如何加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)與食品安全的監(jiān)管，提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平？近日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“2023提質(zhì)增效 創(chuàng)新引領(lǐng)餐飲高質(zhì)量發(fā)展推進(jìn)會(huì)”在北京舉行。與會(huì)企業(yè)共同發(fā)出承諾：落實(shí)主體責(zé)任，共護(hù)食品安全；崇尚營(yíng)養(yǎng)健康，反對(duì)餐飲浪費(fèi)；提升質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展。

　　業(yè)內(nèi)學(xué)者與餐企相關(guān)負(fù)責(zé)人在會(huì)上圍繞“引領(lǐng)餐飲高質(zhì)量發(fā)展”話題，就餐飲業(yè)全面推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康工作，倡導(dǎo)健康消費(fèi)理念杜絕餐飲浪費(fèi)，創(chuàng)新利用食物資源構(gòu)建多元化食物供給體系等方面做了深入闡述，并從創(chuàng)新研發(fā)、食品安全、反食品浪費(fèi)、供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行了優(yōu)秀案例分享。

共同打造食品安全生態(tài)圈

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳指出，食品安全關(guān)系我國(guó)14億多人口的身體健康和生命安全，是人民群眾對(duì)美好生活的基本需要，需要政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)在內(nèi)的社會(huì)各界共同參與，形成共建、共治、共享的食品安全社會(huì)治理格局。“我們要以高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，保障人民群眾舌尖上的安全，增強(qiáng)人民群眾的獲得感、幸福感、安全感，從而實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展?！睏盍f(shuō)。

　　楊柳強(qiáng)調(diào)，食品安全是餐飲從業(yè)者的底線。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)始終要求企業(yè)加強(qiáng)自律，引導(dǎo)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，推動(dòng)企業(yè)形成企業(yè)一把手負(fù)總責(zé)，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級(jí)負(fù)責(zé)的食品安全責(zé)任體系，不斷提高食品安全管理水平。

　　聯(lián)合利華食品營(yíng)養(yǎng)北亞區(qū)研發(fā)總監(jiān)孫麗娜表示，食品安全是餐飲企業(yè)發(fā)展的底線，聯(lián)合利華從4個(gè)方面持續(xù)推進(jìn)食品安全體系和食品安全文化建設(shè)：一是建立端到端的食品安全保障體系，注重從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到生產(chǎn)運(yùn)輸，再到客戶和消費(fèi)者的體系管控。二是依托利益相關(guān)方及合作伙伴，共同打造食安生態(tài)圈。通過(guò)設(shè)定共同的發(fā)展目標(biāo)，開展有效的合作管理模式以確保食品安全。三是依托數(shù)字化、智能化賦能食品安全管理，減少對(duì)人的依賴，把復(fù)雜的流程簡(jiǎn)單化、自動(dòng)化、智能化和數(shù)字化。四是打造優(yōu)秀的質(zhì)量人才，培養(yǎng)更多的食品安全管理人才。

　　孫麗娜表示，在嚴(yán)格把控自身產(chǎn)品和服務(wù)的同時(shí)，聯(lián)合利華還積極尋求與合作伙伴共創(chuàng)食品安全新發(fā)展。一方面，攜手中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)建餐飲業(yè)食品安全促進(jìn)中心、餐飲業(yè)食品安全工作委員會(huì)，以及聯(lián)合撰寫《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范》。另一方面，通過(guò)廚房管理、供應(yīng)鏈管理等專業(yè)培訓(xùn)，向餐飲同行們輸送先進(jìn)的食品安全理念。

　　美團(tuán)首席食品安全官丁冬表示，消費(fèi)者對(duì)于餐飲外賣食品的期待在于吃得安全和吃得安心。美團(tuán)推出了“外賣安心365”的食品安全戰(zhàn)略規(guī)劃，從用心經(jīng)營(yíng)、安心配送、同心治理、放心消費(fèi)4個(gè)板塊來(lái)保障消費(fèi)者的食品安全權(quán)益。

　　在對(duì)入網(wǎng)餐飲商家的規(guī)范方面，丁冬介紹，美團(tuán)加強(qiáng)合規(guī)治理，對(duì)商戶開展資質(zhì)審核、在線監(jiān)測(cè)、線下食品安全巡檢等，同時(shí)，聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)商戶開展專項(xiàng)培訓(xùn)。在對(duì)外賣配送方面，通過(guò)推出外賣食安封簽、開展配送培訓(xùn)、進(jìn)行健康證明審查等方式，來(lái)加強(qiáng)對(duì)騎手的管理。此外，美團(tuán)不斷加強(qiáng)與市場(chǎng)監(jiān)管部門的戰(zhàn)略合作，共建外賣食品安全協(xié)同創(chuàng)新治理體系和消費(fèi)者權(quán)益保障體系。“食品安全跟每一個(gè)行業(yè)相關(guān)方都是密切相關(guān)的，需要共同參與和共同協(xié)同治理?！倍《f(shuō)。

不斷提升餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)健康水平

　　隨著消費(fèi)者對(duì)于自身健康及飲食健康的重視程度上升到了一個(gè)新高度，健康生活方式成為當(dāng)下餐飲消費(fèi)的流行趨勢(shì)。楊柳認(rèn)為，餐飲業(yè)應(yīng)積極開發(fā)符合消費(fèi)者需求的營(yíng)養(yǎng)健康類產(chǎn)品，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康能力建設(shè)和營(yíng)養(yǎng)健康數(shù)據(jù)共享，開展?fàn)I養(yǎng)健康人才培養(yǎng)，起草相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)健康水平。

