隨著全世界范圍內(nèi)肥胖人群不斷增加，減糖和控糖已成為人們最迫切的健康需求之一。代糖因能量低、甜度高等特點(diǎn)，成為糖的替代品，廣泛應(yīng)用于食品加工。

代糖主要分為3類，糖醇類、天然甜味劑和人工甜味劑。

糖醇類是將糖分子上的醛基或酮基還原成羥基而獲得的低消化性化合物。我國(guó)現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）中約定了可用于食品加工的糖醇類包括木糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇和山梨糖醇液、乳糖醇、麥芽糖醇和麥芽糖醇液、D-甘露糖醇、異麥芽酮糖等。

天然甜味劑是從植物、谷物、水果、蔬菜等生物體中提取的甜味成分，主要包括甜菊糖苷、甘草甜素、甜茶苷、羅漢果甜苷和索馬甜等。

人工合成甜味劑是用化學(xué)方法合成的甜味化合物，甜度高，性質(zhì)穩(wěn)定，能量低，不參與代謝。我國(guó)允許使用的人工甜味劑有二肽類如阿斯巴甜、紐甜、阿力甜，磺胺類如甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉，以及蔗糖衍生物如三氯蔗糖。

代糖的優(yōu)勢(shì)

1、能量低

天然糖類如蔗糖、葡萄糖和果糖其熱量為16.74 kJ·g?1。市場(chǎng)上常見的代糖具有不提供或只提供很少熱量、高甜味的特點(diǎn)?！妒称诽鹞秳┛茖W(xué)共識(shí)（2022）》指出，甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、三氯蔗糖和甜菊糖苷產(chǎn)生的熱量幾乎為零；阿斯巴甜每克產(chǎn)生12.56~16.74 kJ 的熱量，但其甜度是蔗糖的200 倍，同等甜度下，用量非常少，產(chǎn)生的熱量可忽略不計(jì)；糖醇類每克產(chǎn)生6.70~10.88 kJ的熱量，其中赤蘚糖醇每克僅產(chǎn)生0.879 kJ 熱量，但它們進(jìn)入人體后幾乎不會(huì)參與代謝，被人體吸收的熱量極低。

2、提高飲品感官特性

部分代糖不僅可替代蔗糖的甜味，還可增加特定飲品的風(fēng)味，提高飲品的感官特性。將安賽蜜、甜菊糖苷和羅漢果甜苷分別添加到紅茶和原味酸奶中，與添加蔗糖相比，均可突顯紅茶本來(lái)的苦味，降低酸奶甜味刺激；將甜菊糖苷和羅漢果甜苷分別添加到巧克力牛奶中，均可激發(fā)巧克力本來(lái)的苦味。在益生菌酸奶中添加羅漢果甜苷，可顯著增加干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌的含量，獲得較高的感官屬性得分。

3、不造成齲齒

過(guò)多攝入含糖飲料是造成齲齒的危險(xiǎn)因素之一，而多數(shù)代糖不能被口腔細(xì)菌有效利用，產(chǎn)生較少對(duì)牙齒有腐蝕作用的酸副產(chǎn)物。木糖醇和赤蘚糖醇可通過(guò)減少唾液流量和牙菌斑酸來(lái)抑制口腔中細(xì)菌的數(shù)量，在預(yù)防齲齒中發(fā)揮重要作用。安賽蜜、阿斯巴甜、糖精鈉和三氯蔗糖等人工甜味劑對(duì)生物膜致齲潛力的影響研究顯示，與同等甜度的蔗糖相比，4 種人工甜味劑均可抑制口腔中變形鏈球菌和血鏈球菌的生長(zhǎng)與產(chǎn)酸能力，并減少生物膜形成，從而減少牙菌斑和降低齲病的風(fēng)險(xiǎn)。

4、具有生物活性

稀有糖是存在于自然界但含量很少的單糖及其核苷衍生物，可改善食品理化性質(zhì)，發(fā)揮生理功能，還可修飾藥物，優(yōu)化其功能。D-阿洛酮糖具有抗氧化、降血糖血脂、抑制肥胖、神經(jīng)保護(hù)作用，目前正成為甜味劑研究熱點(diǎn)。D-塔格糖的口感、甜度和蔗糖最為相似，甜味刺激快，有低熱量、零血糖生成指數(shù)、血糖鈍化作用、益生元作用和抗氧化等特性。研究證實(shí) D-塔格糖抑制細(xì)菌產(chǎn)酸的能力強(qiáng)于木糖醇；還可抑制葡糖基轉(zhuǎn)移酶活性，減少葡聚糖生成，阻礙細(xì)菌生長(zhǎng)。因此可被用于食品藥物保健品中。

