酵母抽提物，又稱酵母浸出物，廣義上為同一類產(chǎn)品，但在業(yè)內(nèi)一般將專用于生物發(fā)酵培養(yǎng)基的稱為酵母浸出物，而專用于食品調(diào)味的稱為酵母抽提物（YE）。酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，通過酶解自溶及分離提取后制得的產(chǎn)品。

酵母抽提物作為一種營養(yǎng)、安全、保健的天然調(diào)味輔料，對改善食品風(fēng)味、提高食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值等發(fā)揮著重要作用，與味精、水解蛋白和呈味核苷酸（I+G）并稱為四大調(diào)味品，廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品和焙烤食品中，并逐漸拓展至膨化食品、水產(chǎn)品及營養(yǎng)保健品中。

1997年，國際水解蛋白委員會(huì)規(guī)定酵母抽提物主要成分包括由食用酵母中存在的天然酶使肽鍵發(fā)生分解而產(chǎn)生的氨基酸、肽、多肽以及酵母細(xì)胞的水溶性成分，呈液體狀、膏狀、粉狀或顆粒狀，可作為天然調(diào)味料用于食品調(diào)味。

2009年，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23530-2009提出，酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級酶的作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提?。┖蟮玫降漠a(chǎn)品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。

根據(jù)酵母抽提物生產(chǎn)工藝及配方的不同，具體可分為：(1)純品型：純酵母抽提物，可添加食鹽；(2) I+G型：以高核酸酵母為原料生產(chǎn)的I+G型酵母抽提物，其天然I+G含量高；(3)風(fēng)味型：以純酵母抽提物為基料而制得的產(chǎn)品。

此外，新版酵母抽提物國家標(biāo)準(zhǔn)《酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第2部分：酵母加工制品》（GB/T20886.2-2021）將于2022年7月1日正式實(shí)施。原酵母抽提物(YE)產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)工藝及酵母抽提物基料含量的不同將變更為以下幾種新名稱，如下表所示。

1、酵母抽提物的原料來源

目前酵母抽提物一般以面包酵母、啤酒酵母、假絲酵母和活性干酵母為原料。先后開發(fā)出普通、高純度、高核苷酸型、高谷氨酸型、醬油專用型、熱反應(yīng)肉風(fēng)味型、特濃鮮味汁等類型的酵母抽提物產(chǎn)品。

采用廢啤酒酵母開發(fā)出的酵母抽提物呈味核苷酸（I+G）含量達(dá)到10%～12%。以假絲酵母制備的酵母抽提物氨基酸態(tài)氮的含量為0.65 g/100 mL，帶有醬香，略帶酯香，口感濃郁有鮮甜味。以普通干酵母粉為原料制備的酵母抽提物水解度為29%，測定的游離氨基酸總量160 mg/g。

不同酵母類型主要依靠高質(zhì)量的破壁技術(shù)及分解轉(zhuǎn)化技術(shù)，才能獲得高得率，風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品。

2、酵母抽提物的生產(chǎn)工藝

酵母抽提物生產(chǎn)一般采用自溶—酶聯(lián)法，在涉及某一具體的工藝上會(huì)有差異，如自溶劑選擇、破壁方法和下游工藝提取等，但總的工藝流程大致相同，如下圖所示。酵母抽提物的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法主要有自溶法、酶分解法和酸水解法，隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，針對傳統(tǒng)方法中的各種弊端，涌現(xiàn)了一批新技術(shù)，如：酵母細(xì)胞破壁技術(shù)、膜超濾技術(shù)以及制備風(fēng)味化酵母抽提物技術(shù)等。

同時(shí)在生產(chǎn)中還可根據(jù)需要添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，或在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，使酵母抽提物開始向營養(yǎng)多樣化和品質(zhì)高端化發(fā)展。

酵母抽提物生產(chǎn)工藝流程（來源文獻(xiàn)[2]）

酵母前處理

酵母前處理主要包括酵母破壁、自溶劑選擇和啤酒酵母脫苦等。這些前處理的工藝中，酵母破壁是重要的一環(huán)。酵母細(xì)胞壁主要由葡聚糖和甘露聚糖組成，由于其細(xì)胞壁較厚不利于胞內(nèi)大分子物質(zhì)的透過，因此在酵母自溶之前要進(jìn)行破壁處理以增大其細(xì)胞的通透性，從而提高酵母抽提物得率。

酵母的破壁方法主要有高壓脈沖電場、超聲波破碎等物理法、化學(xué)法、酶法及自溶法。通常會(huì)復(fù)合多種手段進(jìn)行酵母細(xì)胞的破碎，以降低成本或提高收率。

高壓脈沖電場為食品非熱處理的熱點(diǎn)手段。其作用原理是脈沖電場和脈沖磁場交替作用，使酵母細(xì)胞壁透性增加，破壞細(xì)胞壁使內(nèi)容物流出。

超聲波破碎法是利用超聲波的空化作用，使酵母細(xì)胞瞬間裂解，其優(yōu)點(diǎn)是可以減少熱敏成分的損失，缺點(diǎn)是收率較低。

化學(xué)法主要是用強(qiáng)酸對酵母內(nèi)容物進(jìn)行暴力分解。酸解法酵母分解率高，游離氨基酸含量高但產(chǎn)品的風(fēng)味較差。

