玉竹（Polygonatum odoratum）為百合科（Liliaceae）黃精屬（Polygonatum）多年生草本植物，最早見于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被稱為“女萎”和“葳蕤”，列為上品。至漢代《名醫(yī)別錄》始被稱作玉竹。此外，還有萎蕤、葳參、玉參、尾參（湖北）、地管子（河北）、黃芝、鈴鐺菜等名稱。

在我國(guó)，玉竹品種資源豐富，分布廣泛，湖南、廣東、安徽、江西、山東、湖北、江蘇、河南、河北、山西、青海、甘肅、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江等省均有種植。市場(chǎng)上的玉竹產(chǎn)品多按產(chǎn)地分類，如產(chǎn)于湖南的“湘玉竹”、浙江新昌和江蘇一些地區(qū)的“東玉竹”、江蘇海門的“海玉竹”、安徽的“南玉竹”、廣東連州的“連玉竹”（有時(shí)也被稱為“西玉竹”）、東北的“關(guān)玉竹”等。

玉竹是我國(guó)首批納入藥食同源名單的中藥材之一，隨著我國(guó)中醫(yī)藥和大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其藥理和保健價(jià)值越來越受到重視。玉竹作為我國(guó)常用的中藥，被歷版《中國(guó)藥典》收載，以根莖入藥，味甘，性微寒，具有養(yǎng)陰潤(rùn)燥、生津止渴的功效，用于肺胃陰傷，燥熱咳嗽，咽干口燥，內(nèi)熱消渴。玉竹不僅富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，還含較高的多糖、甾體皂苷、黃酮等生物活性成分，具有抗氧化、調(diào)節(jié)糖脂代謝、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、抗微生物、抗疲勞、抗衰老、護(hù)肝、調(diào)節(jié)胃腸道菌群、減肥等藥理作用，已廣泛用于普通食品和健康食品的開發(fā)利用。

基于此，本文對(duì)玉竹的營(yíng)養(yǎng)功能成分、生物活性及其在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行了較為全面的總結(jié)，希望能夠?yàn)橛裰竦纳钊腴_發(fā)提供參考和借鑒。

玉竹的營(yíng)養(yǎng)成分

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，玉竹含糖類68.53 %（其中淀粉8.33 %，可溶性膳食纖維9.53 %），蛋白質(zhì)10.28 %；含18種氨基酸，總量74.23 mg/g，其中必需氨基酸15.44 mg/g，以谷氨酸含量為最高（31.61 mg/g）；含維生素A 0.05 mg/kg，B族維生素42.61 mg/kg，維生素C 36.53 mg/kg；在礦物質(zhì)中，F(xiàn)e、K、Mg、Mn、Na、Zn、Mo和Se含量分別為937.43，626.20，218.63，48.63，45.64，10.78，0.36，0.05 mg/kg。由此可見，玉竹屬低淀粉、高可溶性膳食纖維食材，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類齊全，礦物質(zhì)含量豐富，符合人們對(duì)健康食材的需求。

玉竹的生物活性成分

1、多糖

多糖是玉竹的主要有效成分之一，含量可達(dá)6.51 %~10.27 %（以葡萄糖計(jì)）。其中，產(chǎn)地、生長(zhǎng)年限、采收時(shí)間等因素都會(huì)影響玉竹的多糖含量，以9月采收樣品含量較高。玉竹多糖以中低分子量的中性多糖為主，其平均相對(duì)分子質(zhì)量（Mr）為1.21×106，另含有少量酸性多糖。

2、黃酮

黃酮類物質(zhì)也是玉竹活性成分研究的熱點(diǎn)之一。玉竹中的黃酮類成分主要是高異黃酮（即3-芐基色原酮的衍生物），具有很強(qiáng)的抗菌、抗病毒等活性。碳甲基化的高異黃烷酮骨架在自然界非常罕見，僅在百合科黃精屬的3種植物、竹根七屬的散斑竹根七（Disporopsis aspera）、龍血樹屬（Dracaena）植物、沿階草屬（Ophiopogon）植物及麥冬（Ophiopogon japonicus）中發(fā)現(xiàn)過。迄今，從玉竹中鑒定了31種黃酮類化合物，這些碳甲基化的高異黃酮具有很強(qiáng)的抗腫瘤活性，且其活性隨C6或C8位甲基化或烷基化導(dǎo)致化合物極性的降低而增強(qiáng)。

