有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)模為44億美元，預(yù)計(jì)2023—2030年的年復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到24.9%。然而，在植物肉變得更像“肉”的道路上，一大難關(guān)便是脂肪。脂肪的香氣、多汁性、柔軟度，造就了充滿幸福感的肉食體驗(yàn)。目前，大多數(shù)植物肉產(chǎn)品使用植物油、調(diào)味劑、黏合劑和鹽的混合物來(lái)模擬肉味，但與真肉的性質(zhì)還是有著較大差距，調(diào)味料的過(guò)多添加，也使消費(fèi)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生了質(zhì)疑。那么，一個(gè)優(yōu)秀的脂肪替代品，要如何“養(yǎng)成”呢？

植物肉的脂肪困境

　　在肉類替代品中，脂肪影響著產(chǎn)品外觀、整體風(fēng)味、食物香氣、食用口感、回味強(qiáng)度等，除了這些功能屬性，它還會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)成分。傳統(tǒng)動(dòng)物肉通常富含飽和脂肪，而基于植物的脂肪，富含不飽和脂肪酸，且具有更低的熱量。

　　目前，植物肉行業(yè)依賴椰子油作為產(chǎn)品中的主要脂肪，因?yàn)樗谑覝叵鲁拾牍虘B(tài)，比其他植物油更適合替代固體動(dòng)物脂肪。盡管如此，椰子油也并非理想的動(dòng)物脂肪替代品。動(dòng)物脂肪在室溫下呈現(xiàn)固體狀態(tài)，在烹飪時(shí)會(huì)慢慢融化，而椰子油在加熱時(shí)幾乎會(huì)立即融化，無(wú)法達(dá)到肉類脂肪所提供的半固態(tài)狀態(tài)。此外，椰子油的應(yīng)用場(chǎng)景較為局限，例如海魚中所含的n-3脂肪酸，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮美的口感，但該成分在椰子油中含量不高。哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，椰子油會(huì)增加血液中的膽固醇，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　另一種常見(jiàn)的脂肪替代品來(lái)源是棕櫚油，與椰子油一樣，它在室溫下是固體，加熱時(shí)會(huì)融化，主要用于人造黃油、煎炸油和烘焙食品。棕櫚油的另一大問(wèn)題在于，其產(chǎn)業(yè)鏈容易導(dǎo)致東南亞森林砍伐和野生動(dòng)物棲息地的破壞。

　　如果植物肉行業(yè)想要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，并且提供給消費(fèi)者既健康又美味的食品，那么找到理想的脂肪替代品至關(guān)重要。

替代脂肪技術(shù)還缺什么

　　肉制品中的脂肪可以增強(qiáng)風(fēng)味、質(zhì)地、硬度、多汁性、口感、水分和工藝特性。近年來(lái)，科學(xué)家們開始在肉制品中使用不同的食品級(jí)材料作為飽和脂肪替代品。過(guò)去研究常用的天然生物聚合物雖然可以直接用于肉制品配方中，以減少脂肪并提高油和水的保持能力，但不能模仿動(dòng)物脂肪的味道、感官或營(yíng)養(yǎng)。

　　食品工業(yè)專用油脂（人造奶油、植脂奶油和起酥油等）賦予加工食品（如速凍產(chǎn)品、烘焙產(chǎn)品、冷飲和糖果）特有的功能特性，如酥脆的質(zhì)地、攪打充氣結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和感官特性，而上述功能特性取決于專用油脂中高熔點(diǎn)組分的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。目前，專用油脂大多通過(guò)油脂改性技術(shù)（植物油脂氫化、分提和酯交換）生產(chǎn)，且其主要原料油為動(dòng)物脂肪、棕櫚油、棕櫚仁油和椰子油等，其中含有大量的飽和脂肪酸和反式脂肪酸，對(duì)人體健康有負(fù)面影響。傳統(tǒng)上，以植物為基礎(chǔ)的預(yù)乳液提高了脂肪酸組成，但沒(méi)有固體狀的質(zhì)地，而油凝膠體系具有類似固態(tài)/半固態(tài)脂肪的流變學(xué)特性及零反式低飽和脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)，成為替代傳統(tǒng)塑性脂肪的一種新型油脂產(chǎn)品。

　　預(yù)乳化液改善了脂肪酸組成，引入了不飽和脂肪酸，但沒(méi)有固體脂肪結(jié)構(gòu)。食品工業(yè)需要開發(fā)一種構(gòu)建低飽和零反式油脂的新型技術(shù)。該技術(shù)生產(chǎn)的新型油脂能夠模擬傳統(tǒng)脂肪的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和功能特性，因而不會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)地和感官特性產(chǎn)生影響。

　　加熱對(duì)于油凝膠制劑來(lái)說(shuō)是一個(gè)必要的步驟，在制備過(guò)程中，油凝膠需要達(dá)到有機(jī)膠凝劑的熔點(diǎn)，容易發(fā)生脂質(zhì)氧化，引發(fā)不良風(fēng)味乃至食物變質(zhì)。因此，乳化凝膠的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)，并逐漸吸引研究者將其用作脂肪替代品，甚至作為基于植物的產(chǎn)品設(shè)計(jì)的新方法。

