資訊 > 市場動態(tài) > 堅果雖好 仍需警惕滋生霉菌
堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅果富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，是深受消費者喜愛的一類食品。但堅果在潮濕環(huán)境下，易吸收空氣中的水分，受霉菌污染。這可能會帶來什么危害？食用和購買時應注意什么？
霉菌是菌絲體比較發(fā)達且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱，也叫“發(fā)霉的真菌”。霉菌種類繁多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的有超過45000種。食品表面長出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，就是霉菌。霉菌污染可能會使食品品質(zhì)降低，但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫(yī)藥等領域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長激素（赤霉素）合成等。
按照《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25CFU/g（菌落計量單位）。如果檢出堅果霉菌超過標準限值，可能意味著其食用價值降低，甚至不能食用。霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)之一，大量攝入時會引發(fā)急性中毒。
那么，消費者應當如何防范霉菌污染危害？
細心選購堅果
建議消費者選擇正規(guī)場所，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買過期食品。盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買。購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態(tài)，挑選果實飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果。
合理儲存堅果
最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，堅果開袋后應盡快食用。如果吃不完，應密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。
不食用霉變堅果
食用之前，如發(fā)現(xiàn)堅果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑，請不要食用。咀嚼時，發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時漱口。
在健康飲食理念加速普及的當下，堅果憑借豐富的營養(yǎng)和良好的口感，日益受到消費者的青睞。去年我國堅果市場規(guī)模已突破千億元大關，達到1124.35億元，且同比增長率保持在兩位數(shù)。
堅果炒貨幾乎是家家戶戶必不可少的零食，也是膳食中的營養(yǎng)補充來源。近年來，有研究發(fā)現(xiàn)，適當食用堅果油籽有很多保健作用。比如降低血脂、降低心腦血管疾病風險、降低糖尿病風險、降低餐后血糖反應等。但堅果油籽類食物吃不吃，吃哪種，吃多少，需要從多方面來考慮。
近年來，云南、廣西等地種植堅果樹，得到了全國木本油料補貼。休閑食品中，種子和堅果的零售市場規(guī)模占比達到18%，預計到2030年將達到1700億。
近日，中國食品科學技術學會發(fā)布《關于堅果霉菌污染的風險提示》，闡述堅果受霉菌污染帶來的風險和消費注意事項。那么對于堅果生產(chǎn)企業(yè)來說又該如何防范霉菌污染呢？
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