資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 馬鈴薯淀粉有什么特性？
馬鈴薯淀粉具有高黏度,易膨脹的特性.由于馬鈴薯淀粉的支鏈淀粉含量高,以及其直鏈淀粉的聚合度也較高,使得馬鈴薯淀粉的黏度比玉米淀粉高4.3倍.經(jīng)測定表明,馬鈴薯淀粉具有很高的膨脹力,這是因?yàn)?馬鈴薯淀粉顆粒較大,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較弱,又由于其分子結(jié)構(gòu)中含有磷酸基團(tuán),磷酸基電荷間相互排斥,而促進(jìn)了膨脹作用.
【馬鈴薯淀粉】
根據(jù)馬鈴薯的這一特性,將其用于食品加工中,作為食品擴(kuò)充劑,增稠劑,即可大大減少淀粉的用量.例如,在灌腸中,將添加的玉米淀粉改為馬鈴薯淀粉,即可大大減少淀粉的用量,而提高主料肉的用量,這樣既可提高灌腸的口味及口感,又提高了產(chǎn)品檔次;將馬鈴薯淀粉用于各種湯料、果茶、飲品等產(chǎn)品中,只須少量即可達(dá)到增稠的目的;在各種即食類食品,如芝麻糊、麥片、花生糊、即食粥中添加少量的馬鈴薯淀粉,即可達(dá)到很好的黏稠效果,使產(chǎn)品口感適中.其次,馬鈴薯淀粉顆粒大,糊化溫度低,糊透明度高.利用這一特性,可將其加入方便面中.例如,日本的袋裝方便面中添加4%的馬鈴薯淀粉,碗裝方便面中添加25%的馬鈴薯淀粉,即可使面條順滑,不易斷條,口感好.另外,將馬鈴薯淀粉用于糕點(diǎn)、糖果中,可改善產(chǎn)品的觀感,使其色澤誘人.用馬鈴薯淀粉制成的水晶粉絲、粉條、涼粉等產(chǎn)品,其透明度和色澤也要好于其他產(chǎn)品.馬鈴薯淀粉穩(wěn)定性高,不易老化.添加馬鈴薯淀粉制成的糖果、糕點(diǎn)在低溫儲藏或冷凍儲藏時(shí)不會變渾濁,也不會出現(xiàn)流水現(xiàn)象.馬鈴薯淀粉糊很少出現(xiàn)凝膠或退化的現(xiàn)象.在人造米的生產(chǎn)中馬鈴薯淀粉也是一種很好的原料之一。
我們在制作一些美味佳肴的時(shí)候都會用到淀粉。當(dāng)然在烘培的過程中淀粉也是比較常用的。制作淀粉的原材料如何細(xì)分能夠分為很多種，馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉或者是木薯淀粉都是非常常見的。
生粉的特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白，生粉的吸水性稍微有點(diǎn)差。而淀粉的吸水性是稍微有點(diǎn)強(qiáng)的，而且也是它最大的有點(diǎn)。
目前，我國的淀粉市場主要以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉為主，這些淀粉被廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年我國玉米淀粉總產(chǎn)量2259萬噸，馬鈴薯淀粉50萬噸左右，木薯35萬噸左右，甘薯淀粉26萬噸左右。
目前國內(nèi)外商業(yè)化生產(chǎn)馬鈴薯淀粉多采用以下工藝流程：馬鈴薯清洗→去雜→二氧化硫處理→粉碎→磨漿→水洗提取淀粉→離心分離→篩洗→精制→干燥脫水。
馬鈴薯淀粉又被叫做土豆淀粉，這主要是由馬鈴薯包括馬鈴薯的皮，在煮熟之后干燥并且精細(xì)磨碎制作而成的，生產(chǎn)工藝和鮮甘薯生產(chǎn)淀粉工藝的過程基本上是相同的，同樣也可以用來作為增稠劑
在糖果中,馬鈴薯淀粉主要用作填充劑,參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。在奶糖的生產(chǎn)上,可增加糖果的體積,可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性,增加彈性和細(xì)膩度,而且能有效防止糖體變形和變色,延長產(chǎn)品貨架期
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