酸奶其實(shí)是一個(gè)泛稱。目前，市面上售賣的酸奶制品可謂“五花八門(mén)”，但其實(shí)只有四類，包括酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。除此之外，其余的只能算是乳味飲料，含奶量也非常低，比如香蕉牛奶等。

　　不同類型的酸奶，制作原料其實(shí)是一樣的，區(qū)別僅在于發(fā)酵用的特征菌和添加劑的種類。通常來(lái)說(shuō)，原味酸奶沒(méi)有添加除添加劑以外的其他物質(zhì)，風(fēng)味酸奶則添加了果蔬、谷物、改善口感的物質(zhì)；酸乳添加了2種菌發(fā)酵，發(fā)酵乳則添加了3種或3種以上菌發(fā)酵。老酸奶、希臘酸奶則是酸乳的“變種”，區(qū)別僅在于制作工藝和營(yíng)養(yǎng)含量。

　　說(shuō)起酸奶，就不得不提一提它和益生菌的關(guān)系了。益生菌是人體內(nèi)有益的活性微生物的總稱，就像是腸道里的“衛(wèi)士”一樣，負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)腸道黏膜與免疫功能或調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收，保持腸道健康。酸奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌、e+菌和B-longum菌四類。

　　酸奶通過(guò)發(fā)酵可以把一部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，降低了乳糖不耐受的風(fēng)險(xiǎn)，不僅營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有流失，而且添加的益生菌還對(duì)身體非常有益。但事實(shí)是這樣嗎？很遺憾，答案是否定的。由于真正的酸奶（純牛奶發(fā)酵、不添加糖及其他成分）風(fēng)味不佳，導(dǎo)致多數(shù)人無(wú)法接受，市場(chǎng)占有率很低，而熱銷酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值往往不如牛奶。

　　酸乳和發(fā)酵乳的不同點(diǎn)是發(fā)酵的菌種不同，原料都是鮮奶或奶粉。無(wú)論是酸乳還是發(fā)酵乳，其菌種都含有基本的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，但從營(yíng)養(yǎng)成分表來(lái)看，差異就比較明顯了。

　　那么，該如何選購(gòu)酸奶呢？購(gòu)買前，需要先看配料表中第一個(gè)成分是不是生牛乳。市面上有很多酸奶是用水和全脂乳粉制作出來(lái)的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有生牛乳高。其次，碳水化合物和添加劑的含量需要特別留意。碳水化合物低、脂肪低、蛋白質(zhì)高，品質(zhì)才好。其實(shí)酸奶本身就含有一定比例的乳糖，如果不是很追求口感的話，還是選擇含糖量較低的酸奶比較好。

　　通常情況下，酸奶的貯存方法大多是“2—6℃冷藏，保質(zhì)期21天”，在這個(gè)時(shí)間內(nèi)益生菌才能“活著”被人體吸收，所以超市的酸奶大都擺放在冷柜里。但是有些廠商為了減少酸味、消滅細(xì)菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期，會(huì)對(duì)發(fā)酵后的酸奶做熱處理。因此常溫保存且保質(zhì)期較長(zhǎng)的酸奶所含益生菌數(shù)一定是較少的。冷藏貯存、保質(zhì)期越短的酸奶，才可能含有足夠多的“好菌”。