隨著消費水平提升，休閑娛樂支出在居民消費支出中的占比正處在逐步提升階段，休閑食品行業(yè)迎來需求增長，堅果作為被貼上健康標簽的一大類休閑食品迎來市場利好機遇，需求、身價水漲船高，不少食品企業(yè)紛紛加碼布局這一賽道，與此同時堅果食品安全同樣備受關(guān)注。近日，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布《關(guān)于堅果霉菌污染的風險提示》，闡述堅果受霉菌污染帶來的風險和消費注意事項。那么對于堅果生產(chǎn)企業(yè)來說又該如何防范霉菌污染呢？
 
　　一般而言，核桃、巴旦木、松子等外殼堅硬的精華部分——植物種子均歸屬于堅果類別，因其大多含有大量的蛋白質(zhì)、維生素、不飽和脂肪酸以及鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，從而成為日常生活與逢年過節(jié)時常備的休閑食品。尤其是進入近年來，線上線下雙銷售渠道打開遇上人們的消費觀念轉(zhuǎn)變，以葵花籽、花生等種子堅果為主流的消費市場逐步跨入開心果、榛子、腰果等多樣化樹堅果品類共同發(fā)展的新格局。
 
　　而在堅果消費需求提升、市場規(guī)模逼近兩千億的背景下，三只松鼠、洽洽、良品鋪子等食品品牌也紛紛加速在原有基礎(chǔ)上布局堅果產(chǎn)品線，并通過打造堅果智造中心、“透明工廠”、加快堅果生產(chǎn)技術(shù)升級等一系列舉措，滿足人們不斷變化的消費需求。例如隨著人們對健康理念的認知不斷深化，在營養(yǎng)補充上更加注重“度”和“質(zhì)”的把握這一趨勢，過去集中于同一稱重、大份量銷售為主的堅果食品也開始向小袋定量分裝、多種果干堅果混搭轉(zhuǎn)變，像是洽洽還創(chuàng)新研發(fā)關(guān)鍵保鮮技術(shù)，輔以同機械企業(yè)共同研發(fā)的堅果烘焙設(shè)備，推動堅果產(chǎn)品兼顧新鮮、安全、營養(yǎng)、美味四道關(guān)卡。
 
　　不過，誠然堅果營養(yǎng)豐富，但堅果十分容易產(chǎn)生油脂酸敗、儲存不當受潮還易導致霉菌污染等也帶來一定的食品安全影響。10月25日，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布《關(guān)于堅果霉菌污染的風險提示》，指出按照有關(guān)國家標準，烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25 CFU/g，若堅果霉菌超標輕則影響其食用價值，重則會對人體健康產(chǎn)生危害，故而消費者應(yīng)當按需選擇正規(guī)堅果產(chǎn)品，并進行合理儲存如密封放置于陰涼處等。
 
　　除此之外，堅果霉菌超標的原因也與生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)息息相關(guān)，諸如原料、包裝材料受到污染，生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不到位等都容易造成霉菌污染，對此要想提升堅果食品質(zhì)量，還得注重對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的把關(guān)。例如選用優(yōu)良的凈化設(shè)備確保生產(chǎn)車間環(huán)境滿足食品需求，選用紫外線消毒、臭氧消毒等方式進行消毒滅菌，根據(jù)發(fā)展需求對生產(chǎn)線、包裝設(shè)備等進行新舊更替等等，都將有助于保障堅果質(zhì)量。
 
　　近年來，人們對堅果的適應(yīng)性不斷提高，其幾乎已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N“剛需性”的健康食品，在年輕消費群體的休閑零食消費中占據(jù)著舉足輕重的地位。但無論如何，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展都繞不開“安全”這一話題，在堅果品類競爭愈發(fā)激烈的當下，生產(chǎn)商家還是要守好品質(zhì)關(guān)、安全關(guān)。