替代脂肪2.0時(shí)代

　　植物油脂凝膠化制備的油凝膠具有零反式、低飽和脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)，被認(rèn)為是代替?zhèn)鹘y(tǒng)塑性脂肪的新型油脂產(chǎn)品。目前油凝膠商業(yè)化應(yīng)用的關(guān)鍵挑戰(zhàn)是尋求無(wú)毒、有效、健康營(yíng)養(yǎng)的食品級(jí)凝膠因子。

　　當(dāng)前，以天然、綠色、高效的油脂結(jié)構(gòu)劑替代合成或半合成的結(jié)構(gòu)助劑用于產(chǎn)品和配料加工，對(duì)于新興食品、醫(yī)藥和美妝產(chǎn)業(yè)都具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。

　　科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，雖然植物脂肪與動(dòng)物脂肪的性質(zhì)不同，但通過(guò)改變它們的分子結(jié)構(gòu)或添加其他成分，可以使它們以類似的方式發(fā)揮作用。如西班牙公司Cubiq開發(fā)出了智能脂肪替代品、n-3微囊化藻類脂肪和細(xì)胞培養(yǎng)脂肪。其中，智能脂肪替代品在外觀、口感和咬合方面復(fù)刻了動(dòng)物脂肪，采用了植物油和水乳化的專業(yè)技術(shù)，能夠有效確保脂肪在烹飪過(guò)程中留在食物中，從而增強(qiáng)口感。該產(chǎn)品能夠基于烹飪配方來(lái)調(diào)整黏合劑，從而適配不同場(chǎng)景，目前已與嘉吉公司展開合作。

　　美國(guó)食品科技公司Shiru使用其獲得專利的技術(shù)平臺(tái)，利用生物信息學(xué)和機(jī)器學(xué)習(xí)來(lái)尋找性能較好的天然凝膠成分，與植物蛋白結(jié)合制成植物脂肪。該成分在室溫下是固體，煮熟后會(huì)融化，能夠使植物肉具有多汁的口感；在營(yíng)養(yǎng)方面，它所含的飽和脂肪比椰子油和棕櫚油少90%。

　　2022年11月，總部位于中國(guó)香港的Omni Foods開發(fā)了一種植物脂肪專利技術(shù)。該產(chǎn)品由不飽和脂肪組成，以專利技術(shù)將油和水乳化，滲透至植物基材料中，由此構(gòu)成植物肉的一部分，這項(xiàng)技術(shù)將應(yīng)用于該品牌的新品中，包括植物基牛肉塊、植物基雞翅、植物基豬排等。

　　瑞典公司Mycorena采用專有乳化技術(shù)，以真菌作為穩(wěn)定劑，開發(fā)出一種動(dòng)物脂肪替代品。該產(chǎn)品僅含天然成分，比椰子油少85%以上的飽和脂肪，含有超3%的纖維。該公司已與植物基牛排制造商Juicy Marbles展開了合作，其產(chǎn)品在測(cè)試中展現(xiàn)了良好的多汁性和風(fēng)味。

　　食品科技公司Lypid使用微膠囊技術(shù)，將向日葵油、橄欖油、樹膠和纖維制成固體植物脂肪，不含反式脂肪，且具有較高的熔點(diǎn)，能夠在加熱時(shí)保持其風(fēng)味特性。這款植物脂肪提供低、中、高三種不同熔點(diǎn)的版本，以適配不同的烹飪需求。該公司在今年3月在美國(guó)和亞太地區(qū)推出了采用其植物脂肪制成的植物基五花肉。

　　另一家初創(chuàng)公司Melt&Marble利用酵母細(xì)胞進(jìn)行精準(zhǔn)發(fā)酵，以專門的酶來(lái)設(shè)計(jì)脂肪結(jié)構(gòu)和特性，從而為不同產(chǎn)品定制脂肪，其產(chǎn)品具有較低的飽和脂肪，不含反式脂肪、抗生素等物質(zhì)。生產(chǎn)過(guò)程采用可持續(xù)原料，且土地占用較少、生產(chǎn)成本較低。

　　我國(guó)研究人員也已發(fā)明植物肉專用健康脂肪技術(shù)。如基于花生油體的植物肉替代脂肪，為一種利用復(fù)合多糖溶液或微凝膠顆粒穩(wěn)定花生油體形成的花生油體乳液凝膠，制備條件簡(jiǎn)單快速，綠色安全，并實(shí)現(xiàn)了在植物肉中的應(yīng)用；一種基于微藻蛋白的植物肉專用脂肪，即利用微藻蛋白納米顆粒分散液、微藻蛋白納米顆粒分散液和食用多糖共同作用對(duì)植物油進(jìn)行結(jié)構(gòu)化，加工技術(shù)綠色快捷，擴(kuò)大了結(jié)構(gòu)化脂肪替代物在植物肉領(lǐng)域的實(shí)際應(yīng)用。