　　在山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)看來(lái)，不同時(shí)期的餐飲行業(yè)發(fā)展情況和特點(diǎn)也不盡相同，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)順勢(shì)而為，關(guān)注新的消費(fèi)需求。趙孝國(guó)表示，人口老齡化、餐飲消費(fèi)社區(qū)化，以及消費(fèi)端對(duì)于高品質(zhì)、綠色健康餐飲的需求不斷提升，為餐飲行業(yè)提供了新的可持續(xù)發(fā)展機(jī)遇，餐飲企業(yè)需要積極面對(duì)。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院二級(jí)教授、國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松指出，美食產(chǎn)業(yè)涉及烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、感官科學(xué)與調(diào)控、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術(shù)。20年來(lái)，各學(xué)科不斷融合，廚藝、廚技與食品工程、食品技術(shù)的對(duì)接與融合，廚房與工廠的對(duì)接與融合，廚具與機(jī)器裝備、機(jī)器人的對(duì)接與融合，廚藝大師、烹飪大師與工程師對(duì)接與融合，今后還將與人工智能融合。

　　胡小松表示，食品科學(xué)是一個(gè)先進(jìn)的制造業(yè)，與生命科學(xué)、人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品安全學(xué)等密切關(guān)聯(lián)。食品產(chǎn)業(yè)一頭挑著農(nóng)民生產(chǎn)出來(lái)的東西，一頭擔(dān)著人們吃飯的營(yíng)養(yǎng)、安全、健康、快樂(lè)、方便、省時(shí)、美味，因此需要不斷地推進(jìn)多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)中華傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。

制止餐飲浪費(fèi)有新招

　　反食品浪費(fèi)法實(shí)施以來(lái)，杜絕餐飲浪費(fèi)已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)的新時(shí)尚。楊柳表示，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)從行業(yè)反食品浪費(fèi)倡議、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定、烹飪技藝培訓(xùn)、專家科普等多維度開展反食品浪費(fèi)工作，大力推動(dòng)餐飲企業(yè)各環(huán)節(jié)開展反食品浪費(fèi)實(shí)踐，讓反對(duì)浪費(fèi)、崇尚節(jié)約成為行業(yè)新風(fēng)尚。

　　如何敏銳地洞察到食物浪費(fèi)現(xiàn)象，并有效采取應(yīng)對(duì)策略是當(dāng)下餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵，也是餐飲企業(yè)提質(zhì)增效的突破點(diǎn)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，反食品浪費(fèi)法實(shí)施兩年多來(lái)，行業(yè)中出現(xiàn)了一些令人欣喜的改變，比如“光盤行動(dòng)”正在成為一種新風(fēng)尚，“減少浪費(fèi)”也在變成一種社會(huì)共識(shí)。但是，也需要注意到食品浪費(fèi)涉及主體多、范圍廣、鏈條長(zhǎng)，與供給端和消費(fèi)端都息息相關(guān)，產(chǎn)品過(guò)度包裝、訂單規(guī)劃不合理、農(nóng)產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化等資源浪費(fèi)依然存在。同時(shí)，因?yàn)椤皣L鮮”造成的超量點(diǎn)單，以及為了湊滿減而越買越多造成的“隱形浪費(fèi)”等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。食物浪費(fèi)不僅會(huì)對(duì)環(huán)境造成負(fù)擔(dān)，更影響餐飲企業(yè)的資源利用效率，制約行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。而反對(duì)食物浪費(fèi)則是一個(gè)橫跨采購(gòu)、生產(chǎn)、零售、消費(fèi)整個(gè)價(jià)值鏈的復(fù)雜問(wèn)題，需要建立端到端的解決方案。

　　孫麗娜表示，從供給端、消費(fèi)端、生產(chǎn)端、供應(yīng)鏈等多個(gè)方面進(jìn)行相關(guān)流程設(shè)計(jì)，結(jié)合各方面實(shí)際情況構(gòu)建不同的管理體系，以促進(jìn)餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

　　作為制止餐飲浪費(fèi)的重要一環(huán)，自助餐品牌亞馬遜餐飲管理集團(tuán)有限公司品牌創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)余軍飛表示，亞馬遜采取包括收取押金、光盤獎(jiǎng)勵(lì)積分、光盤贈(zèng)送禮品、加強(qiáng)反浪費(fèi)宣傳等系列措施，不斷強(qiáng)化反食品浪費(fèi)日常工作。在降本增效方面，亞馬遜發(fā)力海外直采，通過(guò)成立國(guó)際貿(mào)易公司等方式進(jìn)行采購(gòu)，在提升品質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步降低成本。

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司副總裁張艷梅也分享了企業(yè)在反浪費(fèi)方面所做的努力。在食材方面，從源頭進(jìn)行處理，配合專用的轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)備和流程，減少運(yùn)輸成本和損耗；在就餐方面，除了設(shè)立提示牌等反浪費(fèi)宣傳，還對(duì)顧客的用餐習(xí)慣進(jìn)行分析，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)套餐，減少食物浪費(fèi)。