食品加工

米酒以糯米作為原料，通過浸泡、蒸煮、糖化等多個工藝釀造制作而成。由于米酒的制作工藝簡單、香甜可口、酒精度低，因此也深受人們喜愛。米酒含有多種對人體健康有益的成分，如蛋白質(zhì)、多種氨基酸、麥芽糖等，并且還含有多種礦物質(zhì)和維生素。

糯米經(jīng)過微生物的發(fā)酵釀制得米酒，可以改變米酒的營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)，其含有的低糖成分易被人體所吸收。米酒酸甜可口，并具有營養(yǎng)保健的作用。米酒還有增強(qiáng)食欲、免疫力、有效地刺激消化腺的分泌等功效。

目前米酒的釀造主要選用糯米、黑米、秈米等作為釀造原料。為了提高增加米酒的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，米酒加工中常在糖化和發(fā)酵過程中添加其他物質(zhì)，根據(jù)米酒糖化、發(fā)酵添加的物質(zhì)不同，可將米酒分為保健型、果蔬型、鮮花型、復(fù)合型四大類。除此之外，在米酒加工過程中酒曲的微生物種類和澄清劑的選擇均會影響米酒的品質(zhì)。

本期，我們對米酒種類、酒曲及澄清劑等進(jìn)行了探討，希望能夠為米酒的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

米酒的主要種類

1、按照釀制原料分類

>>> 糯米釀造

釀造優(yōu)質(zhì)米酒時應(yīng)選用支鏈淀粉含量高、脂肪含量低的糯米作為釀酒原料。糯米品種種類多樣化，外表皮表面呈乳白色狀，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小、一般不做主食；在日常生活中大量使用常見的糯米包括白糯、紅糯、黑糯、紫糯、香糯等；在日常生活中除了常用來制作糕、餅、團(tuán)、糍、粽、粥等品種繁多的小食以外，其主要用作釀酒原料。

此外，作為我國大眾居民的日常主食原料之一，由于其本身富含各種補(bǔ)充人體的營養(yǎng)物質(zhì)，在食療方面具有一定的功效；尤其對于患有哮喘、支氣管炎等慢性病者、正處于恢復(fù)期的病人及體虛者而言，糯米含有他們所需補(bǔ)充的各種營養(yǎng)物質(zhì)。

>>> 黑米釀造

使用黑米釀造米酒所需的糖化時間通常比使用白米作為釀酒原料要長。黑米是大米的一個特殊品種，外表純黑，性溫、味甘；它具有一定的保健功能，可改善缺鐵性貧血（含鐵豐富），亦能促進(jìn)體干擾素的產(chǎn)生，抑制癌細(xì)胞的生長；黑米酒中游離氨基酸含量以及各元素（鈣、鐵、鋅、硒）含量明顯高于白米酒，因此其自身含有相應(yīng)的特色營養(yǎng)成分。

此外，與普通稻米相比，黑米中人體必需的8種氨基酸含量遠(yuǎn)高于普通稻米；是人體必需氨基酸的良好來源。它含有大米所缺乏的維生素C和葉綠素等各種特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)；黑米中富含的黑色素具有珍貴的藥用價值以及一定的抗癌功效。

>>> 秈米釀造

在傳統(tǒng)釀酒工藝中，因為糯米的支鏈淀粉含量較高，所以在發(fā)酵過程中不易老化，而秈米的直鏈淀粉含量較高，導(dǎo)致在發(fā)酵過程中易產(chǎn)生老化回生現(xiàn)象，因此傳統(tǒng)工藝釀造米酒都是以糯米為原料進(jìn)行釀造的。

秈米米粒為長橢圓或細(xì)長形，較白，透明度較差；秈米經(jīng)過煮熟后，黏性低，米粒間較松散，在全球大米市場中，秈米占了80%～90%，在糧食生產(chǎn)及消費(fèi)方面具有重要地位，秈米中所含的蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高于粳米，因此在飲食方面具有很高的使用潛力。

秈米富含各類營養(yǎng)物質(zhì)，而且與其他普通谷類作物相比較，秈米淀粉中含更多直鏈淀粉，較易被人體消化吸收；性微溫，味甘，具有一定的保健作用；同時秈米也可作為輔助食療配合，常用于脾虛久瀉、虛煩口渴等病癥的治療；秈米因為本身糖分含量低，因此特別適宜糖尿病患者食用，且對糖尿病的預(yù)防也有一定功效。

2、按照糖化、發(fā)酵過程中添加其他物質(zhì)分類

>>> 保健型

當(dāng)今人們的生活水平飛速提升，對食品的營養(yǎng)要求也越來越高，在這種趨勢下食品行業(yè)出現(xiàn)了許多保健型食品。傳統(tǒng)的米酒在添加一些天然的功能性成分后可以在原有基礎(chǔ)上增加保健功效，因此市場上出現(xiàn)了許多保健型米酒。

