2023年12月，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布關(guān)于巴拉圭冬青葉（馬黛茶葉）等9種“三新食品”的公告（2023年 第10號(hào)），其中將酵母蛋白列為新食品原料。公告指出，酵母蛋白是以釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）為菌種，經(jīng)培養(yǎng)、發(fā)酵、離心后收集獲得菌體原料，經(jīng)去除核酸、離心、酶解、提取、純化、分離、滅菌、干燥等工藝制成。主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)（≥70.0g/100g）、脂肪、膳食纖維和水分等。

目前，美國(guó)已批準(zhǔn)釀酒酵母蛋白作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑添加到食品中，歐盟已批準(zhǔn)釀酒酵母蛋白作為新食品原料，均未做食用量限定。鑒于酵母蛋白在嬰幼兒、孕婦和哺乳期婦女人群中的食用安全性資料不足，從風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防原則考慮，上述人群不宜食用，標(biāo)簽及說(shuō)明書(shū)中應(yīng)當(dāng)標(biāo)注不適宜人群。

蛋白質(zhì)產(chǎn)品不斷推陳出新

蛋白質(zhì)是保證機(jī)體健康最重要的營(yíng)養(yǎng)素，它是維持和修復(fù)機(jī)體以及細(xì)胞生長(zhǎng)所必需的，不僅如此，它還參與激素的產(chǎn)生、免疫功能的維持、其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氧的轉(zhuǎn)運(yùn)以及血紅蛋白生成等多方面。即便是到了物質(zhì)充沛的當(dāng)今社會(huì)，蛋白質(zhì)依然是營(yíng)養(yǎng)金字塔的尖子選手。隨著蛋白質(zhì)與人體健康關(guān)系的不斷深挖，蛋白質(zhì)被賦予了更多的功能性，越來(lái)越多的研究顯示，蛋白質(zhì)的攝入不僅要注重?cái)?shù)量，更要注重質(zhì)量。

蛋白質(zhì)作為生物的基礎(chǔ)物質(zhì)，其實(shí)我們?cè)谌粘ｏ嬍持胁⒉幌∪?，但?shù)量和質(zhì)量無(wú)法保證。

首先，乳類是人類獲取蛋白質(zhì)最優(yōu)的途徑，從出生開(kāi)始就對(duì)乳類有著天生的鐘愛(ài)。即便是脫離了母乳后，牛乳依然是蛋白質(zhì)的頂流，目前還“未逢敵手”。但受制于全球人口的總量太大，牛乳始終處于供不應(yīng)求的階段。而以牛乳為基礎(chǔ)的乳清蛋白，更是大多數(shù)消費(fèi)者無(wú)法企及的產(chǎn)品；

其次，肉類也是傳統(tǒng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要途徑，但它有個(gè)顯著的缺陷，那就是會(huì)額外攝入過(guò)多的脂肪，從而引起體脂增加，甚至影響心血管的健康，這種補(bǔ)充蛋白質(zhì)的途徑是個(gè)顯著的“雙刃劍”；

第三是通過(guò)谷物主食的攝入，谷物中也包含豐富的蛋白質(zhì)，但其蛋白質(zhì)的質(zhì)量并不高，氨基酸組成有欠缺，特別是賴氨酸的缺乏較為嚴(yán)重。

從整個(gè)社會(huì)層面來(lái)看，蛋白質(zhì)資源的根源在于產(chǎn)出不足。無(wú)論是動(dòng)物蛋白還是植物蛋白，都需要消耗大量的耕地和水資源，尤其是動(dòng)物飼養(yǎng)還會(huì)對(duì)環(huán)境造成不小的影響。隨著微生物產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，微生物資源成為滿足食品工業(yè)發(fā)展的重要途徑之一，其不僅資源消耗低而且更為環(huán)保。目前已經(jīng)有許多食品原料或成分是產(chǎn)自微生物或是由微生物發(fā)酵而來(lái)。但從蛋白質(zhì)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，藻類蛋白、酵母蛋白等都屬于微生物蛋白。

酵母蛋白安全且更營(yíng)養(yǎng)

酵母這種現(xiàn)代化的認(rèn)知物種，其實(shí)在人類發(fā)展歷史中已經(jīng)應(yīng)用了幾千年。大約五千年前，人類在不了解酵母如何使面包發(fā)酵的情況下，就學(xué)會(huì)了如何使用酵母制作面包。直到1857年，法國(guó)科學(xué)家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）才了解了使面包上升的發(fā)酵過(guò)程以及它如何有助于面包的香氣和風(fēng)味，彼時(shí)酵母才真正開(kāi)啟了現(xiàn)代化的應(yīng)用。從這個(gè)維度來(lái)說(shuō)，酵母對(duì)人體是十分友好的。

目前，酵母已經(jīng)成為常用的食品加工配料之一。酵母加工制品GB/T 20886.2-2021指出，酵母制品是以食用酵母為主要原料，通過(guò)提取酵母細(xì)胞中的可溶性成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、核苷酸等），制成的黃色粉狀或膏狀產(chǎn)品。

研究指出，酵母蛋白含有人體所必需的9種氨基酸（包括兒童生長(zhǎng)發(fā)育所必需的組氨酸），除了含硫氨基酸略低于FAO/WHO（2007）推薦人體必需氨基酸評(píng)分模式，其他氨基酸AAS均高于100。必需氨基酸總量占氨基酸總量的47.58%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.91，與乳清蛋白相近。

值得注意的是，酵母蛋白中還富含當(dāng)下熱門的功能性氨基酸，比如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等支鏈氨基酸，其含量在20%以上。研究指出，支鏈氨基酸參與骨骼肌能量代謝，有助于提高運(yùn)動(dòng)能力和延緩疲勞，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)期蛋白質(zhì)的合成代謝，加速肌肉合成，減少肌肉組織的分解，有助于肌肉塊的增大，是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的重要配料之一。

另外，酵母蛋白中精氨酸也較為豐富，含量約為7%。精氨酸雖然是機(jī)體非必需氨基酸，但其具有增強(qiáng)肌肉力量和耐力、促進(jìn)肌肉恢復(fù)和生長(zhǎng)、提高心血管健康、提高生殖能力和改善認(rèn)知等功能。

此外，消費(fèi)趨勢(shì)的轉(zhuǎn)變也在助推酵母蛋白的出圈。純素、素食和彈性素食飲食的趨勢(shì)越來(lái)越明顯，越來(lái)越多的人在減少肉類的攝入。而酵母蛋白恰好迎合了大眾的消費(fèi)需求，其價(jià)格比乳清蛋白親民，而營(yíng)養(yǎng)又比植物蛋白高，是當(dāng)下市場(chǎng)極具潛質(zhì)的全能型蛋白。

作者簡(jiǎn)介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。