涼茶是我國傳統(tǒng)的茶飲之一，早期流行于中國廣東、福建、香港、澳門等地區(qū)，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。多數(shù)涼茶是以食藥兩用植物為原料，因此具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗癌等多種生物學特性。

實際上，涼茶的保健作用古已有之。早在西晉光熙元年（306年），東晉道學醫(yī)藥家葛洪南來嶺南，由于當時瘴癘流行，他得以悉心研究嶺南各種溫病醫(yī)藥，以涼茶配方為載體，創(chuàng)造出了與涼茶配方作用相匹配的指導人們飲用涼茶的專業(yè)術語，奠定了涼茶的理論基礎。目前，涼茶已經(jīng)成為全球化的飲品之一，成為世界飲料的一匹“黑馬”。

據(jù)市場調(diào)研機構的數(shù)據(jù)顯示，截至2021年，中國涼茶市場總規(guī)模已經(jīng)超過了1000億元，而且每年還在以15%左右的速度持續(xù)增長。雖然近些年涼茶受到中式茶飲、氣泡水、網(wǎng)紅茶飲等新型飲料的沖擊，但有著“保健”名片的背書，涼茶市場始終是飲料行業(yè)不可剝離的產(chǎn)品線。

涼茶的法規(guī)現(xiàn)狀

涼茶發(fā)跡于民間，因此有很多原料并沒有得到現(xiàn)行法規(guī)的認可，也有很多甚至在社會上引起了較大的爭議。

我們舉兩個例子：一個是當下火遍大街小巷的燒仙草。仙草涼茶的應用已經(jīng)有很悠久的歷史，在很多地方都是茶飲中的主角，但真正的法規(guī)認可卻是2010年之后的事情。2010年，原衛(wèi)生部發(fā)布關于批準DHA藻油、棉籽低聚糖等7種物品為新資源食品及其他相關規(guī)定的公告（2010年第3號），將涼草粉（仙草）列為普通食品。該公告還涉及夏枯草、布渣葉（破布葉）、雞蛋花三種涼茶飲料原料，而這三種原料再加上仙草，正是家喻戶曉的飲料品牌王老吉的主要原料。此后，涼茶品類的相關法規(guī)也在不斷健全。

2019年，中華人民共和國工業(yè)和信息化部正式發(fā)布QB/T 5206-2019 植物飲料 涼茶，為涼茶市場的開辟規(guī)范了道路。標準指出，涼茶是以4種或4種以上附錄A（見下圖）所列的植物或其水提物為主要原料，添加或不添加國家允許適用的其他植物（包括可食用的根、莖、葉、花、果、種子）或其水提物、其他食品原輔料、食品添加劑，經(jīng)加工制成的飲料，并且要求所添加的主要原料的固形物含量不小于50mg/100ml。

（56種涼茶原料）

涼茶的應用與創(chuàng)新

涼茶雖然不是傳統(tǒng)的茶飲，其主料明細中也并沒有茶葉，但它依然是中國傳統(tǒng)茶飲的重要補充，在人類發(fā)展的歷史上發(fā)揮著重要的保健作用。不同的原料組合也在功能上有不同的體現(xiàn)，比如金銀花、菊花茶、甘草等制成的涼茶能起到清熱解毒、降火的作用；板藍根、大青葉等制成的涼茶能起到治療外感風熱、改善咽痛咳嗽癥狀的作用；茯苓、茵陳、金銀花等制成的涼茶能起到祛濕作用。

涼茶的加工形式也是多樣化的，可以做成現(xiàn)飲制品，也可以做成預包裝食品。因多樣化的組合和包裝形式，使涼茶能夠快速適應不同喜好的消費者，這或許也是涼茶備受歡迎的原因之一。需要注意的是，涼茶的口感其實并不“親民”，由于植物成分的存在，涼茶類產(chǎn)品大多在風味上有著特殊的傾向，即便是家喻戶曉的王老吉，也有很多人敬而遠之。

涼茶作為一個具有地域特色的品類，如果在風味上難以做到普適性，那強化功能性將是涼茶發(fā)展的必經(jīng)之路。按照加工工藝，傳統(tǒng)的茶飲分為發(fā)酵茶和非發(fā)酵茶，發(fā)酵茶除了賦予產(chǎn)品更豐富的口感外，活性成分的豐度也大幅提升。當然，活性成分類別主要與植物原料的種類有關。比如茶葉類的主要活性成分是兒茶素類，而其他花草茶的主要活性成分以多酚、類黃酮、萜類、揮發(fā)油、生物堿、有機酸和多糖等為主。

如果將涼茶與發(fā)酵進行結合能否擦出全新的火花呢？現(xiàn)在已經(jīng)有了答案。有研究報告稱，用康普茶湯發(fā)酵了六種常用的草本植物。結果表明，與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，新產(chǎn)品具有更高的抗氧化活性、還原性和血管緊張素轉換酶抑制活性，總酚和總黃酮含量也有所提高。由此看來，將涼茶與發(fā)酵相結合不失為一種創(chuàng)新的有效渠道，不但沒有改變涼茶的本質(zhì)，而且強化了功能屬性。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場