甘草為豆科甘草屬多年生草本植物，是重要的藥食同源性物質(zhì)之一。作為古老的中藥材，甘草也因其獨特的甜味和多樣化的生理活性成分，逐漸成為食品工業(yè)中的“明星原料”。近年來，化學(xué)和藥理學(xué)領(lǐng)域的研究表明，甘草的主要活性成分包括黃酮類和三萜皂苷。此外，科研人員還從甘草中提取了多種化合物，如多糖、香豆素、氨基酸、生物堿、雌激素和有機(jī)酸等。截至目前，甘草中已成功分離并鑒定出超過300種黃酮類化合物、60余種三萜皂苷類化合物以及15種以上的多糖類成分。

由于人們對健康和功能性食品需求的不斷增加，深入研究甘草提取物在食品中的應(yīng)用具有重要意義。此外，隨著消費者對天然、健康食品需求的增長，甘草提取物憑借其抗氧化、抗菌、甜味增強(qiáng)等特性，也被廣泛應(yīng)用于肉制品、飲料、糖果、保健食品等領(lǐng)域。本期，我們將系統(tǒng)梳理甘草提取物的功能特性及其在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀，以期為其在食品行業(yè)中的應(yīng)用提供科學(xué)參考和依據(jù)。

甘草提取物的主要成分

甘草既是食品又是中藥材物質(zhì)，近年來在食品領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用。甘草提取物含有多種活性成分，例如甘草酸、甘草黃酮、甘草甜素等，這些成分賦予了其獨特的風(fēng)味、色澤和多種功能特性。

1、甘草酸

化學(xué)結(jié)構(gòu)：甘草酸是一種三萜類化合物，具有特殊的五環(huán)結(jié)構(gòu)。它在水溶液中可以形成膠束，這種特性使其具有一定的乳化能力。

生理功能：甘草酸具有抗炎、抗病毒的作用。在食品中，它可以作為一種天然的防腐劑，抑制微生物的生長。例如，在一些酸性食品如酸奶中，甘草酸能夠降低微生物的活性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

2、甘草黃酮

種類豐富：甘草黃酮包括甘草素、異甘草素等多種成分。它們具有抗氧化、清除自由基的能力。

色彩貢獻(xiàn)：甘草黃酮能夠賦予食品一定的色澤。在一些糕點和糖果的制作中，適量的甘草黃酮可以使產(chǎn)品呈現(xiàn)出誘人的金黃色或淺棕色。

3、甘草甜素

高甜度：甘草甜素是一種天然的甜味劑，其甜度約為蔗糖的50-150倍。但它的熱量相對較低，適合糖尿病患者等特殊人群食用。

口感改善：在食品中添加甘草甜素可以改善產(chǎn)品的口感，增加風(fēng)味的層次感。

甘草提取物的主要功能

甘草的功能性成分主要包括甘草酸、甘草黃酮和甘草甜素，這些成分賦予其多重生理活性：

1、天然甜味劑

甘草酸是甘草甜味的主要來源，且具有協(xié)同增效作用。例如，與蔗糖復(fù)配可降低糖用量，適用于低糖或無糖食品開發(fā)。此外，甘草酸銨被歐盟、美國和中國認(rèn)可為安全甜味劑，廣泛用于飲料、糖果和焙烤食品。

2、抗氧化與抗菌

甘草黃酮和多糖具有顯著的抗氧化能力。研究表明，甘草提取物可清除自由基，抑制脂質(zhì)氧化，延長食品保質(zhì)期。例如，在豬肉糜中添加0.1%甘草提取物，可顯著抑制氧化酸敗。此外，甘草的抗菌作用同樣突出，例如甘草酸對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等常見食源性致病菌的最低抑菌濃度（MIC）為1.56~25 μg/mL，被用于肉制品防腐保鮮，如延長西式火腿保質(zhì)期。

3、增味劑和發(fā)泡劑

甘草提取物的風(fēng)味成分使其在食品中可以作為增味劑和發(fā)泡劑使用。通過改善食品的風(fēng)味和質(zhì)地，甘草提取物提升了食品的整體口感和品質(zhì)。

4、保健功能

甘草提取物具有抗炎、護(hù)肝、增強(qiáng)免疫力等功效。動物實驗表明，連續(xù)攝入甘草提取物可改善高脂飲食大鼠的代謝紊亂，并修復(fù)藥物損傷的小鼠記憶功能。這些特性使其在功能性食品開發(fā)中備受青睞。

