自新冠肺炎疫情開始，每家每戶打開冰箱應該都會翻出幾袋速凍食品，從傳統(tǒng)的湯圓、餃子到丸子、面點、預制菜，速凍食品行業(yè)打破了之前近10年的沉悶狀態(tài)，重新進入供銷兩旺的高速增長階段。2020年，速凍食品行業(yè)主營業(yè)務收入為897.6億元，同比增長16%。

日前，在中國食品科學技術學會主辦的第二十一屆中國方便食品大會“冷鏈食品的變革與創(chuàng)新”研討會上，與會專家對冷鏈食品的法律法規(guī)以及在消費端、生產(chǎn)端體現(xiàn)的創(chuàng)新性進行了深入交流，共同為冷鏈食品行業(yè)的健康發(fā)展夯實根基。研討會由中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會理事長、三全食品股份有限公司總裁陳希和分會副理事長、上海海洋大學食品學院院長謝晶共同主持，來自科技界、企業(yè)界代表100余人參加會議。

新標準 構建冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范框架

冷鏈物流關乎速凍食品安全。中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君詳細介紹了食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范及相關標準，她表示，2017年冷鏈物流行業(yè)處于“冷鏈不冷，冷鏈斷鏈”的情境，對此，《國務院辦公廳關于加快發(fā)展冷鏈物流保障食品安全促進消費升級的意見》發(fā)布，明確提出要加快完善冷鏈物流標準和服務規(guī)范體系，制修訂一批冷鏈物流強制性標準。因此國家食品安全風險評估中心啟動了冷鏈物流的標準制定工作。2020年，《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020）出臺，并于今年3月11日正式實施。

王君表示，GB 31605-2020構建了冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范的基本框架，涵蓋了冷鏈物流全過程，對冷鏈物流所涉及的作業(yè)流程和管理規(guī)范等方面提出了明確要求。王君提到，GB 31605-2020不僅對食品冷鏈物流過程中所需的設施設備、警示標識、檢查記錄、信息化系統(tǒng)管理、溫濕度控制等提出了具體要求，同時細化了冷鏈運輸中交接、運輸配送、儲存、人員和管理制度。同時結合現(xiàn)階段疫情防控管理標準，結合食品冷鏈物流特點，圍繞避免食品交叉污染、保護作業(yè)人員、落實企業(yè)主體責任等三個方面，在相關章節(jié)補充了有關公共衛(wèi)生事件的應對措施及要求。

王君特別就企業(yè)關注的“需冷凍的食品在運輸過程中溫度不應高于零下18℃，需冷藏的食品運輸過程中溫度在0℃—10℃”問題進行了解答?！白x標準不能斷章取義，標準是一個整體，所有內(nèi)容要連起來看，這條標準后面提到了‘需要溫濕度控制的食品在物流過程中應該符合標簽標示或相關標準規(guī)定的溫濕度要求’，就意味著如果食品需要冷凍或冷藏運輸，但零下18℃或0℃—10℃并非最優(yōu)溫度，則在運輸過程中，可以按標簽標示?！?/span>

新變化 應用場景多元 渠道全面開花

速凍食品是冷鏈食品的重要組成部分，應用場景的變化，成為速凍食品產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的助推器。消費者說到速凍食品，前幾年會先想到湯圓、包子、餃子，如今首先想到的則是涮鍋時需要購買的五花八門的肉糜類、海鮮類產(chǎn)品，亦或是燒烤時需要選擇的各種肉串。這種轉(zhuǎn)變，也為速凍食品企業(yè)指明了創(chuàng)新方向。

鄭州思念食品有限公司生產(chǎn)質(zhì)量副總宋會玲表示，近幾年國內(nèi)速凍食品行業(yè)增長迅猛，行業(yè)整體基礎建設不斷完善，冷鏈物流的發(fā)展帶動了整個速凍行業(yè)的快速發(fā)展，生產(chǎn)工藝、自動化整體水平都在不斷提升。速凍作為一個快速發(fā)展的行業(yè)，市場規(guī)模在2016年突破千億大關后，到2020年已接近2000億。但我國速凍食品每年人均消費量不足10千克，未來發(fā)展空間廣闊。宋會玲表示，從最近12年的數(shù)據(jù)來看，速凍行業(yè)的增長主要驅(qū)動從水餃、湯圓、面點等中式點心為主向中西結合轉(zhuǎn)變，速凍肉排套餐、速凍比薩意面等產(chǎn)品大幅拓寬了行業(yè)發(fā)展空間，也提升了消費者購物體驗。而隨著整個行業(yè)的百花齊放，市場增量在擴大，丸子、小籠包等餐飲端產(chǎn)品“飛入尋常百姓家”。