保健型米酒的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在添加的功能成分中，例如：枸杞中的抗壞血酸和胡蘿卜素，使枸杞具有抗氧化、影響免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血糖血脂等作用；紅棗同時具有健脾益胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血、安神解郁的作用，而紅棗中含有的三萜類化合物和二磷酸腺苷可以抗癌和調(diào)節(jié)血壓。目前，市場上較為常見的保健型米酒包括：枸杞米酒、百合米酒、山藥米酒、紅棗米酒等。

>>> 果蔬型

傳統(tǒng)型的米酒對于部分群體，尤其是年輕人、女士，可能無法接受發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特殊氣味，因此便衍生出了在傳統(tǒng)米酒中添加各種果蔬的新型米酒飲料，以此來改善米酒的風(fēng)味。果蔬型米酒在改善風(fēng)味的同時也增加了米酒的營養(yǎng)價值，例如：花青素對視力有益，而花青素含量很高的水果就有藍(lán)莓；常見的草莓中含有維生素A和胡蘿卜素，其中的膳食纖維還可以改善便秘。

另外國外更有研究表明草莓中一些有效成分有一定的防癌作用。除了水果，蔬菜之中也有豐富的營養(yǎng)成分，例如南瓜，其中的南瓜多糖能夠提高機(jī)體免疫功能的非特異性免疫增強(qiáng)劑。目前，市場上較為常見的果蔬型米酒包括：藍(lán)莓米酒、草莓米酒、南瓜米酒等。

>>> 鮮花型

鮮花型米酒在賦予米酒特殊香氣的同時還改善了米酒的口感和色澤，也增添了米酒的感官價值和營養(yǎng)價值。一般添加的鮮花都是富有藥用價值的植物。這樣的新型米酒也達(dá)到了藥食同源的效果。例如玫瑰米酒中添加的玫瑰富含鞣質(zhì)維生素等生物活性成分，具有調(diào)整人體內(nèi)分泌、促進(jìn)新陳代謝、排毒養(yǎng)顏調(diào)等功效。桂花具有抗氧化活性、降血糖血脂活性、抗衰老、護(hù)肝等功能活性，是優(yōu)良的天然功能性原材料。

鮮花除了能給飲品帶來芳香味以外更多的是提供了其特殊的營養(yǎng)價值，其能作為天然藥物帶給米酒別樣的功能性。目前，市場上較為常見的鮮花型米酒包括：玫瑰米酒、桂花米酒、雪菊米酒等。

>>> 復(fù)合型

復(fù)合米酒是在米酒中加入兩種以上的輔料，或使米酒成色改變，或使其風(fēng)味改變以形成豐富口感和特殊營養(yǎng)價值保健功能的米酒。而其營養(yǎng)價值根據(jù)添加配料的不同而發(fā)生變化，例如青瓜雪梨復(fù)合型米酒就是在米酒的基礎(chǔ)上將青瓜汁和雪梨汁的風(fēng)味與營養(yǎng)價值結(jié)合，制造出口感良好品質(zhì)優(yōu)良的創(chuàng)新米酒。

復(fù)合型米酒是將各配料的功能性特點(diǎn)與風(fēng)味型成分能夠得到良好整合的一類型米酒，不論是就其感官風(fēng)味還是營養(yǎng)價值來說都比單一配料的米酒更具優(yōu)勢。復(fù)合米酒的各種搭配也可以是米酒加工創(chuàng)新的一個新方向。

米酒加工工藝

1、工藝流程

原料→浸泡→蒸煮冷卻→拌曲糖化→發(fā)酵→壓榨、澄清→殺菌→成品

2、工藝環(huán)節(jié)

>>> 浸泡

米粒經(jīng)淘洗后，用溫水浸泡3 h，水面高出米面5 cm。要求浸泡后米粒需吸水充足，手捏無硬心，米粒完整。浸米使米粒中的淀粉充分吸水膨脹，為下一步蒸煮糊化做好準(zhǔn)備，浸泡的時間長短和水溫及米粒的性質(zhì)有關(guān)。

>>> 蒸煮冷卻

采用常壓蒸煮，蒸煮過程中追加溫?zé)崴當(dāng)噭?。要求米飯需達(dá)到熟而不糊，米粒完整，色澤良好，軟硬適度，口感適宜。通過蒸煮可以讓淀粉從細(xì)胞中游離出來，便于進(jìn)行糖化作用，同時具有殺菌作用。將充分吸水的米粒用蒸鍋進(jìn)行蒸煮，淀粉糊化，米粒性質(zhì)發(fā)生一系列變化。冷卻的時間太長會增加雜菌的污染，不利于下一步糖化，所以淋飯冷卻的速度越快越好，冷卻后飯溫一般在30℃左右。

