資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 馬鈴薯淀粉有什么特性？
馬鈴薯淀粉作為食品加工中良好的增稠劑和保型劑，廣泛應(yīng)用于方便食品、果子羹、濃縮調(diào)料汁、香腸、火腿腸、膨化食品的生產(chǎn)中；烹飪菜肴的勾芡和煲湯；可增加面條、水餃、餛飩的外觀透亮度、彈性，使之質(zhì)地柔韌，風(fēng)味好，不糊湯，爽口耐嚼。此外在化工、紡織、醫(yī)藥、飼料、造紙等許多方面也得到廣泛的應(yīng)用。馬鈴薯淀粉的研究已成為近年來國內(nèi)外農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的重要研究課題。
【馬鈴薯淀粉】
普通馬鈴薯淀粉顏色潔白，并伴有晶體狀光澤，氣味溫和。顯微鏡下觀察淀粉的顆粒是透明的，馬鈴薯淀粉顆粒較大，多成圓形或橢圓形，直徑在25～100μm 之間。馬鈴薯淀粉的分子量較大，分子量上馬鈴薯＞玉米＞小麥＞綠豆。馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉僅為17％左右。利用粉末x 射線衍射法測定植物淀粉，將它們分成3 種不同的形態(tài)：A 型為高結(jié)晶性淀粉，B 型為弱結(jié)晶性淀粉，C 型介于A 型與B型之間。馬鈴薯淀粉在x 射線下顯示B 型圖像。馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為56℃，比玉米淀粉（64℃）、小麥淀粉（69℃）、木薯淀粉（59℃） 和甘薯淀粉（79℃） 的糊化溫度都低。
馬冰潔等人對市售馬鈴薯淀粉的糊化溫度進(jìn)行了測定，糊化溫度從62℃到66．2不等； 糊化糊漿中幾乎不存在能引起光線折射的未膨脹、糊化的顆粒狀淀粉，漿糊的透明度高。馬鈴薯淀粉顆粒較大，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較弱，其分子結(jié)構(gòu)中磷酸基電荷間相互排斥，因此馬鈴薯淀粉具有很好的膨脹性。當(dāng)溫度達(dá)到50～60℃，淀粉粒一齊吸水膨脹。當(dāng)完成糊化時(shí)，馬鈴薯淀粉能吸收比自身的質(zhì)量多400～600 倍的水分。
我們在制作一些美味佳肴的時(shí)候都會(huì)用到淀粉。當(dāng)然在烘培的過程中淀粉也是比較常用的。制作淀粉的原材料如何細(xì)分能夠分為很多種，馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉或者是木薯淀粉都是非常常見的。
生粉的特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白，生粉的吸水性稍微有點(diǎn)差。而淀粉的吸水性是稍微有點(diǎn)強(qiáng)的，而且也是它最大的有點(diǎn)。
目前，我國的淀粉市場主要以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉為主，這些淀粉被廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年我國玉米淀粉總產(chǎn)量2259萬噸，馬鈴薯淀粉50萬噸左右，木薯35萬噸左右，甘薯淀粉26萬噸左右。
目前國內(nèi)外商業(yè)化生產(chǎn)馬鈴薯淀粉多采用以下工藝流程：馬鈴薯清洗→去雜→二氧化硫處理→粉碎→磨漿→水洗提取淀粉→離心分離→篩洗→精制→干燥脫水。
馬鈴薯淀粉又被叫做土豆淀粉，這主要是由馬鈴薯包括馬鈴薯的皮，在煮熟之后干燥并且精細(xì)磨碎制作而成的，生產(chǎn)工藝和鮮甘薯生產(chǎn)淀粉工藝的過程基本上是相同的，同樣也可以用來作為增稠劑
在糖果中,馬鈴薯淀粉主要用作填充劑,參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。在奶糖的生產(chǎn)上,可增加糖果的體積,可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性,增加彈性和細(xì)膩度,而且能有效防止糖體變形和變色,延長產(chǎn)品貨架期
2006-2024 上海博華國際展覽有限公司版權(quán)所有（保留一切權(quán)利）
滬ICP備05034851號(hào)-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號(hào)
