隨著“2030年前實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰，2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和”目標(biāo)明確，減少碳排放已經(jīng)成為行業(yè)關(guān)注的重要話題。

然而，當(dāng)碳達(dá)峰、碳中和出現(xiàn)在各行各業(yè)的時(shí)候，又暴露出了很多難點(diǎn)：具體到某個(gè)行業(yè)，要講清楚what、why、how也是需要深思一番。食品行業(yè)，也是如此。

近日，“減碳”話題正在食品行業(yè)刮起一陣風(fēng)，它已經(jīng)成為了一門生意，也正成為某個(gè)品牌或產(chǎn)品的理念。

比如百事公司推出其國(guó)內(nèi)首款“無(wú)瓶標(biāo)”裝，傳遞“無(wú)瓶標(biāo)共環(huán)保”減碳主張，伊利也推出了國(guó)內(nèi)首款“零碳牛奶”，蒙牛打造了沙漠綠洲中的有機(jī)牧場(chǎng)，都是在此背景下誕生的。

植物肉的誕生，基因里也帶著“減碳”的理念，別樣肉客（Beyond Meat）CEO伊森·布朗最初創(chuàng)辦公司就是出于環(huán)保的考慮。

現(xiàn)在，每周一到兩次蔬食，點(diǎn)餐時(shí)嘗試植物肉漢堡、植物雞塊，對(duì)不少一二線城市的年輕人來(lái)說(shuō)已經(jīng)不算新奇。

在國(guó)家雙碳戰(zhàn)略的背景下，植物肉能否作為減碳新勢(shì)力，走入更多人的日常生活？

近日，新華網(wǎng)聯(lián)合「星期零」（深圳市星期零食品科技有限公司）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展研究所、北京農(nóng)學(xué)院共同編輯并發(fā)布《2022中國(guó)植物肉減碳洞察報(bào)告》（下稱報(bào)告）。

植物肉行業(yè)發(fā)展與政策有多少匹配度？植物肉對(duì)于減碳有哪些優(yōu)勢(shì)？植物肉行業(yè)“減碳”現(xiàn)狀怎么樣，發(fā)展前景與挑戰(zhàn)是什么？行業(yè)內(nèi)專家學(xué)者對(duì)2022年植物肉行業(yè)的發(fā)展有哪些參考思路？

針對(duì)以上問題，這份報(bào)告進(jìn)行了詳盡的介紹與分析，投資者、餐飲商家以及普通消費(fèi)者通過該報(bào)告了解不僅能了解植物肉在食品減碳上的實(shí)際效果，而且能了解植物肉行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及展望。

01 食品行業(yè)刮起“減碳風(fēng)”

全球碳排放對(duì)環(huán)境引發(fā)的一系列“蝴蝶效應(yīng)”正受到國(guó)際社會(huì)的重視。我國(guó)于2020年在聯(lián)合國(guó)大會(huì)上承諾“努力爭(zhēng)取2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和”。在2021年兩會(huì)，碳達(dá)峰、碳中和首次被寫入政府工作報(bào)告。

2022年3月6日，全國(guó)政協(xié)十三屆五次會(huì)議期間表達(dá)“要樹立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)”，“要向森林要食物，向江河湖海要食物，向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物，同時(shí)要從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白。要積極推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，全方位、多途徑開發(fā)食物資源，開發(fā)豐富多樣的食物品種，實(shí)現(xiàn)各類食物供求平衡，更好滿足人民群眾日益多元化的食物消費(fèi)需求?！?/span>

《“十四五”全國(guó)農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展規(guī)劃》要求我國(guó)堅(jiān)定不移走綠色低碳循環(huán)發(fā)展之路，全國(guó)政協(xié)十三屆五次會(huì)議也為多樣化蛋白質(zhì)來(lái)源及新蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明方向。

為做好減碳發(fā)展路徑，餐飲企業(yè)也在積極擁抱植物肉這種新食材，加強(qiáng)與植物肉企業(yè)的合作意愿。

食品企業(yè)不僅將可持續(xù)發(fā)展視為需要承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任，而且使用植物蛋白也可以作為企業(yè)差異化的優(yōu)勢(shì)，由于植物蛋白可以做到富含膳食纖維、0激素、0膽固醇等等健康屬性，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供健康、營(yíng)養(yǎng)又好吃的優(yōu)質(zhì)蛋白產(chǎn)品體驗(yàn)。

