食品安全事關(guān)國計民生，而食品安全檢測技術(shù)則是保證食品安全的重要手段。近年來，在國家一系列政策措施的支撐下，我國的食品安全檢測技術(shù)取得了長足進步。中國檢驗檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所（以下簡稱“食品所”）科研團隊在中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長、首席專家張峰的帶領(lǐng)下，以孜孜不倦的精 神，奔跑在科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)實踐之間，在食品安全關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)、重大活動食品安全保障等方面做出了貢獻。食品所這支30人的團隊，不僅是支撐國家食品安全監(jiān)管發(fā)展的重要科研團隊，更是一支敢于創(chuàng)新的開拓型團隊。海量的化學(xué)物質(zhì)與有限的食品安全檢測標(biāo)準技術(shù)的矛盾，是許多國家面對的共同挑戰(zhàn)，也是相關(guān)科研人員發(fā)力的重點。經(jīng)過不懈的努力，張峰帶領(lǐng)他的團隊率先突破了食品安全檢測三大技術(shù)瓶頸，破解了檢不了、檢不出、檢不準、檢不快的難點問題。

突破瓶頸 有害物偵查從“逐一”到“逐類”

　　“CAS數(shù)據(jù)庫已收錄化學(xué)物質(zhì)2.64億種，這些物質(zhì)都有可能被非法添加或污染食品，但僅有2000余種化學(xué)性有害物被納入監(jiān)管目錄……”常年致力于食品安全研究的張峰，一說起國家在食品安全監(jiān)管方面的發(fā)展歷程和自己的研究發(fā)現(xiàn)便如數(shù)家珍。

　　張峰說，食品中化學(xué)性有害物檢測技術(shù)的發(fā)展有兩大技術(shù)需求和難點。一是食品中未知新型有害物的偵查技術(shù)，二是有害物精準快速檢測技術(shù)。隨著消費者對食品安全要求的提高，有害物的限量也越來越低，有些已經(jīng)達到儀器靈敏度的極限，這就要求開發(fā)出更加靈敏的技術(shù)和產(chǎn)品。同時，檢測速度受繁瑣的樣品前處理步驟制約，也需要做根本性的技術(shù)突破，才能滿足食品安全的監(jiān)管需求。

　　海量的化學(xué)物質(zhì)與有限的食品安全檢測標(biāo)準技術(shù)的矛盾，是許多國家共同面對的挑戰(zhàn)。而食品所的重要工作內(nèi)容之一就是通過先進技術(shù)開發(fā)，精準、快速、高效地偵查檢測出未知新型有害物。針對未知有害物偵查技術(shù)缺失的問題，張峰率領(lǐng)食品所研發(fā)團隊開始了科研攻關(guān)，成功研發(fā)了食品中未知有害物質(zhì)偵查檢測技術(shù)，實現(xiàn)了有害物偵查從“逐一”到“逐類”的突破，初步解決了未知有害物偵查難題；開發(fā)了食品中痕量有害物實時質(zhì)譜檢測裝置及技術(shù)，推動食品安全質(zhì)譜檢測裝置及技術(shù)向?qū)崟r、微型化、低成本跨越，實現(xiàn)食品安全的精準現(xiàn)場檢測；開發(fā)了基于組學(xué)的食品全鏈條風(fēng)險判定及毒 性快速評價技術(shù)，在國際上率先將“食品組學(xué)”引入風(fēng)險判定和毒 性評價領(lǐng)域，開拓基于組學(xué)的食品全鏈條風(fēng)險判定技術(shù)新方向。