甘草提取物在傳統(tǒng)食品加工中的應(yīng)用

1、肉制品與蛋類加工

防腐保鮮：甘草提取物可抑制肉制品中腐敗菌的生長，如西式火腿的保質(zhì)期延長30%以上。

風(fēng)味提升：在咸魚加工中，甘草液浸泡可賦予產(chǎn)品“香、甜、咸、酸”復(fù)合風(fēng)味；無鉛皮蛋添加甘草后，不僅去腥提鮮，還具備提神健腦功效。

2、飲料與糖果

低糖飲料：甘草酸與赤蘚糖醇等復(fù)配，可開發(fā)低熱量飲品。例如，愛爾蘭某公司利用氨化甘草皂苷改善飲料甜味。

功能性糖果：甘草提取物被用于口香糖、姜糖等產(chǎn)品，兼具潤喉止咳功效。

3、傳統(tǒng)食品升級

保健醬油：低鹽甘草醬油通過添加甘草多糖，降低鈉含量，同時保留抗氧化功能，適合高血壓患者食用。

休閑零食：甘草瓜子經(jīng)煮制烘烤后，酥脆可口且具鎮(zhèn)咳效果；甘草話梅、果脯等產(chǎn)品則通過天然甜味替代人工添加劑。

4、烘焙食品

面包：在面包制作中，甘草提取物可以作為天然的改良劑。甘草甜素能夠增加面團(tuán)的伸展性和彈性，使面包的體積增大、質(zhì)地松軟。同時，它還能賦予面包獨特的風(fēng)味。

糕點：對于糕點來說，甘草提取物的色澤貢獻(xiàn)和風(fēng)味增強(qiáng)作用十分明顯。如在綠豆糕、桂花糕等傳統(tǒng)糕點中加入適量的甘草提取物，可以提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

甘草提取物在新型功能性食品中的應(yīng)用

1、保健食品

免疫調(diào)節(jié)：由于甘草提取物的抗炎和抗氧化特性，它被應(yīng)用于一些免疫調(diào)節(jié)類保健食品中。例如，在含有多種草藥成分的保健膠囊或口服液中，甘草提取物可以協(xié)同其他成分增強(qiáng)人體的免疫力。

腸道健康：研究表明，甘草提取物對腸道菌群有一定的調(diào)節(jié)作用。它可以促進(jìn)有益菌的生長，抑制有害菌的繁殖，從而有助于維持腸道健康。一些基于植物提取物的益生菌補充劑中也開始添加甘草提取物。

2、特殊醫(yī)學(xué)用途食品

糖尿病食品：甘草甜素作為低熱量甜味劑，在糖尿病專用食品中有很大的應(yīng)用前景。如糖尿病餅干、糕點等，可以在滿足患者對甜味需求的同時，避免血糖的急劇升高。

腸內(nèi)營養(yǎng)制劑：在腸內(nèi)營養(yǎng)制劑中添加甘草提取物，可以改善制劑的風(fēng)味，提高患者的接受度。同時，其生理功能也有助于患者的康復(fù)。

甘草提取物應(yīng)用中的安全性問題及解決措施

1、安全性問題

激素樣作用：甘草酸具有一定的類似激素的作用，如果長期大量攝入可能會對人體內(nèi)分泌系統(tǒng)產(chǎn)生影響。

重金屬超標(biāo)風(fēng)險：甘草生長的土壤環(huán)境可能導(dǎo)致其吸收一定量的重金屬，如果提取工藝不當(dāng)，甘草提取物中可能會存在重金屬超標(biāo)的情況。

2、解決措施

嚴(yán)格控制用量：在食品應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和研究結(jié)果嚴(yán)格控制甘草提取物的用量，避免因過量攝入而帶來的健康風(fēng)險。

優(yōu)化提取工藝：采用先進(jìn)的提取工藝，如超臨界流體萃取等，可以有效去除甘草提取物中的重金屬雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的安全性。

結(jié)語

甘草提取物作為一種天然、安全、功能豐富的食品添加劑，在食品領(lǐng)域具有巨大的應(yīng)用潛力，并取得了顯著的進(jìn)展，已成為食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要助力。目前，甘草提取物不僅在傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用不斷拓展和深化，同時也在新型功能性食品領(lǐng)域也展現(xiàn)出巨大的潛力。然而，在應(yīng)用過程中也需要重視其安全性問題，通過科學(xué)的用量控制和優(yōu)化的提取工藝等措施來保障消費者的健康。

隨著科研技術(shù)的突破與消費者認(rèn)知的提升，相信甘草提取物將在未來食品工業(yè)中發(fā)揮更加重要的作用，推動甘草提取物從“傳統(tǒng)藥用”向“現(xiàn)代食享”跨越，并為廣大消費者提供更多美味、健康的食物選擇。

作者簡介：

辛夷，主要從事食品安全、食品包裝與加工管理工作。