馬鈴薯是我國繼小麥、玉米、水稻之后的第四大主糧。據(jù)近幾年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)在常年種植馬鈴薯8000萬畝左右，產(chǎn)鮮9000多萬噸，88%主要用于鮮食，僅有12%左右用于加工轉(zhuǎn)化，其中加工轉(zhuǎn)化中的80%主要用于馬鈴薯淀粉加工。由此可見，淀粉加工是我國馬鈴薯加工轉(zhuǎn)化的重要出路。

馬鈴薯淀粉是將薯塊通過清洗、粉碎、離心提取、精制、干燥等工序得到的產(chǎn)品。具有顆粒大、白度高、黏度高、透明度高、糊化溫度低、吸水能力強的優(yōu)秀品質(zhì)，現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、造紙工業(yè)、紡織工業(yè)以及化學(xué)工業(yè)等領(lǐng)域中。

馬鈴薯與小麥、玉米、木薯并稱四大淀粉作物，盡管玉米淀粉產(chǎn)量最大，價格低廉，但馬鈴薯淀粉擁有其它淀粉不可替代的獨特性能。

1. 大顆粒性。馬鈴薯淀粉的粒徑一般為35~105微米，比玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉和小麥淀粉的粒徑都要大。

2. 高黏度性。淀粉的黏度取決于其支鏈淀粉的聚合度，馬鈴薯支鏈淀粉的含量高達(dá)79% 以上，因此，其糊漿黏度非常高。

3. 低糊化溫度性。木薯淀粉的糊化溫度為65℃，甘薯淀粉的糊化溫度為80℃，玉米淀粉的糊化溫度為72℃，馬鈴薯淀粉的糊化溫度為64℃，在三大薯淀粉及玉米淀粉中糊化溫度最低。

4. 高透明度性。馬鈴薯淀粉的顆粒大且結(jié)構(gòu)不夠緊密，在淀粉中加入熱水時能夠使其完全膨脹、糊化，從而使糊漿變得透明。此外，影響馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是其化學(xué)分子結(jié)構(gòu)式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。馬鈴薯淀粉本身結(jié)構(gòu)松散，在熱水中能完全膨脹、糊化，糊漿中幾乎不存在能引起光線折射的未膨脹、糊化的顆粒狀淀粉，譬如玉米、小麥等淀粉的糊漿一般呈白色混濁，這種白色混濁的產(chǎn)生就是因為淀粉的分子結(jié)構(gòu)中所含有脂肪酸造成的。

5. 強吸水性。淀粉都具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變。馬鈴薯淀粉的含水能力非常高，在適當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境條件下，馬鈴薯淀粉膨脹時可以吸收比其自身的質(zhì)量多398倍~598倍的水分。

6. 品味溫和。馬鈴薯淀粉味道溫和，基本無刺激性，沒有玉米淀粉、小麥淀粉、豌豆淀粉那樣典型的谷物味。

目前，我國的馬鈴薯淀粉還屬于初加工產(chǎn)品。在歐洲，淀粉產(chǎn)業(yè)在不斷創(chuàng)新中發(fā)展，譬如淀粉被不停地賦予新的科技含量，從而衍生出更多的應(yīng)用和產(chǎn)品。

據(jù)測算，用傳統(tǒng)工藝把馬鈴薯加工成淀粉，可增值1倍，若用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)行精深加工，做成乳酸可增值3倍；生產(chǎn)高吸水性樹脂可增值8倍；生產(chǎn)環(huán)狀糊精可增值20倍；生產(chǎn)生物膠增值在60倍以上。由此可見，馬鈴薯淀粉具有非常高的開發(fā)價值和廣闊的市場前景。同時，不斷創(chuàng)新和精深加工是馬鈴薯淀粉發(fā)展的必然趨勢。

現(xiàn)在，馬鈴薯淀粉除了直接利用外，還可通過物理、化學(xué)及生物化學(xué)的方法使其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)發(fā)生改變，從而生產(chǎn)出具有不同特點性能的淀粉，業(yè)界稱之為“變性淀粉”。在國際上，目前變性淀粉系列產(chǎn)品擁有2000多種，常用的360多種，我國投入工業(yè)生產(chǎn)和使用的有80多種。

做變性就是對馬鈴薯淀粉的一種應(yīng)用創(chuàng)新。所謂變性淀粉是指利用物理、化學(xué)、生物的手段來改變天然淀粉的性質(zhì)。通過分子切斷、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基，可制得性質(zhì)發(fā)生變化、加強或具有新的性質(zhì)的淀粉衍生物。

簡而言之，所謂變性淀粉就在淀粉固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉性能，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，采取一定手段進(jìn)行二次加工處理后所得淀粉。