酶解法熱敏成分破壞的少，因此風(fēng)味也最好，缺點(diǎn)是酶制劑的成本高，很多企業(yè)生產(chǎn)特種酶來降低成本。

在選擇破壁方法時(shí)應(yīng)充分結(jié)合下游工藝綜合考慮，因?yàn)椴煌钠票诜椒ㄆ扑槌潭纫膊煌?，?huì)造成母液中的成分有所差異。

酵母自溶工藝

酵母細(xì)胞中存在許多營養(yǎng)物質(zhì)和大分子化合物，它們的釋放需要在破壁處理的基礎(chǔ)上，進(jìn)行酵母自溶處理。酵母自溶的機(jī)理是細(xì)胞壁在β-葡聚糖酶作用下被降解并釋放葡聚糖和甘露糖蛋白，而胞內(nèi)蛋白質(zhì)被蛋白酶降解釋放氨基酸和多肽。

酵母自溶主要受溫度、pH及自溶時(shí)間等因素的影響。溫度、pH以及自溶時(shí)間都與酶活關(guān)系密切，適宜的溫度和pH決定了酶活的穩(wěn)定，自溶時(shí)間的長短決定了酶水解時(shí)間的長短，而酶解時(shí)間會(huì)影響酶解的效率，適宜的自溶時(shí)間能夠提高酶解的效率，保證酶活的穩(wěn)定，進(jìn)而保證自溶過程的效率。

不同酶的最高酶活對應(yīng)的最適溫度和pH不同，因此在酵母自溶時(shí)，選擇大多數(shù)酶適宜的溫度和pH非常重要。酵母的自溶是酵母抽提工藝中比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響酵母抽提物的質(zhì)量。酵母自溶依靠的是自身的酶進(jìn)行分解，但事實(shí)上酵母細(xì)胞自身的酶很大一部分沒有催化能力，或者催化能力比較弱，還會(huì)伴隨自溶的進(jìn)行不斷消耗。

所以，工業(yè)上為了保證自溶效率，同時(shí)保證后續(xù)工藝的順利進(jìn)行，常常添加外源促進(jìn)劑或外源酶來提高自溶效率。自溶法獲得的酵母抽提物，蛋白分解率高，游離氨基酸含量高、風(fēng)味好、成本較低，缺點(diǎn)是呈味核苷酸含量低，易被轉(zhuǎn)化。所以通常同步開展高蛋白高RNA含量的酵母菌篩選、培育工作，采用自溶法結(jié)合酶法轉(zhuǎn)化生產(chǎn)酵母抽提物。

3、酵母抽提物呈味方式

酵母抽提物主要的呈鮮來源為氨基酸、呈味核苷酸及肽。酵母抽提物的谷氨酸含量可達(dá)10%、呈味核苷酸的含量達(dá)20%（以無鹽固形物計(jì)）、其他成分為游離氨基酸、小分子肽，造就了其風(fēng)味獨(dú)特的鮮味、醇厚感和肉香味。

酵母抽提物氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸鮮味較強(qiáng)；絲氨酸、蘇氨酸、丙氨酸除有鮮味，還有甜味；甘氨酸呈“海鮮味”；呈鮮氨基酸中谷氨酸的鈉鹽呈鮮效果較好，而且工業(yè)化應(yīng)用較成熟，應(yīng)用更加廣泛，為大眾所熟知。

L-谷氨酸鈉的呈味閾值為0.3‰，添加至調(diào)味品中后，在一定程度上可以緩和咸味的強(qiáng)度，使酸味的刺激性降低，并讓甜味變厚，提升甜味的滿足感，同時(shí)對苦味有一定的遮蔽作用。

4、酵母抽提物在調(diào)味品中的用途

酵母抽提物因?yàn)槠涮狨r、增厚特性在調(diào)味品中得到廣泛應(yīng)用。

在生抽醬油成品中添加0.3%～0.8%，可以提升醬油的醇厚感及協(xié)調(diào)性，掩蔽醬油發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?，提升醬香。

在醬油發(fā)酵過程中添加，可以提升發(fā)酵原油的全氮、氨基酸態(tài)氮等理化指標(biāo)，促進(jìn)酵母菌的生長，提升醬香、酯香，縮短醬油發(fā)酵周期，降低生產(chǎn)成本。

以2%添加在雞精中時(shí)鮮味提升明顯，醇厚感和滲延感較好，味感更豐富。

按0.8%添加至發(fā)酵醬（豆瓣醬、黃豆醬等）中后，呈現(xiàn)鮮味強(qiáng)、醇厚、口感協(xié)調(diào)、醬香濃郁的風(fēng)味特點(diǎn)。

添加0.5%至料酒中，游離氨基酸組成更加豐富、風(fēng)味更加醇厚，鮮味提升，酸澀味減弱，而且品控穩(wěn)定。

酵母抽提物添加至多種食醋中，不影響其透明度和澄清度，稍微淡化了食醋的刺激酸味，能增加食醋層次感，使得口感更加協(xié)調(diào)。

還可以將酵母抽提物通過美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的豬肉味、牛肉味、雞肉味或其他肉味特征的風(fēng)味物質(zhì)與煙熏香料、香辛料等其他調(diào)味料精制成風(fēng)味化酵母精應(yīng)用于肉制品的生產(chǎn)中，使得制品既具有逼真的肉香、辛香，同時(shí)又有醬香和醇厚豐滿的味感，產(chǎn)生均衡而甘濃的風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)：

[1]張曉桐,朱萌,毛志海,高冰,祁勇剛,黃煌.酵母抽提物提取工藝及應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品,2019,44(02):160-163.

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作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。