根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB16740-1997，能通過激活酶的活性或其他途徑,調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)，稱為功能因子。功能食品中功能因子是功能食品真正起生理作用的活性成分，是生產(chǎn)功能食品的關(guān)鍵。功能食品必須有明確的天然功效成分即功能因子，并被科學(xué)證實(shí)具有調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。

01 功能因子的分類

從目前國內(nèi)外關(guān)于食品功能因子的分類方法來看,主要有以下2種分類方式:根據(jù)食品功能因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)分類和根據(jù)食品功能因子的生理功能分類。目前主要按其化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類,已確認(rèn)的功效因子主要包括以下11類:

(1)活性多糖:如香菇多糖、槐耳多糖、魔芋葡甘聚糖、殼聚糖等；

(2)功能性低聚糖、功能性單雙糖:如低聚果糖、低聚木糖、低聚纖維糖等；

(3)功能性脂類:如ω-3多不飽和脂肪酸、ω-6多不飽和脂肪酸、亞油酸、α-亞麻酸、卵磷脂等；

(4)糖醇類:如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等；

(5)多糖類:如果膠、粗纖維素、膳食纖維、褐藻膠等；

(6)活性多肽和活性蛋白質(zhì)類:氨基酸、肽與蛋白質(zhì):如牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳鐵蛋白、金屬硫蛋白、降壓肽、免疫球蛋白、酶蛋白等；

(7)維生素和維生素類似物;包括水溶性維生素、脂溶性維生素、生物類黃酮等；

(8)功能性礦物質(zhì)及微量元素類:包括常量元素、微量元素,如鐵、鈣、鉻、硒、鋅等；

(9)植物活性成分:如皂苷、生物堿、萜類化合物、有機(jī)硫化物等；

(10)活性菌類:主要是乳酸菌類,尤其是雙歧桿菌；

(11)低能量食品成分:包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。

02 功能因子的功效

已經(jīng)研究的功能因子特殊功效,主要集中在調(diào)節(jié)血脂、血糖、免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、改善睡眠、促進(jìn)生長發(fā)育、耐缺氧、改善骨質(zhì)疏松、改善視力等領(lǐng)域。目前研究較多的功能因子有膳食纖維、多不飽和脂肪酸、肽及蛋白質(zhì)、功能性低聚糖、硒、大豆異黃酮等。

2.1 膳食纖維

膳食纖維包括水溶性的與非水溶性的膳食纖維。水溶性膳食纖維從聚合葡萄糖、海藻酸、果膠、阿拉伯樹膠、瓜果豆膠中獲取,而非水溶性膳食纖維從小麥、玉米、大豆、甜菜、蘋果、胡蘿卜等制取而成。膳食纖維對人體的生理功能是明確而肯定的,這些功能包括:①預(yù)防便秘與結(jié)腸癌;②降低血清膽固醇,預(yù)防由冠狀動脈硬化引起的心臟病;③改善末梢神經(jīng)對胰島素的感受性,調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平;④改變食物消化過程,增加飽腹感;⑤膳食纖維的充足與否還與間歇式疝氣、膽結(jié)石、腎結(jié)石、膀胱結(jié)石、闌尾炎、靜脈血管曲張、十二指腸潰瘍、潰瘍性結(jié)腸炎,骨盆靜脈石、痔瘡、胃食道逆流、深靜脈管血栓形成和乳腺癌的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。

2.2 多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸主要有EPA(廿碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)、γ-亞麻酸、亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸(AA)等。主要功能是降低膽固醇、降血壓。EPA、DHA不僅是構(gòu)成高等動物細(xì)胞的重要成分,而且對心血管病有特殊的預(yù)防和降低血壓、抗炎癥等作用。特別是DHA還可改善大腦學(xué)習(xí)和記憶能力,具有促進(jìn)智力發(fā)育、防止老年癡呆、提高運(yùn)動效果等作用。

2.3 肽及蛋白質(zhì)

人們發(fā)現(xiàn)多肽類物質(zhì)除具有蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值外,還具有非常重要的調(diào)節(jié)作用,這些調(diào)節(jié)作用幾乎涉及到人體所有生理活動,如:神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、內(nèi)分泌等。目前研究較多的有酪蛋白磷肽(CPP),它與鈣、鐵并存時(shí)可促進(jìn)成長期兒童骨骼、牙齒的發(fā)育,改善與預(yù)防骨質(zhì)疏松,促進(jìn)骨折患者康復(fù),并對貧血也有改善作用。谷胱甘肽可與體內(nèi)有機(jī)物、金屬離子絡(luò)合排出體外,還可緩解酒精性脂肪肝,可消除體內(nèi)氧化反應(yīng)過剩產(chǎn)物。當(dāng)前從牛乳中開發(fā)出來的乳蛋白活性肽除酪蛋白磷肽外,還有阿片肽(具有鎮(zhèn)靜止痛、誘導(dǎo)睡眠、延長胃激素的釋放等功能)、免疫刺激肽、抗高血壓肽、抑制膽固醇作用肽、促生長肽和表面活性肽等。

