微藻是指那些在顯微鏡下才能辨別形態(tài)的微小藻類群體，富含蛋白質、脂質、多糖、類胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分。目前，越來越多的微藻生物活性物質和次生代謝產物被研究開發(fā)，如藻藍蛋白、多糖、多種類胡蘿卜素（蝦青素、鹽藻黃素、β-胡蘿卜素）、ω-3脂肪酸和多酚等，一些生物活性物質和次生代謝產物已經被證實具有抗氧化、抗炎、抗病毒的作用。隨著消費者對健康飲食的需求增加，含有微藻的食品和飲品正在全球市場上逐漸顯露頭角。

目前我國公告批準的新資源食品藻類包括螺旋藻、蛋白核小球藻、雨生紅球藻、鹽藻、裸藻、蛋白核小球藻、球狀念珠藻和擬微球藻。

① 螺旋藻富含藻藍蛋白、β-胡蘿卜素，其蛋白質含量高達60%-70%，蛋白質消化吸收率高達95%以上，是優(yōu)質的蛋白來源。早在上個世紀八十年代末期，含有螺旋藻成分的保健食品就已家喻戶曉，也讓螺旋藻成為國民免疫健康產品。

② 雨生紅球藻（Haematococcus pluvialis）是一種單細胞淡水綠藻，屬于綠藻門、團藻目、紅球藻屬。雨生紅球藻的生長階段一般可以分為兩個階段，第一階段為營養(yǎng)生長階段，第二階段為生產蝦青素階段。這種淡水生物有一個非典型的生命周期，它能在壓力條件下從一個富含葉綠素和蛋白質的營養(yǎng)細胞狀態(tài)變?yōu)榘粻顟B(tài)，在這種狀態(tài)下，雨生紅球藻被一層厚厚的細胞壁包裹著，可以產生大量的次生代謝產物，包括類胡蘿卜素和蝦青素，尤其是蝦青素在近些年來引起了相當大的關注。

③ 鹽藻（Dunaliella salina）又被稱作杜氏鹽藻，屬綠藻門、團藻目、鹽藻屬，是一種體積小、生長速度快、有糖蛋白形成包被的單細胞海洋經濟藻類。鹽藻對于極端環(huán)境有極好的耐受性，在高鹽、高光、高溫、低溫下都能生存、生長。鹽藻是迄今為止發(fā)現的β-胡蘿卜素含量最高的生物之一，因此鹽藻中β-胡蘿卜素的積累及提取技術的研究已成為近些年的研究開發(fā)鹽藻的熱點，并且隨著市場的需求已經形成產業(yè)化。

④ 裸藻（Euglena gracilis）屬于裸藻科、裸藻屬，是一種單細胞光合作用綠藻，存在于淡水和海水中，具有動植物的特征，裸藻可以通過鞭毛運動，含有豐富的營養(yǎng)物質，包括氨基酸、碳水化合物、維生素和礦物質等。因此被認為是一種功能性的營養(yǎng)補充劑。此外研究表明裸藻的提取物具有抗菌、抗誘變、抗病毒以及抗腫瘤的藥用特性。

⑤ 小球藻是一類普生性單細胞綠藻，世界上現已發(fā)現小球藻種類約有10個左右，其中在我國最常見的是蛋白核小球藻（Chlorella pyrenoidosa）、普通小球藻（Chlorella vulgaris）和橢圓小球藻（Chlorella ellipsoidea），這些小球藻中蛋白核小球藻具有豐富的蛋白質，并且具有的營養(yǎng)價值。作為新資源食品的蛋白核小球藻是一種高蛋白、低糖、低脂、維生素和微量元素全面的綠色營養(yǎng)源，其提取物中的藻多糖和藻蛋白等活性物質已被學者證明具有很好的抗病毒感染、抗氧化、抗病原菌及增強機體免疫力的功能。

⑥ 球狀念珠藻又名葛仙米。葛仙米群體為擬球狀，球體直徑可達到肉眼可見的數毫米至數厘米，藻體呈藍綠色或黃褐色，外部有膠質包被，藻絲細胞之間有異形胞，頂端有多幼藻絲體。大多數葛仙米在繁殖的時候會產生厚壁孢子，經常成串并連成鏈狀。葛仙米球形膠質狀，外形像木耳，沒有根、莖、葉，漂浮在水中，故又名“天仙米”或“天仙菜”。 由許多細胞連成念珠狀群體，顏色藍綠，顆粒圓潤，玲瓏剔透，可與珍珠媲美，故被美稱為“珍珠菜” 。

⑦ 擬微球藻（Nannothropsis gaditana）又名小擬球藻，是一種海洋藻類，屬于單細胞藻科擬微球藻屬，細胞大小約為2至4μm，比紅細胞小9倍。它通常呈綠色或黃綠色，以生產多不飽和脂肪酸、高脂肪含量（尤其是在缺氮情況下）以及積累各種類胡蘿卜素而聞名。它可以在很寬的溫度范圍內快速生長，并且可以在較低和較高的溫度下生存。

微藻營養(yǎng)成分

微藻在生長過程中會產生各種生物活性物質和次生代謝產物，如蛋白質、糖類、脂類、多糖、多酚、甾醇和色素（葉綠素、類胡蘿卜素、藻膽堿）等。

微藻是食物維生素的優(yōu)質來源，含有維生素 A、維生素B1（硫胺素)、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B9（葉酸）、維生素B12、維生素 C、維生素 D 和維生素 E。微藻中還含有礦物元素，如鈣、鈉、鎂、磷、鉀、鐵、鋅和碘。