變性淀粉一般是按照其變性處理方法來進(jìn)行分類。

第一類為物理變性，主要包括預(yù)糊化淀粉（或者叫α-淀粉）、濕熱處理淀粉。預(yù)糊化淀粉在高溫狀態(tài)下失去粘性并炭化為粉末，這一特性使其在鑄造上得到廣泛應(yīng)用，譬如用于砂型的黏合劑，制作的砂芯不僅清砂容易，而且具有表面光潔等特點；用于鰻魚飼料，鰻魚飼料是浮漂在水中供鰻魚食用的，作為鰻魚飼料的粘結(jié)劑應(yīng)該具有不怕水、易于消化、無毒等特點，而馬鈴薯精淀粉的變性產(chǎn)物預(yù)糊化淀粉正好具備以上功能；用于石油鉆井。預(yù)糊化淀粉具有抗高溫和耐高壓的特性，通常被用作石油鉆井中泥漿的降失水劑，能有效地控制泥漿水分的濾失。此外，預(yù)糊化淀粉還會用于藥片的粘合劑。

熱處理淀粉主要強化淀粉分子，通過延遲分子膨脹來延遲黏度生成，是唯一的功能性原淀粉，可改善加工過程中對熱、酸和剪切的承受力，提高生產(chǎn)效率。目前主要用于瓶裝調(diào)味汁及已消毒的湯和調(diào)味品中。

第二類為化學(xué)變性，主要包括糊精、酸變性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉、接枝共聚淀粉等。其中酸變性淀粉會用于食品行業(yè)的方便面中。馬鈴薯變性淀粉含有磷酸基團(tuán)，其蛋白質(zhì)和脂肪殘留量很低，所以顏色潔白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色澤。還有粘度高、彈性好、抗老化性強等特點，能顯著改善面條的復(fù)水性，能提高面身的彈性和筋韌度，也可改變面團(tuán)的流變性和降低面塊的含油率；在造紙行業(yè)用于表面施膠劑、瓦楞紙板粘合劑；在紡織行業(yè)用于上漿劑；在建筑行業(yè)用于無灰漿墻壁結(jié)構(gòu)用的石膏板等。

化學(xué)變性中的氧化淀粉主要用于造紙工業(yè)的表面施膠劑、涂布膠粘劑、瓦楞紙板的粘合劑；紡織工業(yè)的經(jīng)紗上漿劑；食品工業(yè)的增稠劑等等。

另外，化學(xué)變性中的酶法變性，主要包括直鏈淀粉、糊精、普魯蘭等。目前，酶法變性淀粉廣泛用于醫(yī)藥、食品、造紙等行業(yè)；醚法變性是用磷酸、硝酸、硫酸處理淀粉而得，粘度比原淀粉高，可廣泛用于食品工業(yè)中，代替阿拉伯膠和植物膠使用；酯法變性是用酯類及酶類處理馬鈴薯淀粉而得，主要有羥乙基淀粉、丙烯基淀粉等，現(xiàn)在被廣泛用于造紙、紡織、涂料工業(yè)；接枝共聚類淀粉，它具有極強的吸水能力，能保持水分，在農(nóng)業(yè)上作為種子的包衣劑，可在干旱的情況下獲得豐收。另外，它還可治療燒傷，在食品業(yè)上作增稠劑使用，消除重金屬，防止其對環(huán)境的污染等。

第三類為生物變性，主要有多孔淀粉、脂肪替代物、脫支淀粉、分支淀粉等。

第四類為復(fù)合變性淀粉，主要有兩重變性和三重變性。   

此外，其他變性淀粉還有抗性淀粉、酶阻淀粉、抗性糊精、微球淀粉等。

多年來，歐美國家已經(jīng)開發(fā)出了一系列的馬鈴薯淀粉深加工產(chǎn)品，譬如有變性淀粉和淀粉衍生物。包括糊精、有機酸、氨基酸、果葡萄糖漿、維生素、化工原料等20多個門類， 2000余種產(chǎn)品。

未來，我國馬鈴薯淀粉的整個生產(chǎn)形態(tài)還要從追求量的生產(chǎn)轉(zhuǎn)向個性化定制，從生產(chǎn)型制造轉(zhuǎn)型成服務(wù)型制造，從初級要素投入向知識性要素投入轉(zhuǎn)變，并賦予馬鈴薯淀粉更多的科技含量，從而衍生更多品類的市場需求新型產(chǎn)品。同時，有業(yè)界人士指出，馬鈴薯變性淀粉是工業(yè)的“味精”，是長線產(chǎn)品，是永遠(yuǎn)不會衰落的行業(yè)。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯淀粉、深加工、變性淀粉

作者簡介：土豆記者，資深媒體人，自媒體大V，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的觀察者、報道者。已出版《薯界風(fēng)云人物》、《薯光·印象格瑞得》，《薯界風(fēng)云·馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)激蕩發(fā)展三十年》。