代糖對(duì)人體健康的影響

國(guó)際上代糖上市前后會(huì)經(jīng)過(guò)國(guó)際食品法典委員會(huì)、歐盟食品安全局和美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局等國(guó)際食品安全機(jī)構(gòu)的評(píng)估，在ADI范圍內(nèi)使用，食品安全風(fēng)險(xiǎn)可忽略不計(jì)，但長(zhǎng)期攝入可能會(huì)帶來(lái)潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。隨著人們對(duì)健康飲食的重視，尤其去年的阿斯巴甜風(fēng)波爭(zhēng)議，人們對(duì)人工代糖產(chǎn)生了普遍擔(dān)憂。

1、肥胖

隨著肥胖人群的比例在全球范圍內(nèi)持續(xù)上升，代糖由于可控制總能量攝入和增加飽腹感（如赤蘚糖醇）而迅速流行。雖然理論上代糖干預(yù)有利于體重控制，但其作為長(zhǎng)期體重管理策略的有效性仍然受到質(zhì)疑。

研究顯示，代糖飲料可能會(huì)增強(qiáng)對(duì)甜食和飲料的渴望，從而導(dǎo)致肥胖。在神經(jīng)通路排序中，甜味的優(yōu)先級(jí)高于咖啡 因等成癮物質(zhì)，頻繁食用代糖，其高強(qiáng)度的甜味可能會(huì)過(guò)度刺激甜味受體，使人體味覺恢復(fù)到嬰兒狀態(tài)（對(duì)復(fù)雜口感耐受有限），久而久之人體發(fā)現(xiàn)高飽腹感、低甜味的食物（如蘋果、蔬菜和豆類）不夠有吸引力，低甜度的食物不能滿足味覺，增加對(duì)高甜度、高能量食物的欲望，降低整體攝入食物的質(zhì)量，導(dǎo)致能量攝入增加和體重增加。

現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，代糖控制體重更多基于理論層面，在肥胖的糖尿病人群中也可能產(chǎn)生較小的收益，而對(duì)于一般人群而言，長(zhǎng)期食用代糖可能會(huì)增強(qiáng)對(duì)甜食和飲料的渴望，從而導(dǎo)致肥胖。世界衛(wèi)生組織發(fā)布的指南也不建議用代糖來(lái)控制體重。

2、糖尿病

近年來(lái)，在人群研究和體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)中均發(fā)現(xiàn)了特定代糖與糖尿病發(fā)生發(fā)展的相關(guān)性，但潛在的長(zhǎng)期健康影響仍需繼續(xù)探索。動(dòng)物研究顯示，長(zhǎng)期大量食用阿斯巴甜可能是導(dǎo)致胰島素抵抗的誘因。一項(xiàng)針對(duì)絕經(jīng)后婦女的前瞻性觀察性研究顯示，與每周飲用 < 1 份（每份355 mL）代糖飲料相比，每天飲用≥2 份代糖飲料會(huì)使糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加43%。

人工甜味劑（如阿斯巴甜和糖精鈉）使機(jī)體血糖上升的可能原因是攝入含人工甜味劑的食物，其強(qiáng)烈的甜味會(huì)刺激口腔中甜味受體，并激活相關(guān)糖代謝路徑，如引起頭相胰島素釋放，引起胰島素釋放，使機(jī)體血糖降低，從而會(huì)代償性地刺激食欲并導(dǎo)致能量和糖攝入增加。也有體外實(shí)驗(yàn)提出三氯蔗糖會(huì)通過(guò)誘導(dǎo)鈣、環(huán)磷酸腺苷、細(xì)胞外調(diào)節(jié)蛋白激酶的激活和核糖體蛋白 S6 的位點(diǎn)特異性磷酸化，影響 β 細(xì)胞對(duì)葡萄糖等促分泌劑的反應(yīng)，從而影響糖尿病發(fā)展。

3、腸道微生物群

代糖對(duì)腸道微生物群的作用可能與其來(lái)源有關(guān)。代糖對(duì)腸道微生物群的作用總體呈現(xiàn)天然甜味劑和糖醇類甜味劑可與腸道微生物群相互作用，增加有益腸道微生物群的多樣性，但人工甜味劑更可能損害腸道微生物群的多樣性，不過(guò)總體上目前的研究周期長(zhǎng)短不一，樣本量較小，需要更多大樣本研究來(lái)探討代糖與人體腸道炎癥及腸道菌群的關(guān)系。