連鎖快餐業(yè)的高速發(fā)展也加速了傳統(tǒng)食品標準化、工業(yè)化的步伐，北京嘉和一品餐飲管理有限公司副總經(jīng)理陳祎表示，今年上半年餐飲業(yè)市場規(guī)模達2.1萬億元，比2020年同期增長50%左右。連鎖餐飲企業(yè)的品牌優(yōu)勢、管理優(yōu)勢以及供應鏈優(yōu)勢在疫情期間顯示出強勁的抗風險能力。但連鎖餐飲企業(yè)要求產(chǎn)品千店一味，后廚的去廚師化要求更高，因此給冷凍食品企業(yè)提供了很好的機遇。

對于受疫情影響較大的餐飲行業(yè)，根據(jù)場景創(chuàng)新產(chǎn)品也成為刺激消費的突破口。后疫情時代，餐飲業(yè)進入三店一體時代，堂食、E餐吧、商城三個維度同步發(fā)展。陳祎表示，堂食強調(diào)體驗感與鍋氣；E餐吧占地60—80平方米，是堂食與外賣的綜合體，兼具堂食的現(xiàn)場體驗感和外賣的高毛利；外賣店強調(diào)高毛利，品質(zhì)也略有不同。不同類型的門店會從不同維度定義產(chǎn)品，這也給冷凍食品企業(yè)提出了不同挑戰(zhàn)。

在渠道創(chuàng)新上，宋會玲表示，線下對行業(yè)而言重點是錨定不同的場景來精準細分，像安井的“凍品先生”、思念的“愛燒飯”等都是在圍繞消費場景達到終端布局的考慮。在線上新零售方面，整個行業(yè)的O2O、B2C，包含社團、新零售、直播都在全面開花。同時通過營銷創(chuàng)新，增加消費者與品牌的黏性。

便利蜂食品安全委員會主席程緬表示，安心且美味的冷鏈鮮食供應日益成為便利店抓住消費者的王牌，米飯類、烹調(diào)面包、關東煮、沙拉等品類是便利店冷鏈鮮食產(chǎn)品的主要品類，具有每日配送、鮮食、短保、冷鏈儲存運輸?shù)忍攸c。

“對便利蜂來說，要做到生產(chǎn)環(huán)節(jié)標準化，儲存環(huán)節(jié)智能化，運輸環(huán)節(jié)智能化，門店銷售環(huán)節(jié)數(shù)字化，做到鮮食短保類產(chǎn)品的效期管理。”程緬說，“便利蜂已為所有冷鏈運輸車裝載了藍牙溫度計和GPS，在產(chǎn)品運輸?shù)恼麄€過程中提供溫度監(jiān)控，整個運輸在途過程中的溫度變化、運輸路線以及裝卸情況，都可以通過智能化管理系統(tǒng)進行實時監(jiān)測和遠程管理，而通過自主研發(fā)的預冷攔截功能，能保證運輸車輛在完全達到預冷溫度后，方可運輸。對于鮮食產(chǎn)品的售賣和管理，便利蜂對冷凍冷藏設備進行實時監(jiān)控，一旦失溫便會通過App進行處理，同時，在產(chǎn)品風險管控方面使用的‘AI安心碼’可以全鏈路實施電子化的產(chǎn)品追溯以及防范過期產(chǎn)品的售出，并且加強長鮮度食品的開發(fā)以減少食物浪費?！?/span>

新藍海 預制菜肴市場擴容

隨著城鎮(zhèn)化加速、家庭廚房退化以及生活節(jié)奏加快，預制調(diào)理食品的需求也在增加。北京工商大學食品與健康學院院長王靜表示，預制調(diào)理和速凍食品正處于升級加速期，市場容量不斷擴大。預制調(diào)理和速凍食品品質(zhì)化、便捷化的特性不斷強化。同時，速凍面米制品在預制調(diào)理食品當中仍將占據(jù)重要份額，而火鍋料制品和速凍菜肴都將成為行業(yè)發(fā)展的新藍海。隨著消費觀念發(fā)生改變，行業(yè)季節(jié)性影響也在減弱。