>>> 糖化

當(dāng)米飯溫度降至約30 ℃時，加入適量甜酒曲，拌勻。將米飯表面刮平，并在中心挖一個洞，便于觀察產(chǎn)酒量，增加溶氧量。用紗布覆蓋瓶口，在30 ℃條件下恒溫培養(yǎng)。

>>> 發(fā)酵

糖化2 d后，加入已經(jīng)復(fù)水活化的活性干酵母進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵，并在30 ℃條件下進(jìn)行恒溫培養(yǎng)，原料本身性質(zhì)影響其培養(yǎng)時間。

>>> 壓榨、澄清、殺菌

將發(fā)酵完成的米酒用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨得到酒液，在室溫條件下靜置澄清2～4 d，米酒在75 ℃水浴鍋中水浴30 min，去除酒腳，過濾得到澄清酒液。然后在水浴溫度65 ℃下滅菌15 min，最終得到澄清、色澤佳、口感良好的成品米酒。

酒曲微生物種類

酒曲在米酒釀造過程中發(fā)揮著重要作用，是谷物經(jīng)過蒸煮，接種或利用天然菌種發(fā)酵制得。含有多種微生物和由其產(chǎn)生的酶，酒的產(chǎn)率和品質(zhì)受其影響極大。酒曲中微生物十分復(fù)雜，種類多樣，且性能各不相同。例如，霉菌主要作用于米酒的糖化過程，是米酒微生物中的重要組成。

同時，米酒發(fā)酵糖化后酵母菌會大量繁殖，因此釀造米酒的過程中，酵母菌的篩選及發(fā)酵特性也具有著重要的意義。除此之外，乳酸菌也是米酒酒曲中主要研究對象，其能夠影響釀酒酵母的耐酒精能力，其產(chǎn)生的乳酸是米酒的酸味重要來源之一。

澄清劑的選擇

米酒加工中受pH、環(huán)境、溫度等多種因素的影響，酒中常會出現(xiàn)不同程度的無法避免的沉淀，使酒體變得渾濁，米酒的穩(wěn)定性與感官品質(zhì)受到影響。故通常采用過濾和添加澄清劑的方法去除酒中雜質(zhì)和致使酒體渾濁的膠體物質(zhì)，使酒體澄清，具有長期的穩(wěn)定性，且獲得良好的感官品質(zhì)，主要方法是在米酒發(fā)酵結(jié)束后添加澄清劑。目前明膠、殼聚糖、果膠等已成為使用較為廣泛的澄清劑。

1、明膠

明膠是傳統(tǒng)的澄清劑，米酒加工中使用明膠澄清原酒，風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)、色素等損失較少，且能去除酒中單寧的澀味，同時在單寧作用下，酒體中懸浮的膠體蛋白質(zhì)凝固，最終形成絮狀沉淀，慢慢下沉，從而達(dá)到澄清的效果。明膠屬于蛋白質(zhì)類物質(zhì)，與果酒中的單寧發(fā)生反應(yīng)得到蛋白質(zhì)-單寧絡(luò)合物，絡(luò)合物吸附果酒中的固體懸浮物發(fā)生聚集下沉，以達(dá)到澄清的目的。酒中單寧含量影響酒的澄清效果。

2、殼聚糖

殼聚糖對蛋白質(zhì)、多酚等都具有良好的吸附凝聚能力，能達(dá)到較好的澄清效果。殼聚糖是一種由甲基素脫乙酰基制得的天然的陽離子型絮凝劑。

3、果膠

利用果膠酶分解酒中的果膠，從而達(dá)到澄清的效果。果膠酶被用于紅樹莓果酒、金秋梨果酒、獼猴桃酒等果酒的研究中。在發(fā)酵酒的澄清工藝中選用果膠酶作為澄清劑，不僅可以得到較好的感官品質(zhì)，還可以提高發(fā)酵酒產(chǎn)品的色度，并且不會影響酒的營養(yǎng)成分。

隨著經(jīng)濟(jì)條件的不斷改善，人們對于米酒的需求越來越高，尤其是營養(yǎng)保健型米酒。目前，米酒的市場占有率也越來越高，因此人們對米酒的要求越來越高，更加追求米酒的口感及保健作用。

米酒不僅味道香醇可口，而且營養(yǎng)價值也很豐富，有促進(jìn)消化、養(yǎng)顏補(bǔ)血、增強(qiáng)記憶力的功效，容易被人體所吸收和利用，因此也很受消費(fèi)者的歡迎。需要注意的是，米酒的功效雖然好，但是還是有一些人群是不能食用米酒的，例如正在感冒的人群以及老人、小孩和孕婦是不建議食用米酒的喲！

作者簡介：

櫻桃小姐，從事大健康行業(yè)相關(guān)政策分析、健康管理研究與新聞資訊寫作宣傳工作。