隨著雨水的不斷充沛，野蘑菇這種野味又開始展示獨特的魅力，似乎有著讓人無法抗拒的誘惑。即便，野蘑菇中毒事件層出不窮，甚至還有很多中毒死亡的案例，難道真有“蘑菇傘下死，做鬼也風(fēng)流”的魅力？

2021年6月，中疾控發(fā)布的《中國疾病預(yù)防控制中心周報（英文）》顯示，2010年至2020年期間，全國共報告了10036起食源性蘑菇中毒事件，導(dǎo)致38676起疾病、21967人住院，788人死亡。西南地區(qū)是發(fā)生中毒、導(dǎo)致疾病和死亡最多的地區(qū)，共有蘑菇中毒事件6062起，導(dǎo)致24444人患病，454人死亡。其次為中部地區(qū)，共1900起，導(dǎo)致6559人患病，137人死亡。

引發(fā)蘑菇中毒事件的備餐場所主要分為家庭和餐飲服務(wù)場所，在報告的10,036起中毒事件中，84.7%與家庭準(zhǔn)備的食物有關(guān)，導(dǎo)致了77.8%的疾病和92.8%的死亡，其主要原因是自采野生蘑菇。下面是統(tǒng)計的蘑菇中毒事件發(fā)生分布圖，區(qū)域內(nèi)的朋友們還需提高謹(jǐn)慎。

“野生菌試毒”或比高考還難

鑒于野生菌中毒事件的層出不窮，一些高風(fēng)險地區(qū)的政府部門會反復(fù)強調(diào)野生菌的危險性，有些地區(qū)還會進行下鄉(xiāng)指導(dǎo)，比如普洱市的專題會議指出：全市共開展集中宣傳3243場次，進村入戶宣傳422832戶次，發(fā)放宣傳資料338123份，播放野生菌宣傳視頻3395條次，發(fā)布野生菌安全消費提示6976條次。

當(dāng)然，民間自有“高手”在，有些“磚家”在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布了野生蘑菇的鑒定攻略，而且還有很多人相信，紛紛在互聯(lián)網(wǎng)上進行轉(zhuǎn)發(fā)。關(guān)于民間的鑒定攻略大致有這么幾條：1、鮮艷的蘑菇有毒，顏色暗淡的蘑菇?jīng)]毒；2、長在潮濕處或家禽糞便上的蘑菇有毒，長在松樹下等清潔地方的蘑菇無毒：3、毒蘑菇與銀器、生姜、大蒜、生蔥一起煮，液體變黑有毒，顏色不變則無毒；4、表面粗糙、突起，菌柄有環(huán)或有菌托的蘑菇才是有毒的；5、毒蘑菇做熟后沒有毒。

其實，沒有相關(guān)專業(yè)知識的人群乍眼一看好像很多都符合當(dāng)下“通俗”的認(rèn)知，比如鮮艷的蘑菇有毒，蘑菇做熟無毒等方式，比較符合大眾的認(rèn)知。但實際情況卻并非如此，尤其是野蘑菇的長相都頗具迷糊型。

為了提高民眾的安全意識，由國家食品安全風(fēng)險評估中心舉辦的《一年一度野生菌試毒大賽》可謂“地獄”般的難度，斬落一眾野生菌鑒別“大師”，由此可見野生菌的迷惑性有多強。不服輸?shù)男』锇榭梢栽谖⑿判〕绦蛑兴阉鲊L試，我們就不在此一一舉例了。

那么我們再回到民間鑒別方式上，逐條來分析下鑒別方式是否合理。

1、關(guān)于顏色鑒別的問題，根據(jù)顏色不能簡單判定蘑菇是否有毒，比如褶孔牛肝菌是顏色鮮艷的食用菌，而灰白色的灰花紋鵝膏菌則是劇毒蘑菇。

2、關(guān)于野生菌生長位置的問題，干凈的樹下一樣可以長毒蘑菇，比如鵝膏、紅菇中的一些有毒種類就生長在松林中。

湖南省發(fā)布的2022年野生蘑菇中毒典型案例中，灰花紋鵝膏菌和裂皮鵝膏還被評定為最毒蘑菇。

3、“銀針驗毒”就更是不切實際了，我們經(jīng)常在小說或者古裝電視劇中能夠看到這種描述，那為何在當(dāng)下沒有這種簡便的鑒毒方式呢？顯然，這種方式是有著嚴(yán)格的應(yīng)用條件的，古代的毒物多是砷化物（比如砒 霜）或硫化物，銀針是可以鑒定的，但蘑菇毒素多為生物堿，不能與銀離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以并不會發(fā)生顏色變化。

4、迷惑性或許是毒蘑菇能夠存活至今的安全保障，如果憑長相就能鑒別，那應(yīng)該早被趕盡殺絕了。實際上，許多毒蘑菇并沒有上述這些特征，比如劇毒的毒粉褶蕈、裂皮鵝膏。

5、毒蘑菇的毒素毒 性穩(wěn)定且耐熱，一般烹調(diào)方法根本無法破壞。比如號稱毒王的鵝膏環(huán)肽，世界上90%以上誤食蘑菇中毒死亡事件由含鵝膏環(huán)肽的蘑菇導(dǎo)致。鵝膏環(huán)肽化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，耐高溫、酸堿和鹽，一般的烹飪方法不會破壞它的毒 性。誤食含有此類毒素的蘑菇后，毒素通過胃腸進入肝，被肝細(xì)胞快速吸收，逐漸耗盡肝 臟細(xì)胞內(nèi)重要蛋白和酶，最終導(dǎo)致肝 臟器官衰竭。

野生菌的安全攻略

其實，消費者冒險食用野生菌的目的，并不是其具有讓人難以抗拒的美味誘惑，更多的是一種“嘗鮮”的態(tài)度。因此，野生菌安全食用的第一法則就是“不吃”，因為目前還沒有找到更好的方式。如果實在是無法抗拒，那么選擇人工種植或者工業(yè)化采集的菌類也是不錯的選擇。

國家食品安全風(fēng)險評估中心也適時地發(fā)布了關(guān)于預(yù)防毒蘑菇中毒的提示：

1. 預(yù)防毒蘑菇中毒最安全的方法——不采、不買、不賣、不吃野生蘑菇。

2. 各地要高度重視，加大預(yù)防毒蘑菇中毒相關(guān)知識的宣傳力度，充分利用微信、抖音、廣播、電視等宣傳媒體和廣泛在高發(fā)區(qū)張貼宣傳畫冊、警示牌、公告等形式，務(wù)必使宣傳工作做到家喻戶曉，婦孺皆知。

3. 各地應(yīng)加強對鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）衛(wèi)生院、村衛(wèi)生室等基層醫(yī)療機構(gòu)毒蘑菇中毒急救技能培訓(xùn)，使基層醫(yī)務(wù)人員在首診收治毒蘑菇中毒病人時能在第一時間內(nèi)準(zhǔn)確診斷和有序處置，為進一步搶救病人贏得寶貴時間。同時，應(yīng)及時向上級衛(wèi)生健康部門或當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心報告。

各地相關(guān)部門要健全完善毒蘑菇中毒防控工作責(zé)任體系，加大對農(nóng)村宴席、街頭攤點、農(nóng)貿(mào)市場的監(jiān)管力度，禁止銷售、加工、食用自采或來路不明的野生蘑菇。

最后再總結(jié)一下野生蘑菇的“求生攻略”：不采、不買、不賣、不吃！

作者簡介：

劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。