牛奶作為人類重要的營養(yǎng)供給原料之一，在人類發(fā)展過程中發(fā)揮著重要作用，當(dāng)下更是將牛奶的攝入量作為衡量國民健康水平的重要指標(biāo)之一。隨著對牛奶利用率的不斷提高，發(fā)酵乳作為牛奶的進(jìn)階品類逐漸在市場占有一席之地，并且其受歡迎程度要遠(yuǎn)高于牛奶本身。市場咨詢公司QYResearch發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年全球酸奶市場規(guī)模為700億美元，到2026年全球酸奶的市場規(guī)模將增長到825億美元，市場復(fù)合增長率約為2.4%。隨著健康時代的來臨，酸奶這種自帶健康屬性的食品不僅受到消費者的歡迎，也成為資本角逐的重要目標(biāo)，許多新晉公司相繼涌入酸奶的市場爭奪之中，相關(guān)的乳品公司更是紛紛布局酸奶品類并不斷推陳出新，酸奶市場這塊大蛋糕著實讓人"眼紅"。

很多消費者認(rèn)為酸奶是現(xiàn)代工業(yè)的產(chǎn)物，而實際上，酸奶已經(jīng)存在了至少4500多年的歷史，最早的酸奶可能要比游牧民族羊皮袋里自然發(fā)酵而成的酸奶還要久遠(yuǎn)。受到經(jīng)濟及社會發(fā)展條件的制約，酸奶興起于歐美一些傳統(tǒng)強國，而在亞洲地區(qū)的發(fā)展較為緩慢，直到20世紀(jì)酸奶才成為亞洲地區(qū)的常見食品。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，國內(nèi)酸奶市場引領(lǐng)著全球酸奶行業(yè)的增長。公開資料顯示，2019年中國酸奶市場規(guī)模為841.6億元，同比增長23.8%，遠(yuǎn)高于2.4%的全球增長率。

按照儲存條件的不同，酸奶可以分為低溫酸奶和常溫酸奶。低溫酸奶是指需要在10℃以下條件儲存的發(fā)酵酸奶，通常溫度穩(wěn)定在2℃-6℃。同樣，常溫酸奶指的是可以在常溫儲存的酸奶。這兩類酸奶最大的不同在于發(fā)酵之后是否經(jīng)過滅菌過程，常溫酸奶由于經(jīng)歷了發(fā)酵后滅菌環(huán)節(jié)，產(chǎn)品中并不存在活菌，而滅菌過程也會造成維生素等成分的損失。因此，從營養(yǎng)和健康角度來看，低溫酸奶似乎更勝一籌，也更易受到消費者青睞。

菌株影響品質(zhì)

國內(nèi)市場低溫酸奶的保質(zhì)期通常在21天左右，當(dāng)然還有更短的比如7天，甚至是3-5天等。保質(zhì)期的確定最重要的因素則是在發(fā)酵過程中起核心作用的菌種，常用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌活菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌等，由于低溫酸奶是活菌產(chǎn)品，其發(fā)酵過程會持續(xù)進(jìn)行，產(chǎn)品的凝固性、酸度等也會持續(xù)改變。在常規(guī)的21天內(nèi)，其發(fā)酵程度通常不會有太大改變，但隨著時間的延長，其酸度會顯著提升，進(jìn)而影響口感及消費者的選擇。而常溫酸奶的滅菌過程終止了發(fā)酵的持續(xù)性，從而能夠使產(chǎn)品穩(wěn)定的保存很久。需要注意的是，低溫酸奶超過保質(zhì)期通常不會引起食品安全問題，關(guān)鍵在于有益菌建立起的菌群優(yōu)勢能夠有效抑制有害菌的滋生，不過其風(fēng)味有可能有較大變化，所以通常也不建議繼續(xù)飲用。

一些國外地區(qū)上市的低溫酸奶的保質(zhì)期要遠(yuǎn)長于21天，比如俄羅斯的低溫酸奶保質(zhì)期通常要45天，而美國要60天，歐盟則與我國相近，在21-28天范圍內(nèi)。雖然物流的發(fā)展能夠緩解冷鏈運輸?shù)臅r間成本，但如何能讓活菌在更長的時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，才是延長低溫酸奶保質(zhì)期的關(guān)鍵。比如選育對pH敏感的菌株，當(dāng)發(fā)酵酸度降低到一定程度時，其發(fā)酵進(jìn)度則會顯著降低，這對于提高保質(zhì)期就很有幫助。同時，不同菌株產(chǎn)生的代謝物不同，可以體現(xiàn)產(chǎn)品的差異化，這也是未來低溫酸奶發(fā)展的重要方向。 

菌株左右功能

低溫酸奶的潛在功能是其暢銷的法寶之一，雖然酸奶屬于普通食品，但在眾多臨床研究中也能夠體現(xiàn)一定的健康效應(yīng)，其與膽固醇、肥胖及腸道健康呈顯著的關(guān)聯(lián)性。但低溫酸奶具體的功能體現(xiàn)又與菌株的類型、數(shù)量及比例有關(guān)，因此低溫酸奶在功能的宣傳上也是以所含菌株為主賣點，一些專利菌株的使用往往能夠起到無形的提升作用。隨著益生菌健康論的不斷普及，整個益生菌市場都保持著積極的增長態(tài)勢，低溫酸奶作為益生菌產(chǎn)品的重要分支，也在市場擴張的洪流中不斷發(fā)展。

此外，低溫酸奶的發(fā)展始終離不開技術(shù)的扶持。從目前的消費理念來看，短保產(chǎn)品要比長保產(chǎn)品好，但在包括低溫酸奶在內(nèi)的短保產(chǎn)品都有一個循序漸進(jìn)的過程。工業(yè)低溫酸奶在發(fā)展初期，其保質(zhì)期非常短，通常只有幾天的時間，這可能與衛(wèi)生條件及加工技術(shù)有關(guān)。隨著加工技術(shù)的不斷發(fā)展，到上世紀(jì)90年代時，低溫酸奶的保質(zhì)期已經(jīng)可以達(dá)到14天，這個期間的發(fā)展主要依賴于滅菌、加工、發(fā)酵等技術(shù)的革新。在今后低溫酸奶的發(fā)展過程中，仍然離不開技術(shù)創(chuàng)新的支撐，比如發(fā)酵產(chǎn)物的檢測及自動控制、酶制劑的使用等。

2021年6月5日，市場監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于公開征求《市場監(jiān)管總局關(guān)于在低溫短保質(zhì)期乳制品包裝標(biāo)簽上增加食用期限標(biāo)注的公告（征求意見稿）》意見的通知，通過醒目的提示方便消費者識別低溫短保質(zhì)期乳制品的食用期限，這既是基于對公眾食品安全保障的考量，實際也是對低溫短保食品的認(rèn)可。低溫酸奶作為大眾喜聞樂見的食品之一，提質(zhì)必將是其核心的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：低溫酸奶  發(fā)酵乳制品  功能食品

作者簡介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。