng)對免疫力這種“模糊不清”的功能還心存疑惑的人們，也似乎放下了偏見，免疫力著實已經(jīng)成為了當下的硬通貨。即便是疫情已經(jīng)過去，但消費者對免疫產(chǎn)品的追求并沒有消退。The Business Research Company相關(guān)報告顯示，全球增強免疫力食品市場將從2022年的9761.2億美元（預(yù)估），增至2026年的13,067.8億美元，年復(fù)合增長率7.6%。

免疫界的老生“新”談

依托復(fù)雜的機體環(huán)境，免疫產(chǎn)品矩陣發(fā)展成為一個十分龐大的家族，但無論產(chǎn)品線如何發(fā)展，蛋白質(zhì)仍然是那個不可動搖的核心產(chǎn)品，其中大豆蛋白的貢獻功不可沒。即便是面對乳清蛋白、各種新興植物蛋白的“圍剿”，大豆蛋白可謂穩(wěn)坐釣魚臺。

2023年6月14日，市場監(jiān)管總局會同國家衛(wèi)生健康委、國家中醫(yī)藥局調(diào)整了《保健食品原料目錄 營養(yǎng)素補充劑（2023年版）》《允許保健食品聲稱的保健功能目錄 營養(yǎng)素補充劑（2023年版）》，制定了《保健食品原料目錄 大豆分離蛋白》《保健食品原料目錄 乳清蛋白》，自2023年10月1日起施行。這也意味著，在蛋白質(zhì)免疫這一領(lǐng)域，大豆蛋白與乳清蛋白同樣重要，但考慮到成本及市場環(huán)境等眾多要素，大豆蛋白類免疫產(chǎn)品將迅速成為免疫市場的主流產(chǎn)品。

實際上，大豆蛋白粉作為蛋白粉市場的一員已經(jīng)有很長的歷史，尤其是在國外的發(fā)展已經(jīng)比較成熟。隨著科研和應(yīng)用水平的提升，大豆蛋白粉在向更易吸收的肽類轉(zhuǎn)化。研究指出，大豆蛋白肽在血壓血糖控制、脂肪管理等方面也有著顯著的作用。之所以大豆蛋白肽沒有進入原料目錄，可能也是鑒于功能的多樣性問題，畢竟安全性才是保健食品的基礎(chǔ)。

食品加工的重要原輔料

對食品行業(yè)而言，大豆蛋白在加工層面的應(yīng)用則更為豐富。

1、肉制品的補充產(chǎn)品

大豆分離蛋白是一種重要的植物蛋白產(chǎn)品，其營養(yǎng)豐富且不含膽固醇，蛋白質(zhì)含量高達90%以上，含有8 種人體必需氨基酸，消化利用率可達93%～97%，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。

另外，大豆蛋白能夠形成良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠彌補肉類添加量不足造成的口感缺失。并且，大豆分離蛋白具有較好的保水性和膠凝性，在改善產(chǎn)品質(zhì)地的同時，還可以降低肉類產(chǎn)品的使用量。

2、乳制品的營養(yǎng)搭檔

牛乳等動物乳制品在營養(yǎng)組成上更符合人體吸收的需要，但受制于原料供應(yīng)的巨大缺口，國人在乳制品的消費上仍存在巨大短板。公開資料顯示，盡管國民奶商穩(wěn)步提升，但目前世界人均奶類消費量為140千克，而我國人均消費43千克，僅為世界人均消費量的“零頭”。

而大豆蛋白似乎能通過營養(yǎng)互補的形式，提升整體蛋白的攝入情況。由于大豆蛋白和牛乳蛋白的等電點相近，在乳制品中添加一定量的大豆分離蛋白，使動物蛋白與植物蛋白相結(jié)合，從而形成動植物蛋白的互補，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也更加合理。

3、素肉產(chǎn)品的理想替代原料

人類天生就偏好于食肉動物的屬性，隨著人口的快速膨脹，肉類的供給始終處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。但隨著供需情況的緩和，人類滿足了口腹之欲，卻在健康指數(shù)上付出了“代價”，減少肉類制品的攝入又成了一個新的命題。大豆蛋白通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝讓產(chǎn)品形成類似于肉的組織口感，再通過美拉德反應(yīng)和/或添加肉味香精來形成類似于肉的風(fēng)味，從而在終端產(chǎn)品上替代部分肉類制品。

總之，無論在資源供應(yīng)量、可加工性，還是大眾更為關(guān)注的功能性上，大豆蛋白都有著得天獨厚的優(yōu)勢。在很長一段時間內(nèi)，大豆蛋白將始終是蛋白質(zhì)市場上的“扛把子”。

作者簡介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。