3、生物堿

研究發(fā)現(xiàn)，從玉竹水提物中能夠分離得到多羥基生物堿1-脫氧野尻霉素和蕎麥堿（fagomine），以及甜菜堿。此外，從玉竹中也可鑒定出水蘇堿、腺嘌呤、異鳥苷、尿苷、腺苷、鳥苷、川芎嗪、小檗堿和去氫紫堇堿等活性成分。

4、甾體皂苷

皂苷類物質(zhì)是玉竹中關(guān)注度極高的天然活性成分，也是玉竹中含量?jī)H次于多糖的功能組分。玉竹中的皂苷主要為甾體皂苷，由甾體皂苷元和糖取代基組成。根據(jù)其結(jié)構(gòu)中C25的構(gòu)型和F環(huán)的環(huán)合情況，將甾體皂苷結(jié)構(gòu)分為螺甾烷醇型、異螺甾烷醇型、呋甾烷醇型和膽甾烷型。目前，已從玉竹中已分離鑒定出近80個(gè)甾體皂苷類化合物（含異構(gòu)體）。

玉竹的藥理作用

1、抗氧化

玉竹養(yǎng)陰潤(rùn)燥，生津止渴，保健抗衰，具有很好的抗氧化活性，主要物質(zhì)基礎(chǔ)是玉竹多糖和玉竹黃酮。其中，玉竹多糖清除羥基自由基的能力較強(qiáng)，但清除DPPH自由基的能力較差。

2、降血糖

我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)描述的玉竹主治病證的主要癥狀與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的糖尿病一致，說明很早就發(fā)現(xiàn)其具有治療糖尿病的作用。玉竹降血糖作用的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是多糖和黃酮類物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，玉竹提取物對(duì)正常及鏈脲霉素高血糖小鼠均有降血糖作用，對(duì)腎上腺素高血糖也有降血糖作用，并能改善耐糖功能。

3、降血脂和心血管保護(hù)

玉竹中的一些成分可以降低血壓、血脂和血糖，對(duì)于心血管健康具有積極作用。研究發(fā)現(xiàn)，玉竹提取物可減少高脂膳食誘導(dǎo)的C57BL/6肥胖小鼠代謝障礙，表現(xiàn)在抑制體重增加，降低血總膽固醇、甘油三酯和空腹血糖水平，提高糖耐量和胰島素耐受水平，降低血清胰島素和瘦素水平，提高血清脂聯(lián)素水平，基因表達(dá)分析發(fā)現(xiàn)其強(qiáng)化小鼠細(xì)胞過氧化物酶體增殖物激活受體（peroxisome proliferator-activated receptor，PPAR）mRNA的表達(dá)。

4、增強(qiáng)免疫力

玉竹具有很好的增強(qiáng)免疫的功能，有助于增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病，其主要物質(zhì)基礎(chǔ)是玉竹多糖和皂苷類成分。研究發(fā)現(xiàn)，玉竹85 %的乙醇提取物可提高燒傷小鼠的免疫功能，明顯提高燒傷小鼠血清溶血素的水平，提高腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，改善脾淋巴細(xì)胞對(duì)ConA的增殖反應(yīng)，使燒傷抑制的免疫功能恢復(fù)到正常水平。

5、抗腫瘤

眾多研究報(bào)道了玉竹的抗腫瘤作用，其主要物質(zhì)基礎(chǔ)包括多糖、凝集素、高異黃酮、皂苷等。玉竹醇提取物能顯著抑制胃癌細(xì)胞的增殖和侵襲遷移能力，可能與其抑制胃癌細(xì)胞的上皮間質(zhì)轉(zhuǎn)化有關(guān)。此外，玉竹多糖能有效抑制荷瘤小鼠瘤體的生長(zhǎng)及體外肺癌細(xì)胞的增殖，促進(jìn)肺癌細(xì)胞及瘤組織細(xì)胞的凋亡。