在國(guó)外，比如Beyond Meat、Impossible Foods等植物肉企業(yè)已覆蓋超30000家門店渠道。

在國(guó)內(nèi)，超過100個(gè)品牌與本土植物蛋白食品品牌「星期零」建立了合作，植物肉產(chǎn)品覆蓋全國(guó)37000家門店，合作品牌包括肯德基、瑞幸、喜茶、德克士等知名品牌。

02 減碳這道題，植物肉要怎么算？

從政策、資本到企業(yè)，都在推動(dòng)植物肉行業(yè)的發(fā)展。然而，針對(duì)“減碳”這個(gè)命題，植物肉如何從排放核算、管理體系、技術(shù)應(yīng)用等各個(gè)方面形成具體的解決方案呢？

在此份報(bào)告中，曾服務(wù)過星巴克、肯德基等知名品牌的碳測(cè)算機(jī)構(gòu)「碳阻跡」與國(guó)內(nèi)植物蛋白食品代表品牌「星期零」合作，對(duì)植物肉產(chǎn)品進(jìn)行了碳測(cè)算以及減碳效應(yīng)的計(jì)算與推導(dǎo)。

根據(jù)產(chǎn)品的市場(chǎng)覆蓋廣泛性和運(yùn)用場(chǎng)景多元性，此次報(bào)告選擇了5款「星期零」植物肉作為測(cè)算產(chǎn)品， 分別是：植物肉牛肉餅、植物肉帕斯雀、植物肉切片火腿、植物肉獅子頭、植物肉香脆雞排。將【植物肉各種原材料投入產(chǎn)生的排放】、【生產(chǎn)制造】、【運(yùn)輸與儲(chǔ)存】三個(gè)階段作為測(cè)算邊界。

五款產(chǎn)品的碳足跡測(cè)算顯示，植物肉有明顯的減碳效果，等量傳統(tǒng)肉產(chǎn)品碳排放是「星期零」植物肉產(chǎn)品的 4.7倍-44.4倍。

以市場(chǎng)常見的牛肉餅以及植物牛肉餅對(duì)比為例，它們的碳排放大部分來(lái)自原材料獲取階段。在此階段，牛肉餅與畜牧養(yǎng)殖相關(guān)的碳排放（飼料相關(guān)、糞便管理、腸道排放、糞便管理、能源使用）占產(chǎn)品總碳排放的99.8%。整體來(lái)看，生產(chǎn)1kg牛肉餅的碳排放，約為生產(chǎn)44.4kg的黑椒植物牛肉餅的碳排放。

《報(bào)告》推測(cè)，以全國(guó)有172.2萬(wàn)家門店（便利店+快餐店+新式茶飲+咖啡廳）計(jì)算，假設(shè)均有售賣植物肉餐品，5款「星期零」植物肉產(chǎn)品各開發(fā)一款餐品，每個(gè)門店每天各賣10份，假設(shè)每款產(chǎn)品含有60g植物肉，售賣365天，那么五款產(chǎn)品總共可釋放的碳減排量將高達(dá)3355.2萬(wàn)tCO?e。

這是什么概念呢？

相當(dāng)于，2426.4萬(wàn)個(gè)普通家庭1年取暖、1677.6萬(wàn)輛車靜止一年、67.1億棵樹一年吸收的二氧化碳。

通過對(duì)傳統(tǒng)肉產(chǎn)品與植物肉產(chǎn)品碳排放的對(duì)比計(jì)算，植物肉的減碳潛力得以更直觀地呈現(xiàn)，讓品牌更了解減碳的每一環(huán)，也能讓消費(fèi)者更好地理解植物基飲食對(duì)減碳的意義。

03 減碳，如何走進(jìn)消費(fèi)者的日常？

植物蛋白風(fēng)潮已經(jīng)席卷知名品牌，圍繞“減碳”話題聲浪不斷。

然而，如果回歸到消費(fèi)的本質(zhì)，真正被消費(fèi)者接納，甚至與消費(fèi)者建立有效、真實(shí)、親密的溝通，這個(gè)過程不是一蹴而就的。

