山藥吃起來甜糯可口，既是食用佳蔬，又是滋補佳品，素有“平價人參”的美譽。如何挑選品質(zhì)優(yōu)良的山藥并且料理得美味、安全，不妨聽聽食品科學(xué)專家如何說。

　　山藥又名薯蕷、懷山藥、白苕、山芋、山薯等，主要生長在熱帶和亞熱帶地區(qū)，在我國河南、河北、湖北、山東、山西等地種植廣泛。

　　山藥肥厚的塊莖營養(yǎng)豐富，是食譜中常見的菜肴。研究表明，山藥中的主要活性成分是多糖類物質(zhì)，可以刺激和調(diào)節(jié)人類免疫系統(tǒng)。山藥含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，是一種良好的補充蛋白和氨基酸的食物;山藥含有較多對人體有益的不飽和脂肪酸，對心血管疾病具有一定的預(yù)防作用;山藥中還含有豐富的淀粉酶，被稱為“消化素”，能分解碳水化合物防止淤食。此外，山藥還是一種藥食同源的食物。中醫(yī)認為它氣味平和，溫補而不驟，微香而不燥，是一味健脾補氣良藥。

　　山藥雖好，也不能盲目進食。華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉教授提醒消費者注意以下事項：吃山藥時不要同時服用小蘇打片等堿性藥物，以免小蘇打使山藥中的淀粉酶失效。山藥是一種過敏原，體質(zhì)特別敏感的人不建議食用，以免引起過敏;便秘的人不建議多吃，因為山藥有收澀作用，會加重便秘。此外，血糖高的人，適量吃些山藥有助于調(diào)節(jié)血糖，但不能吃太多，過量食用山藥，其中富含的淀粉容易引發(fā)血糖異常升高，不利于血糖控制。此外，如果已經(jīng)吃過山藥就要減少主食攝入。

　　如何挑選品質(zhì)優(yōu)良的山藥，劉少偉提醒消費者注意以下幾點：

　　看外表。外表光滑細膩無破損，摸起來比較硬的山藥口感相對要好。而外表粗糙的山藥，說明水分也已經(jīng)流失，里面的肉可能會空心。

　　掂重量。把大小差不多的山藥拿在手里掂一下，一般來說，稍微重一些的山藥更新鮮，蘊含的水分更多。而那些拿在手上特別輕的山藥，有可能放置時間比較長。

　　如果山藥出現(xiàn)以下3種情況，建議謹慎購買：

　　根須少。一般來說，根須的多少與山藥的新鮮程度和口感有關(guān)。根須越多的山藥口感越好營養(yǎng)越豐富，而根須少的，大都不新鮮、口感較差。

　　橫切面呈鐵銹顏色。這種情況大都說明山藥放置時間較長，且有可能是冰凍過的。這樣的山藥不僅不新鮮，水分和養(yǎng)分也會有所流失，口感也會差很多。

　　表皮有黑斑或變色。這種山藥用手按壓大都會感覺比較軟，說明里邊的肉已經(jīng)有腐爛變質(zhì)的跡象。

　　在烹飪山藥時，很多人都會碰到一個小難題，那就是山藥的黏液不好處理，不小心碰到手上還會引起皮膚瘙癢。

　　劉少偉介紹，山藥中的黏液主要源于其富含的蛋白和薯蕷皂甙，會刺激皮膚并引起過敏。建議給山藥去皮時戴上手套，避免皮膚接觸到黏液;切山藥時也不要用手觸摸臉部皮膚，以免引起皮膚瘙癢。

　　如果皮膚上不小心沾到黏液，可以馬上涂蘆薈膠緩解，也可以用大量清水沖洗，然后再往手上涂抹適量的醋，瘙癢感就會逐漸消失。

　　想要去除黏液也不難，可以把山藥用清水洗凈后放到開水鍋中煮4—5分鐘，晾涼后再去皮，瘙癢的難題就迎刃而解。

　　在陰涼低溫環(huán)境中保存。劉少偉介紹，山藥在0—4℃的環(huán)境中可以保存3年，所以只要把山藥放到陰涼通風(fēng)低溫的地方就可以了。

　　具體的操作方法是低溫保存前，把山藥放到向陽處見下光，把表面的水分曬干，然后再用紙把山藥包住，外面用袋子套上，放到陰涼通風(fēng)處保存即可。這樣可以防止山藥表皮變黑。

　　如果家里的冰箱有足夠的冷藏空間，可以把暫時不吃的山藥冷藏保存。為保持口感，最好帶皮保存，用保鮮膜包裹好或者放入密封袋中即可。如果山藥太長不方便收納冷藏，注意不要用刀切割，直接用手掰成大小合適的段就行了。

　　切好的山藥如果一頓吃不完，可以裝到保鮮袋里放入冰箱冷凍室，吃的時候直接炒就可以，還可以把山藥片泡在鹽水或加油醋的冷水里保存，同樣也能短時保鮮。