自2023年“預(yù)制菜”被寫入中央一號(hào)文件以來，備受消費(fèi)者關(guān)注，預(yù)制菜作為一個(gè)橫跨農(nóng)產(chǎn)品加工、流通供應(yīng)、參與消費(fèi)的長鏈品類，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解也眾說紛紜，有人認(rèn)為，預(yù)制菜具有方便、快捷的特點(diǎn)，非常適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活;有人認(rèn)為，預(yù)制菜添加劑太多，營養(yǎng)價(jià)值不高，過量食用不利于人體健康。其原因是目前預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，生產(chǎn)規(guī)范、食品安全無法得到保障，因此行業(yè)需制定國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)助力預(yù)制菜行業(yè)良性發(fā)展。

　　為此，中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證專業(yè)委員會(huì)秘書長王勇對(duì)預(yù)制菜的概念進(jìn)行了深度解讀。

　　王勇表示，預(yù)制菜的定義非常廣泛，橫跨一二三產(chǎn)。從產(chǎn)品角度看，預(yù)制菜是成品菜和半成品菜的集合。預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工，如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味而成的成品或半成品。從供應(yīng)鏈角度看，預(yù)制菜是餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工業(yè)化。餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)菑奶镩g地頭到餐桌的整個(gè)鏈條，包括采購、倉儲(chǔ)、生產(chǎn)、配銷、門店庫存、門店?duì)I業(yè)、供應(yīng)鏈營業(yè)七大業(yè)務(wù)部分，供應(yīng)鏈?zhǔn)怯伞肮?jié)點(diǎn)”與“鏈條”構(gòu)成的，本質(zhì)是“貨物在兩個(gè)點(diǎn)之間的位移”，因此供應(yīng)鏈優(yōu)化的核心是“在節(jié)點(diǎn)中降本，在鏈條上提效”。預(yù)制菜則是餐飲供應(yīng)鏈中的生產(chǎn)成品，是門店后廚部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)的前置，體現(xiàn)生產(chǎn)過程的工業(yè)化和社會(huì)分工的精細(xì)化。

　　預(yù)制菜的類別根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)和渠道特點(diǎn)，可大致分為四類。一是調(diào)理肉制品，相比于其他類型預(yù)制菜，調(diào)理肉制品加工程度降低，且食材組成較少，因此在終端操作上更為簡單，應(yīng)用上也更為普及。因?yàn)楫a(chǎn)品附加值不高，產(chǎn)品性價(jià)比和成本優(yōu)勢是關(guān)鍵。二是酒店菜，以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工，主打宴席市場，對(duì)品相、口味均具有較高要求，進(jìn)入壁壘和產(chǎn)品附加值都較高，研發(fā)實(shí)力和客戶服務(wù)是關(guān)鍵。三是料理包，包括冷凍料理包和常溫料理包，主要對(duì)接小餐飲、外賣店等，下游客戶核心關(guān)注點(diǎn)在于成本，市場價(jià)格較為透明，渠道覆蓋和規(guī)模優(yōu)勢是關(guān)鍵。四是C端預(yù)制菜，傳統(tǒng)意義上的快消品，主要有線上新零售模式和線下門店模式，需要承擔(dān)消費(fèi)者教育成本。

　　從市場特征來分析，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有幾個(gè)特點(diǎn)。一是高增長市場，得餐飲者得天下。企查查顯示，2012—2019年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量保持平均約25%的速度增長，而2020年新增企業(yè)數(shù)量依然近1.3萬家。團(tuán)參謀數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜在B、C兩端的分布比重約為8:2.隨著餐飲連鎖化率和外賣滲透率提升，餐飲的空間會(huì)持續(xù)擴(kuò)大。截至2022年1月27日，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，其中注冊(cè)資本為0—100萬的相關(guān)企業(yè)數(shù)量超過54.7%，注冊(cè)時(shí)長5年以內(nèi)的企業(yè)占56.6%，中小預(yù)制菜企業(yè)占據(jù)多數(shù)。預(yù)制菜上游格局分散，單一預(yù)制菜廠家體量較小。下游客戶分散，需求分化。在此情況下，渠道商和供應(yīng)商在產(chǎn)業(yè)鏈中議價(jià)力較強(qiáng)，根據(jù)食品伙伴網(wǎng)數(shù)據(jù)，預(yù)制菜渠道利潤約30%。二是品類多元，原料管理存在難度。相比于其他餐飲業(yè)態(tài)，中餐擁有八大菜系和數(shù)以千計(jì)的菜品，從單一餐飲店來看，中餐店庫存量(SKU)通常在100以上，背后對(duì)應(yīng)的物料可能有上千種。與之相對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜廠商，若要保證原材料穩(wěn)定且有質(zhì)量的供應(yīng)，則必須加大對(duì)食材采購、庫存管理等業(yè)務(wù)的掌控。三是渠道復(fù)雜多樣，渠道管理至關(guān)重要。預(yù)制菜的B端、C端渠道客戶訴求各異，渠道管理較為復(fù)雜。對(duì)于C端而言，消費(fèi)者仍對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)存在不信任，同時(shí)易被概念營銷、促銷吸引，因此C端需要洞察消費(fèi)者心理，增強(qiáng)消費(fèi)者認(rèn)知。對(duì)于大B端而言，性價(jià)比、產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)等是影響采購決策的要素，因此渠道開發(fā)需要厚積薄發(fā)。對(duì)于小B端而言，直接對(duì)接小B端難度較大，大規(guī)模的批零終端保證了大眾餐飲中預(yù)制菜的觸及力。

　　盡管大眾對(duì)預(yù)制菜褒貶不一，但不可否認(rèn)的是，預(yù)制菜產(chǎn)品已廣泛存在于日常生活中，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也頗為迅速，相關(guān)部門制定推出預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)不斷規(guī)范管理，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也將從野蠻生長走向規(guī)范有序。