　　憑著創(chuàng)新的科學(xué)精 神和過硬的科研能力，食品所突破了食品安全檢測技術(shù)三大技術(shù)瓶頸。一是食品未知風(fēng)險檢測技術(shù)瓶頸，系統(tǒng)闡明了食品中有害物的質(zhì)譜軟電離裂解規(guī)律，開創(chuàng)了食品中未知有害物的質(zhì)譜偵查及檢測技術(shù)；二是食品安全溯源技術(shù)瓶頸，將食品組學(xué)引入食品安全溯源領(lǐng)域，開發(fā)了過度加工食品的判定及風(fēng)險溯源技術(shù)，推動了食品溯源技術(shù)的進步，研究成果發(fā)表在《Analytical Chemistry》等分析化學(xué)領(lǐng)域期刊；三是快速檢測核心元件研發(fā)瓶頸，將分子印跡技術(shù)與敞開式質(zhì)譜離子源融合，研制出高選擇性質(zhì)譜離子源，實現(xiàn)了質(zhì)譜關(guān)鍵元件的自主知識產(chǎn)權(quán)突破，研發(fā)的質(zhì)譜離子源申請了國家發(fā)明專利，研究成果發(fā)表于《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》等食品領(lǐng)域期刊。這些項目成果在我國食品安全監(jiān)管中發(fā)揮了重要作用，解決了不法分子針對禁限用農(nóng)獸藥和非法添加物不斷進行結(jié)構(gòu)修飾以逃避常規(guī)檢測的問題，保障了人民的生命健康。

　　“食品中新型化學(xué)性有害物的質(zhì)譜偵查技術(shù)在國際上尚屬空白?！睆埛褰榻B說，他們所研發(fā)的偵查檢測技術(shù)突破了食品未知風(fēng)險偵查、食品安全溯源、快速檢測核心元件研發(fā)等食品安全檢測技術(shù)三大技術(shù)瓶頸，解決了檢不了、檢不出、檢不準、檢不快的難點問題，實現(xiàn)了有害物從“逐一檢測”到“逐類篩查”，解決了未知化學(xué)性有害物的偵查難題，經(jīng)專家鑒定達到國際領(lǐng)先水平。目前，這種未知有害物篩查技術(shù)已開始應(yīng)用于白酒等產(chǎn)業(yè)的全過程風(fēng)險篩查，顯著提升了食品質(zhì)量監(jiān)測和控制的技術(shù)能力。

迎難而上 以科技手段堅守國門食安防線

　　我國與主要貿(mào)易國食品安全法規(guī)標(biāo)準存在一定的差異，導(dǎo)致進口食品風(fēng)險難以被發(fā)現(xiàn)、出口食品易遭受貿(mào)易技術(shù)壁壘，迫切需要及時捕捉法規(guī)變化，提升檢測的準確度、靈敏度及速度，準確識別潛在風(fēng)險的檢測技術(shù)。張峰牽頭承擔(dān)的國家重點研發(fā)計劃“應(yīng)對國際貿(mào)易食品安全法規(guī)精準檢測關(guān)鍵技術(shù)研究”項目，建立了食品法規(guī)差異性動態(tài)數(shù)據(jù)庫，建立了多維、多模式全息識別方法，提升了我國進出口食品安全技術(shù)體系水平，保障了進出口食品安全。

　　2017年，國外常溫奶大量進口到中國，在此背景下，國家認監(jiān)委委托食品所開展超長保質(zhì)期牛奶的安全風(fēng)險鑒別。牛奶過度加熱可以延長保質(zhì)期，但會讓牛奶中的營養(yǎng)成分遭受到較大的損失，產(chǎn)生風(fēng)險物質(zhì)，給消費者帶來潛在的健康威脅。張峰團隊在市場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，國產(chǎn)牛奶的保質(zhì)期最長半年，而進口牛奶保質(zhì)期都在半年以上，甚至長達1年。為什么都是液態(tài)牛奶，保質(zhì)期卻差別很大？除了包裝材料、工藝水平的提升，是否存在其他安全風(fēng)險？

　　張峰說，常規(guī)的食品安全檢測，一般是去工廠現(xiàn)場檢查，但對于進口牛奶，卻無法實地核查生產(chǎn)工藝，需要通過對終端產(chǎn)品的檢測，對食品加工過程的未知風(fēng)險開展分析，這是一個巨大的挑戰(zhàn)。