1、藻藍蛋白

不同微藻的蛋白質含量不同，經濟微藻中以螺旋藻和小球藻的蛋白含量最高，可達70%。微藻蛋白品質優(yōu)于植物蛋白但不如動物蛋白，微藻的氨基酸構成也優(yōu)于雞蛋，特別是微藻還含有人體無法合成的必需氨基酸。

在微藻蛋白中，對藻藍蛋白的研究居多，藻藍蛋白是一種高營養(yǎng)價值的水溶性蛋白，也可作為藍色 色素應用在食品領域，同時藻藍蛋白具有抗氧化、抗炎、增強免疫力等生物活性功能，可應用在保健品和醫(yī)療領域。

藻藍蛋白能夠有效清除細胞內OH 基團并降低由葡萄糖氧化酶誘導所產生的炎癥反應，表現出顯著的抗氧化和抗炎作用，并且已證實藻藍蛋白對生物體不具有毒 性效應，是一種安全的抗炎類功能性食品。

工業(yè)上的藻藍蛋白主要來源于螺旋藻。螺旋藻從20世紀70年代引入我國進行培養(yǎng)，養(yǎng)殖技術已經比較成熟，藻藍蛋白的規(guī)?；崛　⒓兓头€(wěn)態(tài)化研究等已成為目前螺旋藻精深加工的焦點。

2、長鏈多不飽和脂肪酸

目前，海洋魚類是市面上補充DHA和EPA 產品的主要來源，但魚油強烈的魚腥味可能不適用于某些食品配料。此外，有限的海洋魚類資源和一些污染危害物質的存在，使工業(yè)需要尋找其他DHA和EPA 來源物作為替代。

微藻可以產生大量的多不飽和脂肪酸，如擬微球藻富含EPA，裂殖壺藻富含DHA。微藻是初級生產者，相對魚蝦，提取多不飽和脂肪酸藻油可以減少因食物鏈積累的危害物質，并且微藻的培養(yǎng)可以節(jié)約土地資源，有助于碳中和，因而利用微藻提取含多不飽和脂肪酸微藻油具有廣闊的應用潛力。

3、微藻多糖

不同微藻多糖的結構與組成不同，但均顯示出顯著的增強機體免疫力和抑制病毒活性的功能。細胞實驗、動物實驗和人體實驗結果顯示，微藻多糖如螺旋藻多糖、小球藻多糖、鹽藻多糖等都具有良好的促免疫活性。

螺旋藻多糖可以提高小鼠抗體生成細胞數、NK 細胞活性增強小鼠免疫力。小球藻多糖促進小鼠的吞噬細胞能力和淋巴細胞增殖，且有效劑量為 50 mg·kg-1 。鹽藻多糖可以促進腹腔巨噬細胞分泌 IL-1和 T淋巴細胞增殖。

裸藻多糖可以增加人體的抗體含量，促進組織因子分泌。此外，微藻多糖還具有抗病毒、抗氧化、抗菌和降血糖等作用。

4、微藻色素

微藻色素分為類胡蘿卜素、葉綠素和藻膽素。微藻色素不但是一種天然色素，而且具有促進健康的高營養(yǎng)成分，如抗氧化劑、維生素前體、神經保護和免疫促進劑。商業(yè)上的微藻色素來源主要有紫球藻 （藻紅蛋白）、杜氏鹽藻（胡蘿卜素）、螺旋藻（藻藍蛋白）、雨生紅球藻（蝦青素）和柵藻（葉黃素）。

藻紅蛋白具有抗氧化及抗炎活性，對阿爾茨海默病、肝腎毒、糖尿病等疾病具有一定緩解作用。β-胡蘿卜素具有提高免疫力及預防皮膚病和白內障的功能，從杜氏藻中提取的β-胡蘿卜素經常添加到果汁、奶酪和罐頭等食品中。藻藍蛋白常被用作食品的著色劑，如冰淇淋、口香糖、冰棒、果凍、乳制品和軟飲料。此外，雨生紅球藻是天然蝦青素來源之一，蝦青素是一種強抗氧化劑并在清除自由基、抗衰老和免疫調節(jié)等方面都顯示出良好的生物學活性。葉黃素是類胡蘿卜素家族中的一員，具有抗氧化防輻射、預防心腦血管疾病和護眼作用。

隨著全球人口的增長，糧食生產逐漸呈現供不應求的局面，與此同時，日趨下降的環(huán)境質量也在迫使傳統(tǒng)的食品供應體系發(fā)生改變。微藻豐富的營養(yǎng)成分在滿足可持續(xù)的糧食需求上表現出巨大潛力，其中多種生物活性化合物的功能特性對人類健康具有潛在的益處，以它們?yōu)榛A的食品工業(yè)發(fā)展表現出廣闊的發(fā)展前景。

參考資料：

[1]胡浩杰,田雙起,趙仁勇等.新資源可食用微藻的活性物質提取及其在食品中應用研究進展[J].食品工業(yè)科技,2022,43(02):390-396.

[2]陳東,錢為強,林鳳娟.微藻主要營養(yǎng)成分及其在食品中的應用研究進展[J].南方農業(yè),2023,17(05):44-47+53.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。