4、高血壓

多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，盡管用代糖飲料代替含糖飲料可減少糖攝入量，但代糖飲料消費(fèi)與高血壓的風(fēng)險(xiǎn)之間存在正相關(guān)關(guān)系。攝入代糖飲料對(duì)高血壓不利影響的機(jī)制暫不清楚，可能涉及食欲失調(diào)、激素調(diào)節(jié)和腸道微生物群改變，也可能與代謝紊亂有關(guān)。

英國(guó)一項(xiàng)橫斷面研究發(fā)現(xiàn)，與非消費(fèi)者和含糖飲料消費(fèi)者相比，飲用代糖飲料青少年的收縮壓和舒張壓最高。2023 年，《自然醫(yī)學(xué)》（Nature Medicine）雜志發(fā)表的一項(xiàng)包含 4147 人的研究表明，赤蘚糖醇既與主要心血管不良事件有關(guān)，又能促進(jìn)血栓形成，血液中赤蘚糖醇水平較高的人，罹患心臟導(dǎo)致的重大疾病風(fēng)險(xiǎn)會(huì)升高。代糖對(duì)人體高血壓主要產(chǎn)生負(fù)面影響，容易引起心血管事件，相關(guān)機(jī)制暫時(shí)不清楚，可能與食欲失調(diào)和腸道菌群改變有關(guān)。

5、其他健康影響

代糖對(duì)人體的影響可能會(huì)因?yàn)槠鋪?lái)源不同而不同。如甜菊糖苷具有抗高血壓、抗肥胖、抗糖尿病、抗氧化、抗癌、抗炎、抗菌和改善腎功能的特性，還被證明對(duì)治療皮炎、痤瘡和濕疹等皮膚病有良好的效果。也有研究發(fā)現(xiàn)羅漢果苷有助于減輕哮喘和糖尿病癥狀，防止氧化和癌癥，保護(hù)肝 臟，調(diào)節(jié)免疫功能及降低血糖水平。

2023 年 3 月《自然》（Nature）雜志上發(fā)表的包含體內(nèi)體外實(shí)驗(yàn)和糖尿病動(dòng)物模型的文章顯示，小鼠攝入高劑量的三氯蔗糖可限制 T 細(xì)胞增殖和分化。在皮下腫瘤模型和細(xì)菌感染模型中，給予三氯蔗糖的小鼠的CD8+T 細(xì)胞抗原特異性反應(yīng)降低。而有更多的文獻(xiàn)報(bào)道了人工甜味劑的不利影響。

多項(xiàng)病例-對(duì)照研究顯示，人工甜味劑與胃癌、胰 腺癌、膀胱癌和結(jié)直腸癌存在相關(guān)性，主要是糖精鈉和甜蜜素有致癌作用。同樣在衛(wèi)生人員隊(duì)列及護(hù)士隊(duì)列中，研究人員探究了代糖飲料攝入量與癌癥發(fā)病率之間的關(guān)聯(lián)，與不飲用無(wú)糖汽水的男性相比，每天飲用≥1 份（約 250 mL）含阿斯巴甜的無(wú)糖汽水的男性會(huì)增加患非霍奇金淋巴瘤、多發(fā)性骨髓瘤和白血病的風(fēng)險(xiǎn)。

2022 年 12 月《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》（PNAS）上發(fā)表的一項(xiàng)動(dòng)物研究表明，持續(xù) 6~8 周每天攝入安全劑量范圍內(nèi)阿斯巴甜的小鼠，表現(xiàn)出明顯的焦慮樣行為，且這種效應(yīng)不僅影響服用者，還會(huì)傳遞到后代。

根據(jù)現(xiàn)有研究，代糖種類較多，不同代糖有不同的代謝特性，其健康效應(yīng)也不盡相同，將單一代糖的健康效應(yīng)外推至所有代糖是不合適的。組合性代糖彼此之間的交互作用或修飾作用對(duì)人體健康的影響應(yīng)得到更多的研究論證。

當(dāng)然也不能簡(jiǎn)單認(rèn)為使用代糖的食品是含糖食品的理想替代品，應(yīng)引導(dǎo)大眾正確認(rèn)識(shí)代糖及其對(duì)健康的影響，同時(shí)也需要加強(qiáng)新資源食品或新型食品的研究，在找到能在減少添加糖對(duì)健康危害的同時(shí)不引入更多潛在危害的食品。

參考資料：

[1]方婷,徐馨,曲夢(mèng)影,等.代糖與健康的研究進(jìn)展[J].環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學(xué),2023,40(07):775-781.

[2]關(guān)春如,楚金普.非致齲性甜味劑的研究進(jìn)展[J].平頂山學(xué)院學(xué)報(bào),2022,37(05):124-128.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。