植物肉的消費(fèi)市場(chǎng)紅利，在哪里？

一方面，越來(lái)越多消費(fèi)者開始了解并接受植物肉。借助互聯(lián)網(wǎng)傳播，植物基飲食理念逐步得到大眾化得普及。

據(jù)2022「星期零」用戶群體調(diào)研，「星期零」用戶接受度高、忠誠(chéng)度高、黏性高，并且大部分是對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)生活更高追求的用戶，受眾很多是無(wú)肉不歡群體，并非只是以往印象中的素食主義者。而且，根據(jù)《2021中國(guó)可持續(xù)消費(fèi)報(bào)告》調(diào)研顯示，超過90%的消費(fèi)者愿意為低碳食品付出溢價(jià)。

另一方面，隨著消費(fèi)者不斷深化植物肉的認(rèn)知，市場(chǎng)消費(fèi)需求也在穩(wěn)步提升。植物肉被帶入更豐富的應(yīng)用場(chǎng)景，冷凍速食、飯團(tuán)、拌面等不同產(chǎn)品形態(tài)已走進(jìn)便利店、新零售商場(chǎng)、新式茶飲、快餐廳等渠道。

近日，肯德基于地球日推出的全新“零碳”產(chǎn)品——植物肉酥飯團(tuán)系列，也是與「星期零」聯(lián)名的植物蛋白產(chǎn)品。根據(jù)肯德基微博介紹，2022年4月期間，全國(guó)肯德基餐廳售賣的早餐植物肉酥油條飯團(tuán)及金沙咸蛋黃植物肉酥飯團(tuán)，預(yù)計(jì)共排放的溫室氣體約236噸二氧化碳當(dāng)量，將全部通過植樹造林的方式進(jìn)行碳中和，實(shí)現(xiàn)碳排歸零。

在活動(dòng)期間，用戶可通過微信或肯德基APP掃碼進(jìn)入肯德基“小綠店”，打卡減碳任務(wù)集碳豆，參與“減碳”。

從目前來(lái)看，碳中和話題正快速向下滲透，席卷各大行業(yè)。

《報(bào)告》指出，餐飲行業(yè)通過推出植物肉餐品實(shí)現(xiàn)低碳轉(zhuǎn)型+提升品牌價(jià)值，達(dá)到企業(yè)穩(wěn)本增效的效果。在低碳消費(fèi)新趨勢(shì)的影響下，餐飲企業(yè)推出植物肉餐品，結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)，能夠持續(xù)獲得話題度，讓品牌以及競(jìng)爭(zhēng)力提升。

04 植物肉的明天在哪里？

據(jù)Markets and Markets預(yù)測(cè)，2022年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)模約184億美元，預(yù)計(jì)每年將以15%左右的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年，其市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到279億美元（約合1775億元人民幣）。

而據(jù)Euromonitor預(yù)測(cè)，2025年中國(guó)植物肉市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到142億美元，超過全球市場(chǎng)的一半。

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織指出，截至2050年全球肉類需求量將上漲50%，《經(jīng)合組織-糧農(nóng)組織農(nóng)業(yè)展望報(bào)告2020—2029》也預(yù)測(cè)，2020年-2029年中國(guó)肉類產(chǎn)品的供給缺口總量將達(dá)到3700噸以上。在肉類需求日漸增長(zhǎng)的背景下，植物肉一定程度上可填補(bǔ)我國(guó)存在已久的肉類缺口，市場(chǎng)規(guī)模也在同步擴(kuò)大。

植物肉市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)的背后，是來(lái)自政策規(guī)劃、消費(fèi)市場(chǎng)、產(chǎn)業(yè)潛力三方的有力推動(dòng)。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所植物食物與營(yíng)養(yǎng)政策研究中心主任、首席科學(xué)家黃家章表示，當(dāng)前，國(guó)家出臺(tái)的系列戰(zhàn)略規(guī)劃和政策措施，正在加速推進(jìn)以大食物觀為引領(lǐng)的農(nóng)業(yè)食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型升級(jí)、以綠色低碳為目標(biāo)的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)、以營(yíng)養(yǎng)健康為導(dǎo)向的食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，為以植物肉等為代表的植物蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了市場(chǎng)前景。

