近年來(lái)，植物基成為資本追逐的風(fēng)口，在迅速擴(kuò)張的同時(shí)企業(yè)也處于激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，如何使產(chǎn)品走在創(chuàng)新的最前沿并贏得市場(chǎng)成為關(guān)鍵。2022年的植物基市場(chǎng)將繼續(xù)保持增長(zhǎng)，來(lái)自清潔標(biāo)簽、零食、替代蛋和替代蛋白方面的創(chuàng)新將成為植物基產(chǎn)品成功的關(guān)鍵。

彈性素食主義：植物基≠無(wú)動(dòng)物

彈性素食主義者是植物基行業(yè)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力。消費(fèi)者選擇植物基飲食的根源是出于對(duì)自身健康和環(huán)境保護(hù)的考慮。植物蛋白對(duì)環(huán)境友好，不含膽固醇、飽和脂肪，還有很多特殊的功能性成分，如類雌激素作用的大豆異黃酮，具有降血脂作用的植物固醇，具有抗衰老作用的多酚類抗氧化物質(zhì)等。但它也存在很多不足，比如苦澀的口感、氨基酸比例不合理、缺少B12及其他人體必需微量元素，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)一部分消費(fèi)者對(duì)植物基產(chǎn)品有所抗拒。而動(dòng)物蛋白有著更全面的營(yíng)養(yǎng)素和更為合理的氨基酸比例，口感風(fēng)味也更加優(yōu)秀，可以補(bǔ)足植物蛋白的缺點(diǎn)。

根據(jù)Innova的一項(xiàng)調(diào)查，有36％的消費(fèi)者更喜歡植物和動(dòng)物來(lái)源的混合食品，22％的消費(fèi)者喜歡完全動(dòng)物來(lái)源食品，23％的消費(fèi)者喜歡完全植物來(lái)源食品。kerry的一項(xiàng)調(diào)查也顯示，植物基產(chǎn)品消費(fèi)人群中有55%的消費(fèi)者是自由飲食者，另外的45%消費(fèi)者則為彈性素食者和嚴(yán)格素食者和過(guò)敏受限人群，因此大部分的植物基消費(fèi)者同時(shí)也會(huì)消費(fèi)動(dòng)物來(lái)源食品，將植物蛋白和動(dòng)物蛋白相結(jié)合，能夠在口感和營(yíng)養(yǎng)上取得平衡，更好地得到消費(fèi)者的認(rèn)可。

目前，許多購(gòu)物者正在采取彈性素食方式，這意味著他們?cè)噲D吃更多的植物基食品和飲料，而不是從飲食中去除動(dòng)物性蛋白質(zhì)，而且這些消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的成分多樣性和提高營(yíng)養(yǎng)密度感興趣。

Live Real Farms是由美國(guó)Dairy Farmers公司開(kāi)發(fā)的一個(gè)乳制品新品牌，其特點(diǎn)是融合了植物蛋白和動(dòng)物蛋白。旗下產(chǎn)品將50%的牛奶和50%的燕麥、杏仁等植物基替代原料相結(jié)合，制成了多種口味的乳飲料，每份提供5克蛋白質(zhì)，額外添加了維生素A和維生素D，擁有出色的口感。

零食：最有潛力的植物基品類

在零食創(chuàng)新方面，加州巴旦木委員會(huì)認(rèn)為，2022年植物基零食將帶來(lái)大量市場(chǎng)機(jī)遇。零食類別正在持續(xù)增長(zhǎng)，自疫情開(kāi)始以來(lái)，有 56%的消費(fèi)者吃了更多的零食，2020 年與 2019 年相比，全球該類別的新產(chǎn)品推出量增長(zhǎng)了4.3%。植物基零食通常含有較低的碳水化合物（與傳統(tǒng)肉制品相比），但富含蛋白質(zhì)，因此被認(rèn)為是一種有利于健康的零食。零食相比其他的植物基產(chǎn)品類型，更為方便食用，可作為三餐外的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，可滿足減肥人群的需求。

在眾多的植物性原料中，巴旦木是一種很好的零食原料選擇。除了豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，巴旦木具有特殊的香味，被認(rèn)為是一種良好的風(fēng)味，可與多種不同的甜味和咸味成分搭配使用，可以被制成各種形式的零食，非常適合用來(lái)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。巴旦木蛋白具有完全的水溶性和良好的穩(wěn)定性和天然的巴旦木風(fēng)味，并含有完全的氨基酸，可為運(yùn)動(dòng)人群提供平衡的高蛋白質(zhì)飲食；巴旦木粉制成的烘焙食品，碳水含量較低且無(wú)麩質(zhì)，已成為國(guó)外生酮飲食的重要組成部分。

Keto Naturals推出的海鹽巴旦木餅干，是使用巴旦木粉制成的咸味生酮餅干，每份僅含1g碳水化合物，無(wú)糖無(wú)麩質(zhì)。

EVOLVED生酮巧克力蛋糕，使用巴旦木黃油、可可、羅漢果提取物和 MCT椰子油制成。每杯含有 130 卡路里、10 克健康脂肪和 2 克凈碳水化合物。

植物替代品：替代蛋是趨勢(shì)