2.4 真菌多糖

從各類食、藥用菌中提取而成的具有顯著生理活性的多糖,以及存在于香菇、靈芝、云芝、蟲草和猴頭菇等大型食用或藥用真菌中的某些多糖組分,具有通過活化巨噬細(xì)胞刺激抗體產(chǎn)生等達(dá)到提高人體免疫能力的生理功能,其中大部分還有很強(qiáng)的抗腫瘤活性,對腫瘤細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制力。真菌多糖可作為重要的功能性食品基料,將其添加到食品或飲料中,通過提高機(jī)體的免疫力而達(dá)到抵抗疾病的目的。

2.5 功能性低聚糖

指對人、動物具有特殊生理作用的單糖數(shù)在2-10之間的一類寡糖,它的甜度一般只有蔗糖的30%-50%,具有低熱量、抗齲齒、防治糖尿病、改善腸道菌落結(jié)構(gòu)等生理作用。包括異構(gòu)化乳糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、山梨糖、大豆低聚糖等。低聚糖的主要作用是可被腸道內(nèi)雙歧桿菌利用,促進(jìn)雙歧桿菌增殖,形成有益菌群優(yōu)勢。

2.6 磷脂

磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分,起著保護(hù)細(xì)胞、傳遞代謝物質(zhì)的作用。食用磷脂可以修復(fù)體內(nèi)受自由基損傷的生物膜,從而延緩肌體的衰老。主要品種有卵磷脂、大豆磷脂。其中卵磷脂既是神經(jīng)信使乙酰膽堿中膽堿的供體,又是腦細(xì)胞的組成成分,它的含量決定著信息傳遞速度的快慢和智力的發(fā)達(dá)程度。此外,卵磷脂還具有乳化分解油脂的作用,可增進(jìn)血液循環(huán)、改善血清脂,清除過氧化物,使血液中的膽固醇及中性脂肪含量降低,減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間,軟化血管。

2.7 人參皂苷

人參的主要活性成分,我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為人參能大補(bǔ)元?dú)?復(fù)脈固脫,補(bǔ)脾益肺。研究表明,人參皂苷能顯著增強(qiáng)腫瘤浸潤性淋巴細(xì)胞(TIL)的體外殺傷活性,對TIL細(xì)胞具有協(xié)同正向調(diào)節(jié)作用,可增強(qiáng)TIL細(xì)胞的抗腫瘤作用,適用于肺癌的免疫治療。

2.8 糖醇類

主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽酮糖醇等。這些物質(zhì)熱量低、不刺激胰島素分泌,能緩解糖尿病,可防治肥胖、預(yù)防齲齒。其中木糖醇是從白樺樹和橡樹等植物中提取出來的一種天然甜味劑,能促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖,改善腸道內(nèi)菌群結(jié)構(gòu),抑制腸內(nèi)腐敗產(chǎn)物的生成,改善通便,預(yù)防便秘,此外還有降血脂、減少脂肪酸的作用,是低熱值的多功能甜味劑。

2.9 含硫化合物

大蒜和大蒜油中抑制腫瘤作用的主要成分是其中的含硫化合物(大蒜辣素C6H10S2O、蒜氨C6H10NO3S和大蒜新素C6H10S3)。實(shí)驗(yàn)證明,大蒜中的含硫化合物能在胃里增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的功能,抑制硝酸鹽還原菌的生長,防止胃癌和腸癌的發(fā)生,而且能競爭性地結(jié)合亞硝酸鹽,阻斷亞硝胺在人體內(nèi)的化學(xué)合成,從而預(yù)防和控制腫瘤發(fā)生。

2.10 抗自由基物質(zhì)

人體的自由基是生命活動中各種生化反應(yīng)的中間產(chǎn)物。自由基過多,會對細(xì)胞組織中物質(zhì)如核酸造成損傷。目前研究認(rèn)為維生素類如Ve、Vc、β-胡蘿卜素等物質(zhì)和多酚類物質(zhì)如茶多酚、迷迭香、鼠尾草油、芝麻酚等能夠在體內(nèi)捕集自由基,盡管在理論研究和實(shí)踐方面還有待完善,但上述功能因子的保健功能已經(jīng)受到極大關(guān)注。

2.11 大豆異黃酮

大豆異黃酮是大豆生長的次生代謝產(chǎn)物。大豆異黃酮具有弱的植物雌激素和抗雌激素作用,其主要生理功能為預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗癌、預(yù)防心血管疾病、緩解更年期綜合癥。最近的動物試驗(yàn)說明,大豆異黃酮由于其抗氧化活性,能抑制皮膚成皮細(xì)胞的老化和抑制皮膚癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)等。