6、抗微生物

有報(bào)道玉竹具有抑菌和抗病毒活性的功效，其主要物質(zhì)基礎(chǔ)是甾體皂苷。研究發(fā)現(xiàn)，玉竹甾體皂苷（25S）-螺甾-5-烯-（3β,14α）-二羥基-3-O-β-D-吡喃葡萄糖-（1→2）-β-D-吡喃葡萄糖-（1→4）-β-D-吡喃半乳糖苷對(duì)白色念珠菌JCM1542和煙曲霉菌JCM1738有顯著的抑制作用。

7、抗疲勞和抗衰老

玉竹多糖可通過加強(qiáng)抗氧化防御系統(tǒng)和減少脂質(zhì)過氧化作用，預(yù)防游泳運(yùn)動(dòng)引起的氧化應(yīng)激，提高運(yùn)動(dòng)耐力和減輕疲勞。研究發(fā)現(xiàn)，玉竹水提物能降低衰老狀態(tài)下小鼠肝細(xì)胞線粒體DNA相對(duì)含量及血清丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量，提高血清SOD活性，從多方面延緩機(jī)體衰老。此外，玉竹多糖可抑制D-半乳糖誘導(dǎo)的A7r5細(xì)胞衰老，具有良好的體外抗衰老作用。

在食品加工中的應(yīng)用

由于玉竹含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分，口感清甜，無不良風(fēng)味，且無毒 性，并已被列入藥食兩用中藥材名單，因此廣大科技工作者不斷對(duì)其食用價(jià)值進(jìn)行挖掘，使其在食品產(chǎn)業(yè)得到了較廣泛的應(yīng)用。

1、在普通食品中的應(yīng)用

目前，市場(chǎng)上有關(guān)玉竹在普通食品加工中的應(yīng)用較為豐富，主要包括玉竹袋泡茶、玉竹飲料、玉竹酒、玉竹醋、玉竹酸奶、玉竹粉、玉竹鍋巴、玉竹面條、玉竹糕、玉竹脯等。期刊報(bào)道玉竹加工的食品包括玉竹多糖面條、玉竹多糖玉米面復(fù)合饅頭、玉竹餅干、玉竹飲料、玉竹多糖和玉竹黃酮復(fù)合飲料、復(fù)合果汁飲料、玉竹發(fā)酵酒、玉竹保健內(nèi)酯豆腐等。

2、在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用

目前，市場(chǎng)上有關(guān)玉竹在保健食品加工中的應(yīng)用也十分豐富，主要包括口服液、顆粒劑、膠囊劑、片劑、丸劑、果汁飲料、茶劑、酒劑及煎膏劑等劑型，批準(zhǔn)的保健食品功能聲稱有輔助降血糖（調(diào)節(jié)血糖）、輔助降血脂（調(diào)節(jié)血脂）、增強(qiáng)免疫力（免疫調(diào)節(jié)）、抗疲勞（緩解體力疲勞）、延緩衰老、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、美容（祛黃褐斑、改善皮膚水分）、改善胃腸道功能（潤(rùn)腸通便）、清咽潤(rùn)喉（清咽）、增加骨密度和減肥等。

結(jié)語(yǔ)

玉竹具有蛋白質(zhì)含量較高、氨基酸種類齊全、維生素和礦物質(zhì)含量豐富的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征，且含多糖、甾體皂苷、黃酮等生物活性成分，具有抗氧化、調(diào)節(jié)糖脂代謝、增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、抗衰老、抗微生物、抗腫瘤等保健和藥理作用。此外，玉竹的粗纖維含量較低，口感較好，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于普通食品和保健食品的開發(fā)利用。然而，玉竹終為寒涼的藥材，因此胃中無熱、或者脾胃虛寒的人群需要慎用。最后，還需要提醒大家的是：盡管玉竹柔潤(rùn)多汁，屬“滋膩”之品，但若是脾虛濕盛、中焦虛弱導(dǎo)致食欲不振的人群，同樣也需要慎用喲！

作者簡(jiǎn)介：

櫻桃小姐，從事大健康行業(yè)相關(guān)政策分析、健康管理研究與新聞資訊寫作宣傳工作。