疫情讓不少消費者回歸家庭餐桌，這種變化也影響著企業(yè)的研發(fā)思路。泰州安井食品有限公司技術副總監(jiān)葉偉建談到，多年來預制菜作為菜肴類預制調(diào)理食品，一直平穩(wěn)發(fā)展，隨著新冠肺炎疫情的發(fā)生，原料、渠道、零售以及餐飲等各平臺廠家，大規(guī)模進軍預制菜行業(yè)。預制菜制品企業(yè)注冊數(shù)量2020年相比2019年增長9%。但規(guī)模上普遍較小，市場“池大魚小”格局分散，大有作為。葉偉建表示，預制菜行業(yè)的爆發(fā)展現(xiàn)了菜肴制品標準化提升餐飲端效率的核心價值，菜品的品質(zhì)以及口感的標準化可以滿足整個供應面的鋪廣。2011—2020年預制菜收入復合增長率超20%，據(jù)中國烹飪協(xié)會預計，我國餐飲規(guī)模2030年將突破10萬億大關，而預制菜滲透率可提升至15%以上。綜合預估，我國預制菜市場規(guī)模將在6—8年內(nèi)突破萬億。宋會玲也表示，預制菜市場認知度在大幅提升，97%的消費者都曾經(jīng)買過半成品或預制菜。

對于未來的研發(fā)方向，葉偉建表示，企業(yè)勢必要攻克“炒菜預制化”的難題，在調(diào)味、熱加工等工序上進行技術探索和優(yōu)化，提升產(chǎn)品復熱還原度；而目前中央廚房生產(chǎn)的預制菜人工化程度高，工業(yè)生產(chǎn)成本優(yōu)勢并不明顯，因此，產(chǎn)品開發(fā)需要抓住傳統(tǒng)烹飪痛點，找準并發(fā)揮工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)勢；在產(chǎn)品口味上要以經(jīng)典口味為主，新口味為輔，市場主流風味仍會是大眾熟悉的口味，而新奇的口味和區(qū)域性小眾口味能滿足消費者的好奇心，也會成為企業(yè)新增長點；面向C端，食材+調(diào)味的組合包既提供了調(diào)味方案，又解決了刀工不好、不會選料、多種配料采購麻煩的問題，而C端的新奇產(chǎn)品會吸引年輕人出于好奇進行新嘗試。

新技術 裝備升級提供有力支撐

近些年，速凍食品在科技不斷進步的驅(qū)動下，食品的營養(yǎng)和品質(zhì)得到有效保障，更好地滿足消費升級之下的高品質(zhì)健康需求，裝備、冷庫等配套技術的升級也為賽道擴容提供有力的科技支撐。

王靜以“十三五”期間主持的項目“預制調(diào)理食品制造關鍵技術與新產(chǎn)品研究及新型速凍技術裝備開發(fā)”為例表示，針對預制調(diào)理食品和速凍食品的產(chǎn)品品質(zhì)裂變、風味營養(yǎng)損失、新產(chǎn)品種類少、速凍加工裝備能耗高、單位產(chǎn)能低、連續(xù)性和智能化程度低等問題，項目組設計了預制調(diào)理食品的營養(yǎng)/風味/安全基礎研究、植物性預制調(diào)理食品、動物性預制調(diào)理食品、速凍面米制品和裝備五個課題，圍繞預制調(diào)理食品便捷化、營養(yǎng)化、個性化、工程化的產(chǎn)品新需求，以及對于裝備的綠色、低碳和高效智能化的產(chǎn)業(yè)需求進行研究，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化加工技術裝備的升級與創(chuàng)制，并已陸續(xù)通過檢測，開始產(chǎn)業(yè)化示范與應用。

中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、江南大學科學技術研究院副院長范大明教授表示，冷凍食品裝備技術需求包括對高品質(zhì)生產(chǎn)裝備技術，環(huán)?；?、高效化、節(jié)能化技術以及自動化、信息化、智能化技術的開發(fā)。范大明提出，在解凍環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)解凍主要采用較為經(jīng)濟的水或空氣解凍方式，但存在時間長、物料內(nèi)外不均勻、汁液流失等品質(zhì)劣變問題。需要研發(fā)快速、均勻、能耗低、普適性廣的解凍設備并使解凍后物料的品質(zhì)和口感得到保持。國內(nèi)已有微波解凍、靜電場解凍等設備，但仍處于發(fā)展階段，普及性不高，主要核心元件依賴進口，造價昂貴、能耗高。范大明詳細講解了冷凍食品行業(yè)解凍、成型、加熱、包裝、儲存等主要加工過程面臨的困境和研發(fā)方向。

范大明表示，當前亟須加快綠色節(jié)能的冷凍食品設備開發(fā)，應加大綠色節(jié)能冷凍設備及凍藏冷庫的技術研究及裝備開發(fā)，同時在節(jié)能降耗+熱能回收上做文章，提高能源綜合利用率。