深圳市標(biāo)準(zhǔn)院環(huán)境所所長(zhǎng)許立杰表示，“碳中和”對(duì)于植物肉企業(yè)發(fā)展是機(jī)遇，也是挑戰(zhàn)，對(duì)于減碳目標(biāo)，植物肉行業(yè)需要仔細(xì)布局：

l  開展產(chǎn)品碳足跡評(píng)價(jià)，制定植物肉PCR

l  若進(jìn)行傳統(tǒng)肉與植物肉之間的比對(duì)報(bào)告，應(yīng)適時(shí)公布

l  排放因子，數(shù)據(jù)經(jīng)得起推敲

l  設(shè)定中長(zhǎng)期碳中和戰(zhàn)略規(guī)劃

l  先行開展產(chǎn)品碳標(biāo)簽試點(diǎn)，并分階段推出減排標(biāo)簽和零碳標(biāo)簽

l  向公眾進(jìn)行碳排放信息披露

我國(guó)于2018年初開始推動(dòng)“碳足跡標(biāo)簽”計(jì)劃，據(jù)悉，「星期零」即將推出一款帶有碳標(biāo)簽的植物蛋白食品。

除了減碳價(jià)值之外，植物蛋白、植物肉還能滿足國(guó)民飲食結(jié)構(gòu)的多元化需求，具備全程生產(chǎn)可控、營(yíng)養(yǎng)含量可科學(xué)調(diào)控等等優(yōu)勢(shì)。國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱（2014-2020）》明確指出，傳承以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)。

今年，「星期零」將“讓健康更好吃”作為品牌理念，以植物蛋白技術(shù)驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品研發(fā)，迎合消費(fèi)者健康需求，開發(fā)更多兼具健康與好吃的產(chǎn)品。

未來(lái)，植物蛋白將與肉類蛋白并存互補(bǔ)，滿足全球百億人口的蛋白質(zhì)需求。

然而，目前植物肉還有很多優(yōu)化空間，比如口感、價(jià)格等。

打通產(chǎn)業(yè)“最后一公里”要靠植物蛋白技術(shù)的持續(xù)迭代。據(jù)「星期零」介紹，目前該品牌的技術(shù)已到達(dá)“整肉塑形”階段，實(shí)現(xiàn)了質(zhì)構(gòu)上的突破。利用此技術(shù)，「星期零」推出了“星期零大師黑椒植物牛肉”，切入火腿、牛肉片等正餐以及佐餐市場(chǎng)，產(chǎn)品口味對(duì)標(biāo)帕斯雀牛肉，但可以做到不添加亞硝酸鹽，也不添加任何防腐劑，0膽固醇、0反式脂肪酸、高蛋白、低脂肪等優(yōu)勢(shì)。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李建表示：“風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)提升是提高植物蛋白食品品質(zhì)的關(guān)鍵所在，二者直接影響著消費(fèi)者的接受程度。未來(lái)需要開發(fā)植物蛋白食品專用蛋白原料，豐富蛋白種類，研發(fā)植物肉專用調(diào)味料，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味自然釋放，同時(shí)研究蛋白結(jié)構(gòu)的精準(zhǔn)調(diào)控機(jī)制，優(yōu)化植物蛋白組織化的處理工藝，精進(jìn)整肉形態(tài)的產(chǎn)品，從而滿足中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣。健康、高效地提升植物蛋白食品的風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)特性?！?/span>

技術(shù)驅(qū)動(dòng)將會(huì)是植物肉行業(yè)發(fā)展的核心動(dòng)力。

從《報(bào)告》中我們可以看到，植物肉企業(yè)要做的不是局限于與“肉”的競(jìng)爭(zhēng)，而是從人類的角度思考，如何基于植物蛋白技術(shù)，進(jìn)行一場(chǎng)蛋白質(zhì)革命，真正為保護(hù)環(huán)境資源、提高生產(chǎn)生活效率找到創(chuàng)新突破點(diǎn)。