最近對(duì)歐洲 6,000 名消費(fèi)者進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，消費(fèi)者對(duì)雞蛋替代品的潛在需求強(qiáng)勁，尤其是在德國(guó)、英國(guó)和荷蘭。SPINS的一份植物基報(bào)告也指出，植物基食品中增長(zhǎng)最快的是植物蛋，爆長(zhǎng)168%，銷售額至2700萬(wàn)，幾乎是傳統(tǒng)蛋類的10倍。從2018年開(kāi)始，植物雞蛋的增長(zhǎng)率超過(guò)700％，是傳統(tǒng)雞蛋增長(zhǎng)率的100倍。從 2017 年到 2022 年，全球雞蛋替代品市場(chǎng)預(yù)計(jì)將以 6.2% 的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到 2022 年將超過(guò) 12.8 億美元。

相對(duì)于植物肉被詬病口感不佳，植物蛋在形態(tài)、口感上會(huì)更加接近真實(shí)的蛋，尤其在制作烘焙食品和烹飪某些菜肴時(shí)，幾乎可以做到以假亂真，而且植物蛋的價(jià)格也隨著商業(yè)化的推進(jìn)不斷下降，JUST Egg公司預(yù)計(jì)在2023年底，植物蛋的價(jià)格將降到比普通雞蛋更低。

目前市場(chǎng)上的雞蛋替代產(chǎn)品主要有用于烹飪的液體替代蛋，和用于烘焙的粉末替代蛋。The neat egg以奇亞籽和鷹嘴豆為原料，推出用于烘焙食品的雞蛋替代品，每包相當(dāng)于18個(gè)雞蛋，可替代面包或糕點(diǎn)中的雞蛋，而不會(huì)影響面團(tuán)的流變性、外觀、質(zhì)地或味道，也是一種清潔標(biāo)簽產(chǎn)品。

去年，雀巢推出Garden Gourmet vEGGie植物蛋，由大豆蛋白制成，并添加omega-3 脂肪酸，可以炒制，也可以用于煎蛋餅與煎餅或當(dāng)做蛋糕配料。

植物肉遇冷：3D打印黑科技來(lái)幫忙

植物肉類越來(lái)越多地出現(xiàn)在市場(chǎng)上，但是消費(fèi)者普遍反應(yīng)植物肉的口感和質(zhì)地與真肉相去甚遠(yuǎn)，導(dǎo)致了資本一頭熱消費(fèi)者卻不買(mǎi)賬的現(xiàn)狀。為了使植物肉的口感與真肉更接近，尖端的初創(chuàng)公司正在使用 3D 打印來(lái)制作植物肉。

現(xiàn)在研究人員已經(jīng)創(chuàng)造出適合打印的新型植物基凝膠狀材料，配方基于大豆蛋白、小麥面筋和豌豆蛋白，這種3D打印肉具有更多的肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，而其中的關(guān)鍵是可可脂?？煽芍菑目煽啥怪刑崛〉闹疚镔|(zhì)，在材料的可印刷性中起著關(guān)鍵作用，脂肪物質(zhì)在較高溫度下液化，在寒冷時(shí)凝結(jié)。當(dāng)添加到蛋白質(zhì)混合物中時(shí)，它有助于使凝膠在高溫打印過(guò)程中更容易從 3D 打印機(jī)噴嘴中擠出，當(dāng)它在室溫下固化時(shí)，它又能幫助印刷結(jié)構(gòu)保持其形狀。

3D打印可以精確地放置蛋白質(zhì)和脂肪成分，以模仿豬排和牛排等整塊肉的纖維質(zhì)地和大理石紋的復(fù)雜性。去年9 月，日本的研究人員利用3D生物打印技術(shù)，成功復(fù)制出了“和牛”，這種植物肉上不僅可以看到細(xì)致的肌肉、油脂和血管，而且每種結(jié)構(gòu)都以特定的方式進(jìn)行排序，呈現(xiàn)出和牛招牌的大理石紋理。在未來(lái)，通過(guò)3D打印技術(shù)或許可以精準(zhǔn)生產(chǎn)出消費(fèi)者需要的肥瘦比例，這是真肉無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。

以色列3D打印肉生產(chǎn)公司Redefine Meat也推出了整塊的植物基羊肉和牛肉，該公司稱其可與優(yōu)質(zhì)動(dòng)物肉相媲美。 這種肉類替代品由大豆和豌豆蛋白、鷹嘴豆、甜菜根、營(yíng)養(yǎng)酵母和椰子脂肪的混合物制成，味道與質(zhì)地模仿側(cè)翼牛排。該系列全切肉將首先在英國(guó)、德國(guó)、荷蘭和以色列的高端餐廳供應(yīng)。