　　為揭開謎底，張峰率領(lǐng)團隊把實驗室當(dāng)戰(zhàn)場，齊心協(xié)力，反復(fù)進行技術(shù)研討，在牧場采集大量原料乳樣本，引入食品組學(xué)技術(shù)，構(gòu)建了熱加工牛奶安全鑒別模型，篩選出5種過度加熱標(biāo)志物，在國際上首次開發(fā)了過度加熱牛奶判定技術(shù)。基于該技術(shù)報告，國家認監(jiān)委暫停了多個國家企業(yè)進口牛奶資質(zhì)，保障了人民的生命健康。

　　如果說，對超長保質(zhì)期進口奶安全風(fēng)險所開展的科學(xué)評估工作是食品所堅守國門底線、攻堅克難、服務(wù)國家重大戰(zhàn)略需求的一個縮影，那么在歐盟牛肝菌事件中的出色表現(xiàn)，則是張峰團隊為國爭光、化解國際食品安全爭端的一個縮影。

　　牛肝菌是稀有的野生食用菌，也是我國重要的出口產(chǎn)品之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國牛肝菌出口范圍已覆蓋全球40多個國家和地區(qū)，年均出口量達3萬—4萬噸，創(chuàng)匯金額約8000萬美元。云南牛肝菌是云南省傳統(tǒng)大宗出口的農(nóng)產(chǎn)品，其出口量約占我國牛肝菌出口總量的80%，牛肝菌產(chǎn)業(yè)對于推動山區(qū)經(jīng)濟發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。當(dāng)時，歐盟從云南輸歐牛肝菌中發(fā)現(xiàn)了尼古丁，并據(jù)此制定了苛刻的臨時限量標(biāo)準，全面下架我國食用菌類產(chǎn)品。食品所臨危受命，開展云南輸歐牛肝菌突發(fā)事件應(yīng)急應(yīng)對工作。作為技術(shù)專家，張峰代表中方多次參加與歐盟的談判。通過與云南技術(shù)機構(gòu)的合作，專家組確認尼古丁是牛肝菌的內(nèi)源性物質(zhì)，從而使得歐盟重新修訂牛肝菌中尼古丁的臨時限量標(biāo)準，限量得到大幅提高。由此，云南牛肝菌成功恢復(fù)了對歐盟出口，從而支撐了云南牛肝菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　一次次危機事件的成功化解，對食品所這個科研團隊來說，是常有的事。近年來，在張峰的帶領(lǐng)下，食品所成功組織應(yīng)對了多起食品安全突發(fā)事件，為保障國家食品安全及促進進出口貿(mào)易做出了突出貢獻。

　　此外，在支撐國家食品安全監(jiān)管發(fā)展方面，該團隊還設(shè)立了國家市場監(jiān)管總局食品安全抽檢監(jiān)測秘書處食品標(biāo)準工作組，負責(zé)組織我國食品補充檢驗方法和食品快速檢測方法的標(biāo)準修訂，提出了標(biāo)準評價指標(biāo)體系和方法，為推動我國食品檢測技術(shù)標(biāo)準化發(fā)展做出積極貢獻。

　　去年4月16日，在全國食品安全工作先進集體和先進個人表彰電視電話會議上，食品所榮獲先進集體稱號。近5年來，張峰及團隊牽頭完成的“食品中化學(xué)性有害物檢測關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用”項目獲得國家科技進步獎二等獎；主持了歐盟地平線2020課題、國家“十三五”重點研發(fā)項目、國家重大科學(xué)儀器設(shè)備開發(fā)專項等科研課題40余項；在國內(nèi)外期刊上發(fā)表文章260余篇，主編著作10部、授權(quán)專利23件，制定國家標(biāo)準9項，培養(yǎng)中組部“西部之光”專家1名、全國技術(shù)骨干30余名、研究生60余名。張峰說，未來，還將帶領(lǐng)在食品安全檢測領(lǐng)域繼續(xù)前行，堅守國門食品安全防線。