全球冷鏈聯(lián)盟（GCCA）高級副總裁亞當·托徹（Adam Thocher）表示，自動化和智能化驅(qū)動著冷鏈物流行業(yè)不斷增長，而隨著全球人口的持續(xù)增長，食物需求量增加，這導致更多的食物需要被轉(zhuǎn)運。新冠肺炎疫情使電子商務、在線虛擬交付業(yè)務激增，讓很多發(fā)達國家對冷藏和溫控儲存食物的需求不斷增加。2020年中國冷藏庫容量在全球排名第三，達1.31億立方米。預計到2025年，亞太地區(qū)的冷鏈物流市場復合年增長率將超過11%。

近兩年，冷凍面團市場迅速崛起。冷凍面團保質(zhì)期長，便于規(guī)模化生產(chǎn)，效率高、成本低。西安臘汁肉夾饃傳統(tǒng)的白吉饃饃胚經(jīng)發(fā)面、和面、壓面、醒發(fā)等過程后經(jīng)烘烤而成，工業(yè)化會增加速凍、包裝、再速凍、儲存再運輸?shù)倪^程。目前市場上陜西肉夾饃的傳統(tǒng)饃胚白吉饃主要采用熟胚冷凍工藝，解凍二次復熱后水分流失大，饃胚偏干，消費者口感體驗差。陜西西咸新區(qū)三味坊食品有限公司成功開發(fā)白吉饃預烤生胚冷凍面團，烤制后保持饃胚口感，還原手工制作風味。三味坊聯(lián)合創(chuàng)始人、首席產(chǎn)品官李方用表示，由于冷凍對酵母、面筋網(wǎng)絡有很大影響，也會影響面團二次醒發(fā)，因此冷凍生胚需攻克冰晶導致酵母活力下降、冰晶導致面團蛋白筋力減弱和持氣性下降、冰晶影響面團淀粉結晶度和凝膠強度三大關鍵技術點，因此酵母必須抗凍、耐冰晶的穿透性，面粉也要經(jīng)過篩選，選擇面筋結度強、麥谷蛋白相對低的面粉。

目前地方小吃工業(yè)化最大的弊端是生產(chǎn)設備不成熟，需要大量的人工，僅能半自動化生產(chǎn)，每小時最高可生產(chǎn)4000個。李方用也希望食品裝備企業(yè)能加大科研力度，為地方小吃的工業(yè)化生產(chǎn)提供解決方案。

新趨勢 生物基包裝助力節(jié)能減排

江蘇龍駿環(huán)保實業(yè)發(fā)展有限公司技術中心檢測中心主任葉蕾表示，目前冷凍食品包裝主要是以PP、PE、PET等石油基材料為主，因為中餐多油、多鹽，末端處理以焚燒為主。在這一過程中間，從石化資源的開采、塑料制品的制造到末端處理，都會排放溫室氣體。2020年1月16日，國家發(fā)改委等部門聯(lián)合發(fā)布《關于進一步加強塑料污染治理的意見》指出，對于一次性塑料產(chǎn)品積極推廣替代產(chǎn)品，在包裝盒領域，推廣使用符合性能和食品安全要求的秸稈覆膜餐盒等生物基產(chǎn)品、可降解塑料袋等替代產(chǎn)品。

葉蕾表示，生物基包裝的綠色設計目前主要以玉米淀粉基為主，材料中玉米淀粉基可達40%以上，玉米淀粉基作為天然的填充劑，從源頭上節(jié)約了塑料制品的消耗，減少石油資源消耗，減少碳排放。

在限塑令下，以冷凍食品的冷凍托盤為例，水餃托盤可滿足氣調(diào)包裝或復合袋包裝，湯圓托盤具有耐低溫功能，可以迅速冷凍，餛飩托盤則能實現(xiàn)與食品接觸面干爽不粘貼?！吧锘牧显诶鋬鍪称奉I域的應用能保證密封性好，防滲漏極佳，餐格之間防串流，同時耐低溫性能好，配送過程不易開裂?！比~蕾如是說。

葉蕾也表示，限塑新政的出臺給行業(yè)帶來了巨大的市場空間，包材企業(yè)要牢牢抓住政策機遇，持續(xù)進行可再生、可循環(huán)技術開發(fā)。同時，也要充分利用生物基可降解材料的性能優(yōu)勢，對產(chǎn)品進行功能開發(fā)和性能優(yōu)化，為客戶提供高附加值產(chǎn)品。